la nivel internațional, JECFA a stabilit doza zilnică acceptabilă (DZA) de culoare caramel clasa I ca „nespecificată”; cea a clasei II ca 0-160 mg/kg greutate corporală; și cea a clasei III& IV ca 0-200 mg / kg greutate corporală.Administrația Statelor Unite pentru alimente și medicamente (FDA) clasifică și reglementează culoarea caramelului în titlul 21 CFR 73.85 ca aditiv de culoare aprobat scutit de certificare. Cu excepția cazului în care un aliment are un standard de identitate, culoarea caramelului poate fi utilizată în siguranță în alimente, în general, la niveluri compatibile cu „buna practică de fabricație” (GMP).
culoarea caramelului are o stabilitate microbiologică excelentă. Deoarece este fabricat la temperaturi foarte ridicate, aciditate ridicată, presiune ridicată și greutate specifică ridicată, este în esență steril, deoarece nu va susține creșterea microbiană decât într-o soluție diluată.
când reacționează cu sulfiți, culoarea caramelului poate reține urme de sulfit după prelucrare. Cu toate acestea, în produsele alimentare finite, etichetarea este de obicei necesară numai pentru nivelurile de sulfit peste 10 ppm.
Toxicologieedit
În 2010, Programul Internațional de securitate chimică (IPCS) a concluzionat că culoarea caramelului produs comercial are aceleași proprietăți toxicologice ca și caramelul produs prin gătirea sau încălzirea zaharozei, cu excepția celor preparate folosind amoniu (clasele III și IV). IPCS a concluzionat că culoarea caramelului nu prezintă carcinogenitate sau mutagenitate, pe baza studiilor sale. Studii suplimentare pe termen lung susțin concluzia că culorile caramelului nu sunt cancerigene. În timp ce FDA din SUA, Canadian Health Products And Food Branch și European Food Safety Authority (EFSA) au găsit culoarea caramelului sigură pentru utilizare în alimente și băuturi, California a enumerat 4-metilimidazol (4-MeI), un compus format în fabricarea culorilor de caramel de clasa III și IV, în propunerea statului 65, incluzând astfel legal în categoria substanțelor chimice „cunoscute de stat pentru a provoca cancer sau toxicitate reproductivă”. Conform Food Chemicals Codex, 4-MeI în culoarea caramelului este permisă până la 250 ppm pe o bază ajustată în funcție de culoare, ceea ce înseamnă maximum 250 ppm pentru fiecare 0,100 absorbanță de culoare a unei soluții de 0,10% la 610 nm. Expunerea la 4-MeI la nivelurile prezente în culorile de caramel din clasele III și IV nu este de așteptat să fie îngrijorătoare din două motive. În primul rând, 4-MeI nu pare a fi genotoxic sau metabolizat într-un metabolit reactiv. În al doilea rând, dozele cancerigene de 4-MeI depășesc estimările expunerii la consumul de colorare caramel de câteva mii de ori.
alergii Alimentareedit
colorarea caramelului poate fi derivată dintr-o varietate de produse sursă care sunt ele însele alergeni obișnuiți, și anume hidrolizate de amidon (din grâu), sirop de malț (în general derivat din orz) sau lactoză (din lapte). Ca atare, persoanele cu sensibilități cunoscute sau alergii la produsele alimentare sunt sfătuite să evite alimentele, inclusiv colorarea generică a caramelului sau să determine mai întâi sursa colorării caramelului înainte de a consuma alimentele. Culoarea caramelului produsă din materiale pe bază de porumb sau trestie de zahăr ar fi puțin probabil să conțină gluten din cauza lipsei de gliadină în carbohidrați. Producătorii nord-americani și europeni folosesc în cea mai mare parte glucoză derivată din porumb sau grâu pentru a produce culoarea caramelului, care este foarte procesată și este în general considerată fără gluten.