prepararea cârnaților pepperoni acasă este extrem de plină de satisfacții și este foarte asemănătoare cu prepararea cârnaților de vară. Am făcut-o o dată mulți ani în urmă și a devenit un discontinue la casa noastră. Acesta nu este pepperoni-ul tău tipic cumpărat din magazin – acesta are o textură mai bună, o aromă mult mai bună și are un gust de cârnați de înaltă calitate. Acest cârnat este remarcabil. Puteți face chiar și sandvișuri cu el, este atât de bun. Pepperoni afumat este de a muri pentru. Pizza ta va avea un gust mai bun ca niciodată. Fumul îmbunătățește foarte mult aroma și crește durata de valabilitate a cârnaților datorită proprietăților sale antibacteriene. În acest articol voi vorbi despre cum să fac cârnați pepperoni acasă și să împărtășesc experiența mea.
ce este cârnați pepperoni?
pepperoni sausage este un cârnat fermentat semi-uscat italo-American fabricat de obicei din carne de porc și carne de vită. Cârnații Pepperoni din carne de vită sau de porc singuri sunt, de asemenea, obișnuiți. Peperoni este condimentat cu boia de ardei și ierburi aromate, are o textură moale, este ușor fumuriu și de culoare Roșu aprins. Este un topping popular de pizza în pizzeriile americane.
numele pepperoni implică originea italiană, dar este departe de adevăr. Are unele asemănări cu salamurile picante din sudul Italiei, cum ar fi salsiccia Napoletana piccante, sau salamul Calabrese. Pepperoni are un bob mai fin, deși, este de obicei mai moale, și se face cu carcase artificiale.
carnea
pepperoni cârnați este de obicei făcută dintr-o combinație de carne de porc și de vită, sau de porc sau de vită singur. Raportul dintre carnea de porc și carnea de vită variază de la 75% carne de porc și 25% carne de vită la 25% carne de porc și 75% carne de vită. Depinde într-adevăr de preferințele personale. Uneori, tot ce ai este cap la cap de porc, sau chuck friptură, și poate decide să facă o toate carne de porc sau toate carne de vită pepperoni. Preferința mea personală pentru pepperoni este de 75% până la 100% carne de porc.
gustul cârnaților pepperoni depinde foarte mult de prospețimea și calitatea cărnii. Pentru a obține cele mai bune rezultate, cumpărați carnea proaspătă și macinați-o singură. Alternativ, roagă-l pe măcelarul tău să-l macine pentru tine. Doriți să măcinați carnea destul de fin, printr-o farfurie de 3/16″ (4,5 mm).
condimente de cârnați Pepperoni
condimentul dominant în acest cârnați este boia de ardei, care îi conferă o culoare portocalie caracteristică. Veți găsi, de asemenea, condimente aromate, cum ar fi anason, ienibahar, fenicul, nucșoară, scorțișoară, cuișoare, muștar și piper negru printre condimentele utilizate în mod obișnuit în cârnații pepperoni. Multe rețete adaugă, de asemenea, piper cayenne pentru o mică lovitură.
cel mai bun cârnați pepperoni este totuși cârnații făcuți pentru a se potrivi gustului dvs., așa că nu ezitați să experimentați pentru a veni cu combinația preferată de condimente. Dacă este posibil, macinați condimentele chiar înainte de a le adăuga la carnea măcinată. Acest lucru vă va ajuta să obțineți cea mai mare aromă din ele.
tratarea sării și culturilor
deoarece cârnații tipici pepperoni sunt cârnați semi-uscați fermentați, se folosește o cultură de carne precum Bactoferm FL-C. Cultura de carne Bactoferm F-LC cu proprietăți bioprotectoare este utilizată pentru producerea cârnaților fermentați cu timpi de producție scurți sau tradiționali. În timpul fermentației, pH-ul cărnii scade la 5,3, ceea ce ajută la inhibarea creșterii bacteriilor patogene și conferă cârnaților gustul său picant. Cultura FL-C poate fi achiziționată de la sausagemaker.com sau butcher-packer.com.
în această rețetă, cârnații pepperoni sunt fermentați și apoi afumați la temperaturi care promovează creșterea bacteriilor nedorite. Pentru a preveni acest lucru, se folosește cura #1 (cunoscută și sub numele de sare roz). Sarea roz îmbunătățește, de asemenea, aroma, previne otrăvirea alimentară, tenderizează carnea și dezvoltă culoarea roz cunoscută și asociată cu carnea afumată. Puteți achiziționa cura #1 din magazinele online menționate mai sus, precum și de pe Amazon – DQ sare de întărire #1 / sare roz
.
măcinarea cărnii și amestecarea cu condimente
doriți să vă asigurați că sarea și condimentele sunt amestecate bine cu carnea și distribuite uniform. O modalitate de a asigura o distribuție uniformă a condimentelor este de a le amesteca cu bucățile de carne înainte de a fi măcinate. Aceasta este metoda mea preferată și funcționează foarte bine.
după măcinarea cărnii, pur și simplu adăugați cultura de început rehidratată în 1/3 cană de apă și amestecați bine.
carcase de cârnați
cea mai comună dimensiune a carcasei utilizată pentru cârnați pepperoni este de 1 1/2″ (38 mm) în diametru. Aceasta este dimensiunea pe care o folosește cel mai mult pepperoni produs în America.
acestea fiind spuse, nu este nimic în neregulă cu a face pepperoni un pic mai gros, cum ar fi 2″ – 2 1/2″ (50-60mm). Puteți folosi middles de carne de vită sau membrane de colagen. Îmi place să folosesc carcase de colagen pentru cârnați pepperoni, deoarece sunt mai ușor de utilizat și fac legături drepte. Aceste carcase sunt vândute sub formă de carcase de pepperoni și pot fi achiziționate dintr-o varietate de locuri, de exemplu, magazinul dvs. local de aprovizionare pentru fabricarea cârnaților, Amazon (Carcase fibroase necomestibile)
, thesausagemaker.com, sau butcher-packer.com.
umplutura de carne în carcase
cel mai eficient și economic mod de a umple carnea în carcase este de a folosi un stuffer vertical cârnați, cum ar fi produsele LEM 5 lire Stuffer cârnați
sau lem motorizat 20 lb stuffer. Dețin ambele chestii, ambele fac o treabă excelentă, deși una este perfectă pentru o singură persoană.
puteți utiliza, de asemenea, un atașament de umplutură pentru cârnați pentru mașina dvs. de tocat carne, dar este posibil să fiți dezamăgiți de rezultate. Mașinile de tocat carne nu sunt concepute pentru umplerea cârnaților și, sincer, fac o treabă foarte slabă la ea.
o alternativă mai ieftină la un stuffer vertical pentru cârnați, care ar da rezultate mai bune decât un atașament pentru mașina de tocat carne, ar fi un stuffer manual pentru cârnați, cum ar fi Stuffer Manual pentru cârnați Lem. Aceste umpluturi sunt excelente pentru utilizare ocazională. Sunt greu de utilizat și necesită o forță fizică bună pentru a funcționa, dar pot produce rezultate bune după o anumită practică.
umpleți carnea ferm, asigurându-vă că nu rămân buzunare de aer în interior. Scoaterea întregului aer este practic imposibilă și veți vedea câteva cavități minuscule după terminarea cârnaților. Aceasta nu este o problemă pentru cârnații semi-uscați. Faceți tot posibilul, dar nu vă faceți griji dacă rămân niște buzunare mici de aer.
aparatul de gătit
pentru a fuma cârnați pepperoni, veți avea nevoie de un fumător sau de un grătar capabil să mențină temperaturi scăzute.
fumatori electrice
un fumător dedicat cârnați electrice ar fi ideal, ca foarte popular Masterbuilt 30-inch fumător. Mulți oameni consideră că acest fumător este cea mai bună valoare pentru nevoile de fabricare a cârnaților acasă.
Dacă aveți nevoie de o fereastră pentru a vă bucura de cârnați în timp ce este fumat, puteți obține un fumător electric Masterbuilt de 30 Inch la fel de popular cu fereastră și controler RF
.
utilizarea unui fumător de propan
dacă vă plac fumătorii alimentați cu propan, Masterbuilt XL propan smoker este o alegere foarte bună. Am folosit unul de ani de zile pentru a-mi face kielbasa poloneză preferată și multe alte cârnați afumați.
nu este atât de ușor să mențineți temperaturi scăzute, dar modificarea acestuia cu o supapă cu ac, precum supapa de Control Bayou Classic Brass, va remedia acest lucru. Dacă nu vă simțiți confortabil instalând o supapă cu ac în conducta de gaz, puteți cumpăra un ansamblu de gaz pre-fabricat, cum ar fi
Bayou Classic M5hpr-1 10 psi furtun, Regulator, ansamblu supapă
utilizarea unui afumător
aceasta este opțiunea finală. Dacă doriți un gust de cârnați afumați tradiționali, fumați într-un afumător. Nu știu ce este, fluxul de aer, umiditatea sau altceva, dar cârnații afumați într-o afumătoare se simt și au un gust puțin diferit. Recent am construit un afumător și l-am folosit pentru a fuma cârnați. Dacă sunteți un tip DIY, consultați cartea excelentă a lui Stanley Marianski numită Meat Smoking and Smokehouse Design
alte echipamente pentru fumat
Dacă aveți un ou verde mare, este și o opțiune viabilă. L-am folosit pentru a fuma cârnați, cum ar fi cârnații de vară, la foc mic înainte de a-mi construi afumătoarea. Nu este prea greu să porniți acest grătar la aproximativ 110F și să mențineți această temperatură timp de aproximativ 1-2 ore. În cele din urmă, temperatura se va strecura în sus, dar asta e exact ceea ce vrei oricum. Trebuie doar să controlați fluxul de aer astfel încât temperatura să nu crească prea repede.
opțiunea finală a stațiunii
Dacă niciuna dintre cele de mai sus nu funcționează pentru dvs., nu renunțați. Puteți găti cârnații în cuptorul de bucătărie. Nu veți obține aceeași aromă uimitoare de fum și culoarea, dar este totuși mai bună decât nimic. Asigurați-vă că gătiți cârnații la temperaturi scăzute pentru a nu lăsa grăsimea să se topească. Acest lucru este foarte important.
temperatura de gătit
Stanley Marianski în producția sa de origine de carne de calitate și cârnați
carte menționează că, odată ce temperatura cărnii ajunge la aproximativ 100F toate țesuturile grase devin lichide. Acestea fiind spuse, există foarte puține pierderi de grăsime între 150 – 190F sau chiar până la punctul de fierbere al apei de 212F. peste aceste niveluri, grăsimea începe să se scurgă destul de rapid. Există o pierdere semnificativă de grăsime la temperaturi de peste 248f. cârnații gătite la temperaturi mai mari de 190F vor avea o textură uscată și sfărâmicioasă.
în mod ideal, fumați pepperoni la 110F – 130F până când se obține culoarea dorită, apoi creșteți treptat temperatura la 150-175F și apoi până la 190F.
dacă gătiți în cuptor, începeți să gătiți cârnații la cea mai mică setare (de obicei în jurul valorii de 170F) și creșteți încet la 190F, până când temperatura internă a cârnaților atinge temperatura țintă.
How to Make Pepperoni Sausage
Print Pin
Ingredients
- 700 g pork butt about 1.54 lbs; see notes
- 300 g beef chuck about 0.66 lbs; see notes
- 23 g salt about 4 tsp
- 2.5 g Cure #1 about 1/2 tsp
- 10 g dextrose or glucose; about 2 tsp
- 5 g sugar – 5.0 g about 1 tsp
- 3 g black pepper ground, about 1½ tsp
- 8 g sweet paprika ground, about 4 tsp
- 2.5 g anise seeds ground; about 1 tsp
- 2 g allspice ground; about 1 tsp
- 2 g cayenne pepper about 1 tsp
- 0.24 G F-LC scara de utilizare a culturii
- 80 ml apă distilată aproximativ 1/3 cană
instrucțiuni
-
măcinați carnea de porc și carnea de vită prin placa de 3/16″ (5 mm).
-
se amestecă toate ingredientele cu carne măcinată.
-
chestii în mijlocul carne de vită sau carcase fibroase aproximativ 60 mm în diametru.
-
fermentați la 86F (30c) și 85-90% umiditate timp de 24 de ore.
-
așezați cârnații în fumător și fumați la 110F și 70% umiditate timp de 6 ore. Creșteți treptat temperatura fumului până când temperatura internă a cărnii atinge 140F.
-
pentru un cârnat mai uscat, uscați timp de 3 zile la 60-70F și 65-75% umiditate sau până când se obține pierderea în greutate dorită.
-
depozitați cârnații la 50-59F și 75-80% umiditate.
Note
nutriție
variații de rețetă
dacă doriți să utilizați un proces diferit, fără fermentație, vă sugerez rețeta Rytek Kutases care sugerează utilizarea a 2 linguri de dextroză pudră, 3/4 cană fermento și 3 linguri de sirop de porumb solide la 10 lbs de carne. Gatiti carnatii la 152F intern in acest caz.
dacă nu aveți cultura inițială sau Fermento, dar doriți cu adevărat să faceți pepperoni, puteți face întotdeauna așa cum ați face un kielbasa obișnuit. Urmați procesul meu de rețetă poloneză kielbasa, înlocuiți doar condimentele și condimentele cu cele din această rețetă. Cârnații nu vor fi exact ca pepperoni, dar vor fi destul de apropiați și vor avea un gust minunat.