Piloncillo, panela, panocha sau chancaca, nume prin care este cunoscut în Mexic, este un îndulcitor artizanal care se obține din sucul nediluat al trestiei de zahăr. Cuvântul chancaca, potrivit portalului Guvernului Mexicului, provine din Nahuatl chiancaca, care, potrivit Marelui dicționar Nahuatl al UNAM, înseamnă zahăr negru al acestui pământ sau marțipan, deși poate proveni și din cuvântul Quechua ch ‘ amqay, ceea ce înseamnă a zdrobi, deoarece chancaca este folosit mult mai mult în America de Sud.
după descoperirea Americii, spaniolii au introdus cultivarea trestiei de zahăr pe continent. De la Malaga și Granada-unde acest îndulcitor este cunoscut sub numele de Pili -, a mers în Insulele Canare și de acolo în America. Astfel, în Mexic, piloncillo a început să fie produs, care a fost îndulcitorul cel mai folosit de țărani și locuitori din mediul rural. Având în vedere această traiectorie, nu este neobișnuit să fie utilizat în multe bucătării latino-americane și chiar în țări asiatice precum India, Filipine, Pakistan, Sri Lanka și Laos.
Citește și: ce alimente nu trebuie înghețate?
procesul tradițional de obținere a acestuia este simplu și foarte realizat manual: mai întâi bastonul este colectat și stors în trapiche pentru a obține sucul; bagasul rămas este pus la uscat și folosit pentru a agita cuptorul; mai târziu, sucul este încălzit în cuptor până fierbe; de acolo este transferat într-un mixer care nu se oprește până când dulceața se îngroașă; deoarece este gros, este golit în forme de lemn în formă de con sau con trunchiat; odată rece, este nemodificat și ambalat. Cu cât este mai ușoară și mai dulce, cu atât este mai bună calitatea.
credeți sau nu, cel mai mare producător la nivel mondial este India, care deține 86% din piață; al doilea este Columbia. Conform datelor din 2017, statul Republicii Mexicane în care este produs cel mai mult este San Luis Potos, care acoperă 60% din producția națională. Pare incredibil, dar, în prezent, este nevoie de 10 până la 12 tone de trestie pentru a produce o singură piloncillo.
Citește și: cunoașteți beneficiile capulinelor
în Mexic
în țara noastră este mai bine cunoscut sub numele de piloncillo, panocha sau panela și este utilizat în principal în mâncăruri și băuturi tradiționale. Este baza deserturilor, cum ar fi cartofii dulci și chilacayotes enmielados, cusur de dovleac, capirotada-care este tradițională a sezonului Postului Mare și care este practic o budincă de pâine cu zahăr brun și alte ingrediente, cum ar fi roșii, brânză, arahide și stafide – și clătite, servite cu o miere din fructe de guava și zahăr brun.
se folosește și în dulciuri precum palanquetas, mostanos și fructe cristalizate; în băuturi precum Punch de Crăciun ,champurrado și caf de olla; și în pâine dulce, ca și în coyotas sonorenses (ca umplutură) și pentru a face porcii din piloncillo din târguri și magazinele tipice dulci. Este unul dintre ingredientele pentru a face o băutură alcoolică de origine Chiapas, comiteco, iar unele rețete poblano mole o includ.