întrebare trimisă de D COROMINAS (Girona). FERNANDO sapi ECCA răspunde:
atât uleiul de măsline, cât și apa potabilă sunt constituite practic dintr—un tip specific de moleculă-triacilgliceroli (cunoscuți în mod obișnuit ca trigliceride) în primul caz și apă în cel de-al doilea caz. Apa și uleiul de măsline conțin substanțe dizolvate, dar în cantități atât de mici încât afectează cu greu aceste lichide în procesul de răcire. În timp ce în apă găsim doar un fel de moleculă, în uleiul de măsline găsim diferite tipuri de molecule de trigliceride și, de aceea, punctul de îngheț al apei este de 0 CENTICC, în timp ce punctul de îngheț al uleiului de măsline variază de la 23 CENTICC la 5,5 CENTICC. În stare lichidă, moleculele de apă —H2O— sunt în mișcare continuă: se rotesc, se mișcă și sări.
în stare gazoasă, moleculele sunt foarte departe una de cealaltă, dar în stare lichidă sunt foarte apropiate una de cealaltă datorită forțelor de atracție dintre ele. Când apa se răcește, moleculele își reduc treptat viteza de mișcare, până când ajunge la 0 CENTICC, când lichidul se solidifică. În gheață, moleculele de apă nu se mișcă și nici nu se rotesc —rămân calme și organizate. Cu toate acestea, în gheață există încă mișcare: atomii de hidrogen se învârt în starea lor de echilibru, iar cu cât temperatura gheții este mai mică, cu atât oscilează mai puțin. Punctul de îngheț al unui lichid depinde de magnitudinea forțelor de atracție dintre moleculele care îl constituie.
am spus deja că în uleiul de măsline găsim diferite tipuri de molecule. De fapt, triacilglicerolii sunt molecule relativ complexe. Nucleul lor provine dintr-o moleculă de glicerină care este conectată la trei molecule de acizi grași. Diferitele triacilgliceroli sunt diferențiate de acizii grași pe care îi conțin și de conexiunea lor în nucleul glicerinei. În uleiul de măsline, cei mai abundenți acizi grași sunt acizii oleic (o), acizii palmitic (P), acizii linoleici (L) și acizii stearici (s). Și, dacă identificăm unul triacilglicerol cu literele corespunzătoare ale acizilor grași pe care îi conține, urmând ordinea în care sunt conectați la nucleul glicerinei, cele mai frecvente trigliceride dintr-un ulei de măsline tipic sunt OOO (62%), POO (30%), OOL (4%) și SOO (2%).
ce se întâmplă atunci când uleiul de măsline se răcește? Fiecare dintre triacilglicerolii săi are propriul punct de îngheț: OOO: 5,5 X. C.; POO: 18 X. C.; OOL: -2,8 X. C.; și SOO: 23 X. C. Prin urmare, atunci când îngheață, cristalele acestor compuși încep să apară în funcție de punctul lor de îngheț. Acesta este motivul pentru care găsim cantități mici de solide ceroase la 23 CENTICC și de aceea uleiul este solid atunci când temperaturile sunt sub 5,5 CENTICC.
în cele din urmă, este important de menționat că, prezența acestor solide ceroase albicioase în uleiul de măsline este un proces complet natural și nu are legătură cu calitatea uleiului— dacă ajunge la 23 de CENTICCI, va fi din nou complet lichid.
Fernando sapi. Profesor de Chimie Anorganică la Instituto de Ciencias de los materials, Universidad de Valencia.