Im Gegensatz zu Schweinefleisch, wo die Schulter Schulter genannt wird, wenn wir uns auf die Schulterregion eines Rindfleischkadavers beziehen, nennen wir es das Futter. Der Beef Chuck Primal Cut ist ein massives Stück Fleisch, und es ist in zwei große Subprimals unterteilt. Einer von ihnen heißt Schulterklumpen; der andere heißt Chuck Roll.Der Beef Chuck Shoulder Clod besteht aus fünf verschiedenen Muskeln, aber typischerweise werden nur drei von ihnen für die Herstellung von Braten und Steaks verwendet: die obere Klinge, die Schultermitte und die Schulterzarte. Die anderen beiden – manchmal auch als „Fleischklumpen“ und „Nase“ bezeichnet – fallen unter die Kategorie der sogenannten „akzessorischen Muskeln“, was bedeutet, dass sie für nichts anderes als Rinderhackfleisch oder Eintopffleisch geeignet sind.
Die obere Klinge, die Schultermitte und das Schulterblatt können auf verschiedene Arten zubereitet und gekocht werden.
Obere Klinge
Der Muskel der oberen Klinge (oder Infraspinatus) ist ein ziemlich zartes Stück Fleisch. Das einzige Problem ist, dass es eine lange Naht aus zähem Bindegewebe hat, die den ganzen Weg durchläuft. Manchmal sehen Sie einen Schnitt mit der Bezeichnung Klingensteaks, die durch einfaches Schneiden von Abschnitten direkt über den oberen Klingenmuskel hergestellt werden. Dies macht Klingensteaks gut zum Schmoren, aber nicht ideal zum Grillen.Eine andere Möglichkeit, die obere Klinge herzustellen (Metzgersprache für das Zerlegen des Tieres in Fleischstücke), besteht darin, daraus flache Eisensteaks zu machen. Dazu muss ein Metzger der Länge nach über die gesamte Länge der oberen Klinge schneiden, das Fleisch über diesem Mittelstreifen entfernen, es dann umdrehen und dasselbe für die Unterseite tun. Diese Abschnitte werden dann in einzelne flache Eisensteaks geschnitten. Sie sind eigentlich ziemlich zart, und weil sie diese harte Naht von Gristle entfernt haben, können Sie sie auf dem Grill kochen.
Der mittlere Teil, der diesen harten Verbindungsstreifen hat, wird normalerweise für die Herstellung von Erdungsfutter verwendet.
Schulterzentrum
Das Schulterzentrum (oder Trizeps brachii) wird auch Schulterherz oder Schulterarm genannt. Es ist ein sehr großer Muskel, getrennt durch ein dickes Stück Bindegewebe. Um das zu entfernen, muss das Schulterzentrum in zwei Abschnitte unterteilt werden.
Der größere dieser beiden Abschnitte, der so genannte lange Kopf, kann mehr oder weniger quadriert und über das Korn in Steaks oder Braten geschnitten werden. Heutzutage werden sie vielleicht als Ranchsteaks bezeichnet, was die Art und Weise der Rindfleischindustrie ist, sie ansprechend klingen zu lassen, aber früher wurden sie Schultersteaks, Schultermittelsteaks oder Armsteaks genannt.
Schultersteaks werden oft durch einen mechanischen Tenderizer namens Meat Cuber (manchmal auch als Swissing-Maschine bezeichnet) geführt, um Würfelsteak oder Schweizer Steak herzustellen. (Dies kann auch manuell mit einem tenderizing Mallet erreicht werden.) Die Swissing-Maschine wurde entwickelt, um sehr harte Fleischstücke zart zu machen, so dass Sie eine Vorstellung davon bekommen sollten, dass Ranchsteaks nicht von Natur aus zart sind (obwohl sie einen schönen Rindfleischgeschmack haben). Wenn Sie sie grillen, tun Sie es schnell, damit sie nicht verkochen. Das Schulterzentrum wird auch für die Herstellung von Pfannengerichten oder Fajita-Fleisch oder so genannten „Frühstückssteaks“ verwendet, was die Art von Gericht ist, die Sie in Restaurants wie Denny’s erwarten können.
Das kleinere, spitzere Stück des Schulterzentrums wird als seitlicher Kopf (oder Schulteroberteil) bezeichnet. Es wird manchmal als „Schulterbraten“ oder gewürfelt verkauft und für Kabobs oder Eintopf verwendet. Achten Sie wie immer darauf, keinen „Braten“ zu kochen, der auch als Eintopf verkauft werden kann.
Schulterzart
Der Schulterzart (oder Teres major) ist ein kleiner, aber sehr zarter Muskel. Das Ganze wiegt nicht mehr als 8 bis 12 Unzen, nachdem Fett, Silberhaut und anderes Fremdgewebe entfernt wurden. Da es zart ist, kann es ganz geröstet, mit Butter eingeflogen und auf dem Grill gekocht oder in Medaillons geschnitten werden. Sie werden manchmal diese sogenannten Petite Shoulder Tenders oder Petite Tender Medaillons sehen.
Aufgrund seiner Größe und Zartheit wird der Shoulder Tender als Filet Mignon angesehen, jedoch zu einem viel niedrigeren Preis. Aufgrund der Arbeit, die erforderlich ist, um das Fleisch zu extrahieren und zu trimmen, um es für den Verkauf vorzubereiten, ist das Schulterangebot im Fleischfall jedoch nicht ohne weiteres verfügbar.