o colecție de murături japoneze. se spune adesea că o masă japoneză este construită în jurul a trei alimente de bază: orez, supă și murături. Orezul, simplu și umplut, este principalul element de bază, atât de semnificativ pentru bucătăria națională, încât abia trece o masă fără el. Supa, îmbunătățită miso sau altfel, oferă confortul umami—atracția unui bulion bogat dashi este ușor de înțeles. Dar murăturile, în schimb, sunt puțin mai simple în virtuțile lor. Tartă, înțepătoare și adesea îmbibată cu tonuri funky, se bucură cel mai bine în mușcături mici. În contextul mesei mai mari, acestea traversează practic granița dintre farfurie și condiment.murăturile japoneze – cunoscute colectiv sub numele de tsukemono-pot trece cu ușurință neobservate ca parte a unei mese washoku (Tradiționale Japoneze). Cu toate acestea, și-au câștigat pe bună dreptate locul ca mâncare de piatră de temelie, deoarece servesc unui scop important: Cultura alimentară japoneză este puternic influențată de principiile echilibrului transmise de kaiseki (bucătăria națională înaltă). Aceste principii sugerează că o masă ar trebui să conțină o varietate de culori, arome și metode de gătit, ținând cont în același timp de considerente senzoriale și estetice. Tsukemono ajuta la crearea acestei armonii. Ele curăță palatul și oferă piquancy pentru a contracara greutatea alimentelor bogate în umami. Disponibile într-o serie de nuanțe luminoase, ele ajută, de asemenea, la îndeplinirea regulii generale conform căreia o masă ar trebui să conțină cinci culori: negru, roșu, verde, alb și galben. Și, deși sunt modificate de procesele de decapare, tsukemono sunt încă considerate a fi crude. Gândiți-vă la ele ca la salate cu beneficiile adăugate ale fermentației cu acid lactic.
o altă calitate a tsukemono este că sunt alimente foarte „transformate”, modificate de procesele de decapare până la punctul în care abia seamănă cu produsele proaspete din care sunt făcute. Multe dintre ele sunt colorate și atractive din punct de vedere vizual, dar greu de identificat dacă nu sunteți familiarizați cu bucătăria japoneză. Este foarte posibil să fi avut tăiței acoperiți cu Beni shoga roșu aprins sau orez curry cu o parte a fukujinzuke asemănătoare chutney-ului și nu prea știți care au fost acele bucăți și bucăți tangioase.
pentru a vă ghida în călătoriile viitoare prin lumea bucătăriei tradiționale japoneze, am adunat câteva dintre tsukemono-urile pe care le-ați putea întâlni și mâncărurile cu care sunt servite în mod obișnuit. În timp ce această listă reprezintă cu greu întreaga gamă de murături pe care le puteți găsi în Japonia—există nenumărate soiuri și specialități regionale—este posibil să le găsiți servite cu multe dintre cele mai cunoscute feluri de mâncare japoneze și chiar disponibile pentru cumpărare în multe magazine alimentare asiatice.
Gari
Gari este probabil cel mai cunoscut tsukemono, deoarece este adesea servit ca demachiant pentru palat alături de sushi. Cel mai bun gari este făcut cu ghimbir tânăr, care este în mod natural de culoare roz în jurul marginilor-atunci când este sărat, feliile capătă acea culoare roșie distinctivă. Cu toate acestea, majoritatea versiunilor comerciale folosesc ghimbir matur, care este fie lăsat bronzat, fie vopsit în roșu cu frunze de shiso sau coloranți artificiali.cum se face: ghimbirul feliat subțire este murat într-o marinată amazuke de zahăr, sare și oțet de orez pentru oriunde de la câteva ore până la câteva săptămâni.
cum are gust: curat și ierbos, cu note dulci și piperate.
serviți-l cu: Sushi și sashimi sau orez prăjit; saramura face, de asemenea, un pansament potrivit pentru salate și legume.
Takuan
Takuan este o murătură daikon crocantă numită după călugărul Zen creditat cu invenția sa. Se distinge prin culoarea galbenă strălucitoare, care poate fi obținută prin cultivarea bacteriilor bacillus subtilis în timpul fermentației, sporită prin adăugarea de coji de curmale, flori de nasturtium sau alți agenți de colorare.
cum se face: Daikon este uscat la soare și sărat înainte de a fi plasat într-un recipient cu nukadoko, un mediu de fermentare pe bază de tărâțe de orez bogat în bacillus subtilis. Apoi este lăsat să stea oriunde de la câteva săptămâni până la câteva luni.
cum are gust: ușor tartă și citrică, cu o ușoară funk.
se servește cu: orez simplu, în cutii bento și în rulouri maki, fie singur, fie cu ton gras. Este, de asemenea, popular în Coreea (unde este cunoscut sub numele de danmuji), apărând în rulouri kimbap sau cu jjajangmyun (tăiței de fasole neagră).
Umeboshi
Umeboshi sunt prune murate cunoscute pentru sărarea și aciditatea lor—sunt atât de puternice, s-a spus că corodează cutii de prânz din aluminiu. Această intensitate se pretează bine la o serie de utilizări la îndemână. Samuraii i-au apreciat ca un mijloc de combatere a oboselii pe câmpul de luptă, probabil din cauza șocului binevenit al simțurilor pe care le-au oferit. Chiar și astăzi, acestea sunt recomandate ca un pick-me-up de dimineață, apărare împotriva îmbătrânirii, leac pentru greață și remediu pentru mahmureală.
cum se face: Fabricarea Umeboshi este asociată cu iunie, când atât prunele asiatice, cât și shiso roșu (care este folosit pentru a le colora) sunt gata de recoltat. Sunt în ghiveci cu sare sub o greutate mare în timpul sezonului ploios de vară (sfârșitul lunii iunie și iulie), exudând un lichid sărat numit umezu. Odată ce zilele fierbinți și uscate ale lunii August se rostogolesc, umeboshi au voie să se usuce câteva zile la soare. Acestea sunt apoi repotate cu un pic de umezu și depozitate timp de un an sau mai mult înainte de a mânca.
cum are gust: pătrunzător acru și sărat, cu o textură cărnoasă.
serveste-l cu: Onigiri (bile de orez învelite în nori); în cutii bento, un umeboshi plasat în centrul unui pat de orez simplu se numește hinomaru, după numele steagului Japonez; ele pot fi, de asemenea, purificate într-o pastă, ceea ce face o umplutură excelentă de rulouri maki cu ignam de munte și frunze de shiso.
Beni Shoga
există un etos puternic în timpul gătitului japonez de reciclare a ingredientelor și de creare a cât mai puține deșeuri posibil. Beni shoga, șuvițe roșii strălucitoare de ghimbir, sunt un astfel de exemplu de reutilizare a ingredientelor. Sunt făcute cu umezu, saramura rămasă de la fabricarea umeboshi. Deși unele soiuri comerciale își obțin culoarea din creșterea suplimentară a coloranților artificiali, Beni shoga de casă poate transforma o nuanță fascinantă pur și simplu din adăugarea umezului roșu Shiso-colorat.
cum se face: ghimbirul este julienned și lăsat la saramură în umezu oriunde de la câteva ore până la câteva zile.
cum are gust: Zesty cu aromă concentrată de ghimbir.
serviți-l cu: Tonkotsu ramen, okonomiyaki, yakisoba.
Shibazuke
o specialitate din Kyoto, shibazuke este un amestec de castraveți tocați și vinete care a fost sărat și sărat cu shiso roșu. Are o nuanță uimitoare de violet-magenta care face bucățile de legume aproape de nerecunoscut față de formele lor originale.
cum se face: rețetele istorice necesită sărarea shibazuke până la un an, dar, în general, murăturile sunt făcute lăsându-le să stea în sare până când cea mai mare parte a lichidului s-a lipit de legume și culoarea a pătruns pe tot parcursul, ceea ce durează aproximativ o lună.
ce gust are: Crocant, crocant și acid, cu o notă puternică pe bază de plante de la shiso.
serviți-l cu: orez simplu sau cu alte câteva tsukemono ca demachiant pentru palat între mușcături.
Kyurizuke
castraveții Japonezi lungi și Fermi, care au semințe mai puține și mai mici decât omologii lor occidentali, sunt folosiți pentru a face multe tipuri diferite de tsukemono. Acestea includ murături de castraveți făcute cu tărâțe de orez sau miso, precum și asazuke, murături rapide ușor condimentate. Un tsukemono de castravete pe care probabil îl veți găsi în magazinele alimentare japoneze este aokyurizuke, care este marinat în sos de soia.
cum se face: castraveții japonezi sunt sărați într-un amestec de sos de soia, sare și zahăr timp de una până la două săptămâni până când s-au micșorat considerabil și au o criză fermă.
cum are gust: savuros și sărat, cu o aromă profundă de sos de soia.
serviți-l cu: Donburi (boluri de orez acoperite cu carne) sau în ochazuke (un fel de mâncare făcut prin turnarea ceaiului verde peste orez).
Fukujinzuke
Fukujinzuke se traduce literalmente prin „murături norocoase ale lui Dumnezeu”, care este o referință la un mit Japonez despre cei șapte zei ai norocului. Unele soiuri conțin în consecință șapte legume diferite în omagiu. Deși rețetele individuale variază, majoritatea conțin lotus, daikon, vinete și castraveți. Unele versiuni sunt colorate în roșu cu shiso.
cum se face: legumele tocate sunt marinate într-un amestec de sos de soia și zahăr peste noapte sau mai mult.
cum are gust: dulce și chutney.
serviți-l cu: orez Curry.
toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.