Till skillnad från fläsk, där axeln kallas en axel, när vi hänvisar till axelområdet på en köttkropp kallar vi det chucken. Nötköttchucken primal cut är en massiv köttbit, och den är uppdelad i två stora subprimaler. En av dem kallas axelklumpen; den andra kallas chuckrullen.
nötköttchuckens axelklump består av fem distinkta muskler, men vanligtvis används endast tre av dem för att göra stekar och biffar: toppbladet, axelcentret och axelmycket. De andra två-ibland kallad ”clod lifter meat”och ”nose”–kommer under kategorin så kallade ”tillbehörsmuskler”, vilket innebär att de inte är bra för mycket av något annat än köttfärs eller gryta kött.
det övre bladet, axelcentret och axelmycket kan beredas och kokas på olika sätt.
Toppblad
toppbladet (eller infraspinatus) muskeln är ganska ömt köttbit. Det enda problemet är att den har en lång söm av hård bindväv som löper hela vägen genom den. Ibland ser du ett snitt märkt blad biffar, som görs genom att helt enkelt skära sektioner rakt över den övre bladmuskeln. Detta gör bladbiffar bra för braising men inte idealiska för grillning.
ett annat sätt att tillverka (slaktarspråk för att bryta ner djuret i köttstycken) det övre bladet är att göra det till platta järnbiffar. För att göra detta måste en slaktare skära längs hela längden på det övre bladet, ta bort köttet ovanför den mittremsan, vänd sedan över det och gör detsamma för undersidan. Dessa sektioner skivas sedan i enskilda platta järnbiffar. De är faktiskt ganska ömma, och eftersom de har tagit bort den tuffa sömmen kan du laga dem på grillen.
den mellersta delen, som har den tuffa bindningsremsan genom den, används vanligtvis för att göra jordchuck.
Axelcentrum
axelcentret (eller triceps brachii) kallas också axelhjärtat eller axelarm. Det är en mycket stor muskel, separerad av en tjock bit av bindande sena. För att ta bort det måste axelcentret delas in i två sektioner.
den större av dessa två sektioner, kallad det långa huvudet, kan mer eller mindre kvadreras och skivas över kornet i biffar eller stekar. Dessa dagar kan du se dem beskrivs som ranch biffar, vilket är nötköttindustrin sätt att göra dem låter tilltalande, men i gamla dagar, de kallades axel biffar, axel center biffar, eller arm biffar.Axelbiffar körs ofta genom en mekanisk tenderizer som kallas köttkuber (ibland kallad swissingmaskin) för att göra kubbiff eller schweizisk biff. (Detta kan också åstadkommas manuellt med hjälp av en tenderizing mallet.) Swissingmaskinen är utformad för att mjuka mycket tuffa köttstycken, så det borde ge dig en uppfattning om att ranchbiffar inte är naturligt ömma (även om de har fin nötköttsmak). Om du grillar dem, gör det snabbt så att de inte kokar för mycket. Axelcentret används också för att göra en stek eller fajita kött, eller något som kallas ”frukostbiffar”, vilket är den typ av maträtt du kan förvänta dig att serveras på restauranger som Denny ’ s.
den mindre, mer spetsiga delen av axelcentret kallas sidhuvudet (eller axeltoppen). Det säljs ibland som en” shoulder center roast ” eller kubad och används för kabobs eller stew kött. Som alltid, akta dig för att laga någon ”stek” som också kan säljas som gryta kött.
axel Tender
axel tender (eller teres major) är en liten men mycket öm muskel. Det hela väger inte mer än 8 till 12 uns efter trimning bort fett, silverskinn, och andra främmande vävnad. Eftersom det är ömt kan det rostas hela, smörflies och kokas på grillen eller skivas i medaljonger. Du ser ibland dessa som kallas petite shoulder tenders eller petite tender medaljonger.på grund av sin storlek och ömhet anses axelns anbud likna filet mignon men till en mycket lägre prislapp. På grund av det arbete som krävs för att extrahera och trimma köttet för att förbereda det för försäljning är axelmycket inte lätt tillgängligt i köttfodralet.