pe măsură ce progresez în aventurile mele de coacere vegană, mă străduiesc pentru ingrediente de calitate care îmi oferă cât mai mult control posibil asupra aromelor și texturilor pe care încerc să le transmit. Îmi place, de asemenea, de rupere alimente până la componentele lor cele mai de bază și construirea lor înapoi din nou, de învățare și obtinerea excitat inutil de-a lungul drum. Pentru unii este TV. Pentru mine este un fel de hacking alimentar.
am decis recent că am vrut să creeze un unt vegan de înaltă calitate, pentru că am început să obosesc de magazin cumparat goop galben pe care am fost atât de constant bazându-se pe. Ce se întâmplă dacă nu vreau toată aroma de diacetil, colorarea beta-carotenului, uleiul de palmier și cine știe ce altceva? Experimentarea mea cu unt vegan a ajuns să aibă mai mult succes decât mi-am imaginat. Ce se întâmplă dacă am făcut propria mea scurtare?
înțelegerea scurtare
ce este scurtarea și de ce este folosit în coacere? Scurtarea este fără aromă și constă din 100% grăsime. Este conceput pentru a fi utilizat în aplicații de coacere în care capacitatea sa de a rămâne solidă la temperatura camerei poate beneficia de ușurința preparării alimentelor, precum și de consistența aluatului.scurtarea este frecvent utilizată pentru a inhiba aluaturile de formare a glutenului, cum ar fi crustele de plăcintă, patiseria și pâinea scurtă. Grăsimile solide sunt utilizate în mod obișnuit în coacere pentru a face aluaturi scurte. Adică aluaturi care se sfărâmă, se descuamează și se sfărâmă. Vă puteți gândi la termenul scurt pentru a însemna flexibilitate scurtată. Această textură apare deoarece grăsimile solide permit următoarele:
- compușii din făină pe bază de grâu care formează gluten; glutenina și gliadina, au probleme legate între ele și creează structură, deoarece devin alunecoase pe măsură ce sunt acoperite de grăsime. Acest lucru face ca legăturile de gluten să fie blocate parțial sau complet, în funcție de cantitatea de grăsime prezentă. Acesta este și motivul pentru care adăugarea a două linguri de orice tip de ulei la o pâine de aluat de pâine va face ca pâinea să se coacă mai moale și mai fragedă.
- grăsimile resping și deplasează apa, care este necesară pentru a activa glutenina și gliadina în gluten.
- când există dungi de scurtare sau alte grăsimi în aluaturi, cum ar fi crustele de plăcintă sau foietajul, grăsimea separă straturile de aluat unul de celălalt, permițându-le să se separe în continuare pe măsură ce captează aburul și gazul în creștere în timpul coacerii. Scurtarea face acest lucru bine, deoarece spre deosebire de untul vegan care conține apă care ar activa o parte din gluten, scurtarea este 100% grăsime, astfel încât legăturile de gluten sunt reduse la minimum cât mai mult posibil. Acest lucru are ca rezultat o bunătate crocantă, crocantă, fulgi. Utilizarea unei grăsimi solide la temperatura camerei, cum ar fi scurtarea, este critică, deoarece un ulei lichid ar fi absorbit de făină și dispersat uniform în aluat prea uniform în timpul amestecării, ceea ce ar duce la un produs finit sfărâmicios și măcinat.
- după ce coacerea s-a terminat și produsul copt s-a răcit, grăsimile solide se solidifică, adăugând un sentiment de uscăciune produsului finit.
aplicarea scurtării științei alimentare la scurtarea vegană
nu a fost până când am început Veganbaking.net că mi-am dat seama că SUA este una dintre singurele țări din lume în care scurtarea poate fi găsită cu ușurință. Această rețetă vă permite să faceți scurtarea dacă nu o puteți găsi în zona dvs. De asemenea, vă oferă opțiunea de a evita scurtarea obișnuită cumpărată din magazin, care se bazează de obicei pe ulei de palmier. Începând cu această scriere, uleiul de palmier este în prezent asociat cu distrugerea pădurilor tropicale în Sumatra, precum și în alte locuri. Nu este ironic faptul că un produs vegan poate afecta negativ bunăstarea mediului și a animalelor? Uleiul de cocos este încă zburat la jumătatea lumii, dar cel puțin este un pas în direcția cea bună.
recomand ulei de nucă de cocos rafinat în această rețetă. Uleiul rafinat de nucă de cocos a fost deodorizat prin trecerea acestuia printr-un filtru care elimină aroma și aroma naturală de nucă de cocos. Dacă doriți o aromă puternică de nucă de cocos în produsul dvs. copt, atunci mergeți cu ulei de nucă de cocos nerafinat prin toate mijloacele.
unul dintre cele mai puternice lucruri despre a face propriile ingrediente este că aveți mai mult control asupra rezultatului. Încercați să utilizați ulei de nucă de cocos nerafinat în loc de rafinat pentru a face o adevărată scurtare cu aromă de nucă de cocos. Apoi folosiți-l în crusta de plăcintă pe care o utilizați pentru a face o plăcintă cu cremă de nucă de cocos. Ai putea folosi acest truc oriunde un strat ascuns de aroma de nucă de cocos ar putea spori desert!o notă de precauție uleiul de nucă de cocos se topește la aproximativ 77F (25C), deci dacă veți folosi această scurtare în înghețuri și alte preparate în care nu este coaptă în produse reale, cum ar fi crusta de plăcintă, iar temperatura depășește această temperatură, scurtarea se va topi și înghețarea va aluneca pe tort. Dacă aveți nevoie de lucruri precum înghețurile pentru a fi mai stabile la temperatură și similare cu înghețurile tradiționale, vă recomand o versiune a acestei scurtări vegane care se bazează pe untul de cacao deodorizat care urmează.
Aflați mai multe despre temperaturile de topire ale grăsimilor.
rețetă de scurtare vegană – bază de ulei de nucă de cocos
ceașcă de ulei de nucă de cocos rafinat
1) topiți și amestecați grăsimile
2) transferați scurtarea vegană într-o matriță și înghețați
