majoritatea alimentelor conțin enzime sau substanțe chimice naturale, cum ar fi acizi sau alcooli, care îi determină să înceapă să piardă caracteristicile dorite aproape imediat după recoltare sau preparare. În plus, o serie de factori de mediu, cum ar fi căldura și prezența microorganismelor, acționează pentru a schimba produsele alimentare în moduri care pot dăuna produsului alimentar. Conservarea alimentelor are în mod tradițional trei obiective: conservarea caracteristicilor nutriționale, conservarea aspectului și o prelungire a timpului în care alimentele pot fi depozitate. Metodele tradiționale de conservare urmăresc, de obicei, să excludă aerul, umiditatea și microorganismele sau să ofere medii în care organismele care ar putea provoca alterarea nu pot supraviețui. se știe că popoarele antice aveau fructe uscate, legume și carne. Pemmicanul nativilor americani și sacadatul consumat de camperii și excursioniștii din zilele noastre sunt pregătiți prin uscare. Procesul de uscare poate include fumatul, care poate adăuga de fapt agenți antibacterieni. Procesele de deshidratare și liofilizare, utilizate astăzi pentru a produce alimente precum cafeaua pudră și supa, sunt variații ale uscării. printre primii conservanți s-au numărat zahărul și sarea (NaCl), care au produs medii alimentare cu presiune osmotică ridicată, care au negat bacteriile mediul apos de care aveau nevoie pentru a trăi și a se reproduce. Gemurile și jeleurile sunt păstrate ca soluții cu conținut ridicat de zahăr, iar multe carne (de exemplu, șuncă) și pește sunt încă conservate prin sărare. Spre deosebire de alte microorganisme, mucegaiurile pot rezista adesea efectelor concentrațiilor ridicate de sare sau zahăr din alimente. Din fericire, rareori provoacă boli.
metodele timpurii de îndepărtare a aerului includeau etanșarea alimentelor în recipiente (cum ar fi borcane) sau acoperirea suprafețelor alimentare cu parafină fierbinte . Invenția conservării de către Nicolas Appert a permis preparatele comerciale ale produselor alimentare. Ca răspuns la un premiu oferit de Napol, în 1795, Appert a dezvoltat o metodă de conservare și conservare a fructelor și legumelor în recipiente de sticlă pentru călătorii pe mare. Procesul său a fost folosit comercial în 1910 de Peter Durand în Anglia, folosind cutii metalice. În primele zile de conservare, unele persoane (inclusiv unii exploratori arctici) au murit probabil ca urmare a expunerii la plumbul care a fost folosit cândva pentru lipirea conservelor. Tehnicile moderne de îndepărtare a aerului includ etanșarea în vid și utilizarea ambalajelor din plastic. împreună cu gătitul, care ucide majoritatea bacteriilor, înghețarea oprește sau încetinește creșterea bacteriilor, precum și schimbările în alimente cauzate de enzimele prezente în alimente. Spre deosebire de înghețarea mai lentă a alimentelor în case, înghețarea rapidă în procesarea comercială permite alimentelor să-și păstreze mai mult aspectul și gustul natural.
conservanții chimici includ agenți de curățare a radicalilor liberi (cunoscuți și sub numele de antioxidanți), cum ar fi vitamina C și compuși precum BHA (hidroxianisol butilat) și inhibitori de creștere bacteriană, cum ar fi acidul benzoic, dioxidul de sulf și nitritul de sodiu (NaNO 2 ). Etanolul (CH 3 CH 2 OH) a fost folosit de mult timp ca conservant, atât în sine (ca în vin), cât și al altor alimente (de exemplu, fructe depozitate în coniac). Unii conservanți chimici pot fi dăunători: dioxidul de sulf (adesea folosit pentru conservarea vinurilor) este iritant pentru tuburile bronșice ale persoanelor care au astm, iar nitriții au fost implicați ca agenți cancerigeni.
după ce Louis Pasteur a dovedit că prezența bacteriilor a provocat stricarea alimentelor, a existat tendința de a considera toate microorganismele dăunătoare. Dar, de fapt, acțiunea microbiană este responsabilă pentru producerea și conservarea unor alimente. Acțiunea microbilor face parte din producția de brânză și a unor agenți aromatizanți. Varza murată este prelucrată
și conservate de lactobacili, iar celulele de drojdie fermentează zaharurile, producând alcool, care poate adăuga zest la băuturi, precum și ajuta la conservarea lor.
iradierea alimentelor are avantajul de a permite ambalarea și prepararea alimentelor în care există mai puțin contact între persoane și alimente, scăzând astfel posibilitatea contaminării și scăzând nevoia de conservanți chimici, dintre care unii pot fi dăunători. Radiația ionizantă care este utilizată pentru iradierea alimentelor, în care alimentele sunt expuse la explozii de raze X de mare intensitate sau fluxuri de electroni, perturbă ADN-ul bacterian . Unele persoane s-au opus iradierii alimentelor din cauza fricii (nefondate) de radioactivitate. Deoarece agenții patogeni, cum ar fi tulpinile virulente de bacterii coliforme, au provocat intoxicații alimentare, iradierea carcaselor de animale și, în special, a hamburgerului în timpul preparării sale a devenit mai de dorit. Iradierea extinde în prezent durata de valabilitate a alimentelor, cum ar fi căpșunile. Iradierea nu face alimentele radioactive, dar poate provoca modificări ale culorii sau texturii alimentelor.