citiți mai departe pentru o nouă colecție de povești alimentare frugale de la mame și bunici mai aproape de casă. În colaborare cu fotograful, Maria Bell, facem turnee în Marea Britanie pentru a împărtăși înțelepciunea fără deșeuri a mai multor femei britanice din medii diverse. Sunt încântat să împărtășesc mai mult cu tine în lunile următoare. Înscrieți-vă la newsletter-ul meu o dată pe lună pentru a-i duce direct în căsuța de e-mail.
„vor arunca capetele de pește în Coș dacă nu le cumpăr. Le lipesc în congelator pentru a le folosi în supe. Sunt pline de aromă”. O oală din oțel inoxidabil stă pe aragaz în bucătăria Croydon a lui Nolda. În ea, un cap de somon congelat procurat de la Sainsbury ‘s fish counter bobs about, ochiul său mare culminând în mijlocul unui sortiment colorat de squash îngrijit tocat, cartofi, banane verzi (necojite deoarece pielea este plină de fier, spune Nolda), ceapă de primăvară și chayote – sau’ chocho ‘ – o legumă asemănătoare unei pere jamaicane, care duce bine la supe și crește ușor în climele englezești. Nolda arată că planta tânără se înrădăcinează liniștit pe pervazul ei.
fotografie: Maria Bell (imaginea principală uncropped de mai jos)
bucătăria Nolda este lungă și îngustă, ceea ce duce pe de o parte la o grădină mare în cazul în care căpșuni și ceapă de primăvară, cartofi, sfecla si frunze de salata cresc. Ea pune deoparte resturile de rădăcini de ceapă de primăvară pentru a le pune în apă și a le replanta mai târziu. Ceva ce face și cu salata verde și țelina, revigorând nuburile în plante noi sau replantând cartofi vechi încolțiți pentru a se înmulți din nou.
tigaia fierbe acum. Din congelator, Nolda ia o pungă ziplock de bonete Scotch. Congelatorul ei este plin cu diverse ardei iute, legume tocate și brânză rasă, cod de sare, carcase de pui și capete de pește. Ea face cumpărături inteligent, căutând chilipiruri la piață și folosindu-și congelatorul pentru a-l menține proaspăt. „La Surrey Street Market Din Croydon, puteți obține un castron de ardei pentru 1. N-ai cum să-l iei din supermarket.”Plops o capotă Scotch întreg în oală” pentru aromă, nu căldură”, acoperă tigaia cu un capac și o lasă singură să fiarbă.
Nolda a crescut până la vârsta de 11 ani la ferma bunicilor ei din Jamaica înainte de a se muta în sudul Londrei în 1965 pentru a se alătura părinților și celor șapte frați mai mici. „Îmi amintesc că stăteam pe treapta din spate și culegeam grapefruit din copac. Erau și mango și portocale. Bunicul meu a fost fermier și predicator metodist. El a avut o mare influență asupra vieții mele și încă îmi amintesc asta. El a fost strict, dar foarte iubitor și foarte amabil și a ajutat o mulțime de oameni mai puțin norocoși decât noi.
a fost ciudat să mă mut la Londra, dar nu atât de ciudat pentru că Jamaica era Britanică. Banii erau la fel, școala și limba erau la fel, chiar și cultura simțea la fel. Tata are 90 de ani acum și încă locuiește în casa în care am crescut pe drum. Aveam o grădină și își cultiva fructele și legumele acolo. Am devenit englez, dar nu uit de unde vin”.
ea verifică supa, tăind și amestecând în bucăți de ignam (se descompune prea mult dacă este adăugată prea curând). Se scufundă într-o lingură și toarnă lichidul în palmă pentru a-l gusta. Până acum, capul de pește s-a dezintegrat, carnea și sucurile sale intensificând supa și aromele aburind de pe ea. Capetele de pește pot fi cumpărate ieftin sau uneori gratuit de la negustorii de pește, care trebuie să plătească prețuri mari pentru a distruge încărcăturile aruncate înapoi în mare după filetarea capturii zilei. Binloads de alimente irosite, care altfel ar putea transforma o supă frugal sau tocană în ceva plin de aromă și nutriție. (Am scris mai multe despre cum puteți reduce deșeurile alimentare din lanțul de aprovizionare aici). „Mama gătea de la zero în fiecare zi, dar ne punea să gătim sâmbăta. Am început să fac supă când aveam 12 ani. ‘Gustă, gustă’, spunea mereu. Am învățat să gătim intuitiv, nu din rețete”.
acum pentru găluște. Ea sfaturi simplu făină și un vârf de cuțit de sare într-un castron și se toarnă în apă rece doar suficient pentru a aduce împreună cu mâinile ei într-un aluat dur. „Găluștele noastre se numesc filatoare. Sunt puțin mai dense decât cele cu seu. Nu sunt spongioase ca cele britanice, au un pic mai mult de o mușcătură”. Ea rupe bile mici de aluat și le rostogolește între mâini în lungimi de degete îndesate, aruncându-le unul câte unul în supa îngroșată și întunecată. Când este gata? „Când este gătit”, răspunde Nolda.
Dacă ați urmat acest blog de-a lungul anilor, veți ști că am intervievat mulți bucătari mai în vârstă, adesea femei, din întreaga lume. În timp ce ingredientele, tehnicile și felurile de mâncare se schimbă, modul în care gătesc este întotdeauna același. O inventivitate inerentă care știe cum să transforme orice este în cămară într – o masă bună, cum să folosească un ingredient – cum ar fi peștele lui Nolda aici-în întregime sau cum să folosească resturile, să păstreze un surplus sau să salveze mâncarea la rândul său. ceea ce continuă să mă surprindă nu este cât de delicioasă este mâncarea lor, ci cât de delicioasă este datorită inventivității cu care este făcută. O creativitate născută din limitări impuse de cumpătare și necesitate pe care nu par să le avem în aceste zile.
bolurile sunt așezate și ne așezăm să mâncăm, lingând linguri de supă bogată, densă cu pește, legume fragede și găluște mici. Secundele sunt servite rapid.
supa de pește Jamaican Nolda cu găluște
Feed-uri 6
1 banana verde, necojite
1 ceapa mica, decojite
1 cățel de usturoi, decojite
1 cartof mediu
2 cepe de primăvară
aproximativ 800g legume, cum ar fi
squash, morcovi, chayote jamaican, ignam sau
orice cote și capete de legume aveți în frigider
1 cap de pește și coadă, cum ar fi somonul (întrebați la ghișeul de pește
La vânzătorul local de pește sau supermarket)
câteva crengute de cimbru proaspăt
opțional: câteva boabe de ienibahar
1 oală stoc sau cub
1 întreg Scotch capota ardei iute
100g făină simplă
un vârf de cuțit de sare
jumătate-umple o cratiță mare cu apă (aproximativ 2 litri) și a pus pe plită la foc mediu-mare. Acum începeți să vă pregătiți legumele: feliați banana verde (nu o curățați) și tocați aproximativ ceapa, usturoiul și legumele, păstrând ignamul separat, dacă folosiți. Clătiți capul de pește sub robinet. În mod normal are branhie așa că scoate-o afară.
adăugați legumele pregătite (cu excepția ignamului – se rupe prea mult când este gătit prea mult) în tigaie împreună cu capul și coada de pește, cimbrul, boabele de ienibahar, oala sau cubul și capota întreagă de Scotch. Se aduce la fierbere, apoi se reduce la foc mic timp de aproximativ o oră sau până se îngroașă și are un gust bun, adăugând ignamul cam la jumătatea drumului.
între timp, faceți găluștele. Găluștele noastre se numesc filatoare. Nu sunt spongioase ca cele britanice, sunt dense și au un pic mai mult de o mușcătură. Sfatuiți făina și un vârf de sare într-un castron, apoi adăugați suficientă apă rece pentru a aduce ingredientele împreună într-un aluat dur și rigid. Puneți deoparte să se odihnească timp de 10 minute.
scoateți bucăți mici de aluat și frecați-vă între mâini în lungimi mici și mici ale degetelor. Aruncați-le în supă cu aproximativ 15 minute înainte de sfârșit.
condimentează după gust, aruncă orice oase mari de pește, apoi aruncă în boluri.