Cierra los ojos e imagina una comida Colonial americana. Imagino que estás viendo asados, verduras cocidas, pasteles dulces y salados. Pero apuesto a que no pensaste en poner un plato de curry como pollo con mantequilla en la mesa de tu abuela puritana. Desde luego que no, hasta que recibí algunas especias de Pereg para probar. Empecé a investigar qué especias podrían haber estado usando los colonos estadounidenses de los siglos XVII y XVIII.
Nuestras abuelas en ese período no habrían estado usando estas especias en particular, sin embargo, con la posible excepción del zumaque. (Explicaré a continuación)
Algunas de las especias Pereg que me enviaron para pruebas.
¿Cómo Sabemos Qué Condimentos Usaban Los Colonos?
Especias comunes utilizadas en la América del siglo XVIII
Recordé leer en el libro Mil Años Sobre Una Estufa Caliente una lista de alimentos recomendados para que los primeros colonos se llevaran con ellos en el pasaje del Atlántico. El libro de Higginson, New England Plantation, publicado en 1630, incluía consejos para la supervivencia en el nuevo mundo. Bajo especias, Francis Higginson recomendó a las amas de casa que tomaran Azúcar, Pimienta, Clavo de olor, Macis, Canela, Nuez Moscada y Fruta. (¿No estás seguro de eso? Fruta seca, probablemente.)
En mi propia familia, he leído dos testamentos que arrojan luz sobre productos que las amas de casa consideraban esenciales.
Rudolph Manbeck, un antepasado de mi esposo, escribió un proyecto de ley en 1794 que reserva ciertas propiedades para su esposa, incluyendo
- medio bushel de sal
- 1/4 lb. pimienta
- 1/4 lb. pimienta de jamaica
- 1/3 lb. jengibre
- 4 agallas(sobre) vinagre
En el inventario de la propiedad de Asahel Platt (murió intestado en 1833) aprendí que debía haber sido un comerciante. ¿Qué condimentos llevaba en su tienda? El inventario largo incluye estos artículos:
- 34 lb. pimienta
- 3 lb. especia (no especificada)
- 7 lb. jengibre
- 2 lb. Salt Peter (sic)
- 5/16 lb. tuerca megas
- 1/2 lb. clavo
- 22 lb. pasas
- 1 barril de sal
Hierbas y Bayas de Zumaque
por supuesto, estas listas se centran en los condimentos que deben ser importados. Además, un montón de hierbas estaban creciendo justo fuera de la puerta de la cocina.
Mil años Sobre una estufa Caliente nos recuerda que las especias y hierbas se utilizan tanto para curar como para cocinar. El autor enumera el cardo, la borraja, la menta, el regaliz, el romero, la lavanda, la salvia, el anís, el hinojo, el clavo, el saúco, el ajo y el jengibre, y algunas de las especias y hierbas de usos múltiples.
De los condimentos que me envió Pereg, pensé que el zumaque podría ser el más utilizado por nuestros antepasados puritanos. Después de todo, los indígenas usaban el zumaque rojo, y nuestras abuelas aprendieron a usar muchos alimentos indios americanos. Si piensas en el zumaque como veneno, no te preocupes, eso solo se aplica a la planta de zumaque de berza blanca. La baya roja crece en otra planta y es completamente comestible.
Sin embargo, no puedo encontrar ninguna referencia directa a ese cruce de indios americanos a colonos. Lástima, porque aunque nunca he usado zumaque antes me he convertido en un fan. Tiene un color tan hermoso y un limón picante agradable, sabor casi agridulce.
Pollo con mantequilla con berenjena y ensalada. Nota espolvorea zumaque sobre el pollo con mantequilla y sobre la berenjena.
Pollo con mantequilla: Curry Colonial
Me animé cuando leí sobre la popularidad de los alimentos al curry en Estados Unidos, incluso a mediados del siglo XVII. Si quiero usar zumaque en la comida colonial, el curry es una gran oportunidad. Las amas de casa inglesas habían descubierto el curry a principios de ese siglo, y cualquier cosa popular en Inglaterra se trasladaba a los hábitos estadounidenses. El libro de cocina más popular a finales del siglo XVIII en Estados Unidos habría sido El Arte de Cocinar Hecho Simple y Llanamente por Hannah Glasse.
La inteligente Ms. Glasse recreó los sabores de platos hechos con condimentos que aún no están disponibles en Inglaterra ni en Estados Unidos. Lo que nos lleva a su pollo con mantequilla, un plato de curry popular en los siglos XVII y XVIII. Aunque su versión tenía condimentos mucho más simples que el plato indio «original», a medida que las especias se hicieron más disponibles, vemos una expansión de los condimentos en recetas posteriores. Mary Randolph’s The Virginia Housewife, pide ocho especias (jengibre, cúrcuma, cilantro, semillas de comino, jengibre, nuez moscada, macis, cayena) en lugar de las tres de la receta de Glasse (jengibre, cúrcuma, pimienta).
Notará una falta de polvo de curry en ambos: las amas de casa coloniales tenían que ser creativas en lugar de usar condimentos premezclados como el polvo de curry.
Me sorprendió un poco que la cúrcuma hubiera sido utilizada por las amas de casa del siglo XVIII, pero ahí está en el libro de Glasses de 1774 mientras hace pollo con mantequilla y pepinillos de India.
Echa un vistazo a Silkroad Gourmet para una buena comparación de estas dos recetas que se publicaron con cincuenta años de diferencia. Allí encontrará la receta completa tal y como se publicó originalmente en cada uno de los libros.
Comencé con la receta de curry de Hannah Glasse para Pollo con mantequilla, pero la condimenté un poco. Mi uso de especias en la receta, como está escrito a continuación, todavía podría usar un poco de pimienta, creo. Hazme saber qué especias usarás en el pollo con mantequilla.
Colonial Butter Chicken
| Serves | 3-4 |
| Prep time | 10 minutes |
| Cook time | 35 minutes |
| Total time | 45 minutes |
| Allergy | Milk |
| Dietary | Gluten Free |
| Meal type | Main Dish |
| Misc | Serve Hot |
| Region | Asian |
Ingredientes
- 1 1/2 lb de pechuga de pollo (cortado en pedazos de una pulgada)
- 1/4 lb de mantequilla ((un palo))
- 1 cebolla (picada)
- 1 cucharada de jengibre en polvo
- 1/2 cucharadita de Pimienta
- 1 cucharadita de cilantro
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharada de cúrcuma
- 1/2 cucharadita de zumaque
- 1 cucharada de ajo (finamente picado)
- 1 1/2-2 taza de caldo de pollo
- 3/4 tazas de jugo de naranja ()
- 1/2 taza de mitad y mitad
cómo llegar
| Retire el pollo de la sartén y agregue la cebolla para saltear hasta que esté suave. | |
| Agregue las especias y el ajo y revuelva aproximadamente un minuto. | |
| Vuelva a poner el pollo en la sartén y vierta el caldo sobre ella, casi cubriendo. | |
| reduzca el fuego y cocine a fuego lento unos 20 minutos. | |
| Agregue la crema y el jugo, revuelva bien hasta que estén calientes, luego retire el pollo de nuevo. | |
| Llevar el líquido a ebullición y reducir hasta obtener el espesor deseado. | |
| Revuelva el pollo brevemente para que se caliente, luego coloque el arroz con una cuchara. Espolvorear con polvo de zumaque. |
Comparando el tamaño de la mayoría de los tarros de especias en mi estante con el tamaño estándar de un tarro de especias Pereg.
Esta diferencia de tamaño es una bendición. Dado que el precio del tarro grande Pereg es el mismo o menor que el tamaño normal, son una ganga. Sin embargo, generalmente no uso un frasco de especias antes de que cumpla un año, el período de tiempo en el que la mayoría debe reemplazarse. Y en segundo lugar, el almacenamiento se convierte en un problema porque los frascos grandes no caben en mis estantes de especias estándar y el espacio para cerdos en un cajón.
En el lado positivo de Pereg, tienen una increíble variedad de mezclas listas para muchos tipos de cocina. Si tiene ganas de experimentar y no quiere invertir en diez hierbas y especias diferentes, lo tienen cubierto. Llevan una gran cantidad de especias que no he visto rutinariamente en el estante de mi tienda de comestibles, como el zumaque y en la imagen superior las semillas de fenogreco. Si compras en su sitio web, es posible que te inspire a probar algunos tipos de cocina muy diferentes.