O sabor é perfeito, todos os ingredientes estiverem cozidos à perfeição, mas esse molho é muito fina. Claro, você poderia reduzi-lo, mas você estaria concentrando o sabor, superlotando todos os outros pedaços e jogando o molho:índice tudo fora. A única solução é usar algum tipo de agente espessante, mas o quê?esta publicação abrange quatro técnicas básicas para os molhos espessantes que utilizam os três ingredientes mais comuns: farinha, cornflour, araruta. Vou dizer – te o quê, onde e porquê. Se você veio aqui para uma receita de leitura fácil, você pode querer dar uma olhada no meu arquivo de receita, porque este post está cheio de informações.Bem – vindo ao guia 101 para molhos espessantes, sopas e ensopados.
Vamos começar com o mais básico:
Espessamento Molhos com a Planície de Farinha
Simples de farinha, ou de farinha de trigo está disponível em todos os lugares e a maioria das pessoas tem algum em seus armários por isso é útil para saber como engrossar molhos correctamente com esta família de grampos.
How it thickens:
Flours glúten consists mainly of starch, in fact 75% of the average plain flour is starch. Estas moléculas de amido absorvem água e sob a quantidade certa de calor incham e rebentam, libertando um gel como substância, que é o que o torna um espessante tão bom. É um processo irreversível, uma vez que a água se liga com a farinha e gelatinizada, não há como voltar atrás.no Reino Unido, é ilegal usar agentes branqueadores na farinha, razão pela qual a farinha acima (colher do meio) parece tão creme em comparação com o cornflour e araruta de ambos os lados. Eu pensei que eu apontaria isso para os meus leitores de nós que precisarão usar mais farinha se usando uma variedade branqueada devido ao glúten que o processo remove.
Note que se você pretende usar farinha de trigo integral em vez de simples, ele tem menos amido por colher do que farinha branca simples assim, você vai precisar adicionar um pouco mais.Textura, aspecto, sabor:
a farinha dá uma boca aveludada e cremosa e adiciona mais corpo aos molhos, por isso é ideal para molhos ricos ou à base de creme, como a minha sopa de galinha cremosa. A farinha, se não cozida, pode adicionar um sabor desagradável cru aos molhos, mas uma vez cozinhada (seguindo as instruções abaixo) é nutty e rica.
como e quanto?
a regra geral é 2 tsp de farinha para engrossar 1 litro de líquido, mas isso naturalmente varia dependendo de quão espesso você gostaria que o molho fosse e quão espesso ele já é.a maneira mais fácil de engrossar um molho com farinha simples é fazer uma pasta de farinha. Simplesmente misture partes iguais de farinha e água fria em um copo e, quando suave, mexa para o molho. Traga o conteúdo para um simmer por 5 minutos para cozinhar longe o sabor da farinha crua. Misturando a farinha com água fria em primeiro lugar, garante que os grânulos de amido são separados para que eles são menos propensos a se unir e formar grumos quando eles encontram o líquido quente.
a opção seguinte é uma massa de carne; partes iguais de manteiga e farinha, amassada numa massa. É ideal para engrossar pequenas quantidades de líquido, como um molho de pan. Adicione uma pequena quantidade a uma panela quente de molho e whisk até que combinado. Simmer por 3 minutos para cozinhar a farinha e engrossar.
Se está a fazer uma receita que já descobriu ser demasiado fina, pode iniciá-la com um roux ou com o método de pulverização para acelerar o molho.um Roux é feito de partes iguais de gordura e farinha, assim como o beure marnie, além de ser cozido primeiro antes do molho ser iniciado. Basta adicionar a gordura ou o óleo escolhidos a uma panela até derreter e depois adicionar a farinha, mexendo para se combinar e permitindo transformar uma cor dourada clara. É importante lembrar que esta cor será transferida para o molho final para que não seja adequado para todas as receitas. Você pode, naturalmente, cozinhar um roux após essa fase dourada para alcançar uma cor mais profunda em seu molho, mas a farinha super cozida perde a sua capacidade de espessamento. Uma vez feito o roux, adicione o líquido e continue com a receita como normal, adicionando um simmer de 3 minutos para acelerar.estará familiarizado com o método de pulverização se tiver feito guisados e guisados. Envolve atirar a carne, vegetais ou outros ingredientes para a farinha antes de cozinhar. Essencialmente isso faz exatamente o mesmo que um roux; o óleo na panela e gordura da carne (ou o que você adicionou) combinar e a farinha é cozida. Pessoalmente, acho que este método é mais fácil do que fazer um roux. É menos provável queimares a farinha e ela cortar o passo extra.vale a pena notar que nem a choradeira nem o método de pulverização envolvem gorduras adicionadas, pelo que pode ser a sua escolha do método de espessamento se estiver a observar a sua ingestão de gordura.a maioria dos molhos e caçarolas espessados com farinha congelam e aquecem bem. O molho tornar-se-á mais opaco e sólido à medida que arrefece, mas deve voltar à consistência original uma vez reaquecido.
molhos espessantes com Cornflour
Cornflour é o endosperma moído até ao topo do grão de milho. É um amido, tal como a farinha, mas é isento de glúten e, como tal, tem o dobro do espessamento da farinha pura. Isso também significa que é o espessante ideal para aqueles com doença celíaca.como engrossa:
como amido, o cornflour espessa exatamente da mesma forma que a farinha, mas o resultado é ligeiramente diferente e há algumas ressalvas.o Cornflour luta contra temperaturas extremas, por isso, embora tolere o tempo no frigorífico antes de reaquecer, as moléculas de amido não sobrevivem bem ao congelador ou a qualquer coisa mais quente do que 96 graus Celcius. Não o fervas!textura e aparência?os molhos espessados com cornflour são quase translúcidos, bastante brilhantes, mas às vezes podem ser gelatinosos. Eles são propensos a ter uma ‘pele’ em cima e pode precisar de esforço para removê-lo.
como e quanto?
o teor de amido de cornflour é de 92%, portanto, embora você possa seguir o método de pulverização ou o método de chorume, como detalhado acima, você terá que usar menos cornflour. A linha de guia é de 1 tsp por litro de líquido, embora não deva ser usado mais para molhos ácidos, tais como aqueles que contêm um monte de tomates, vinagre ou vinho. Em ambientes ácidos, sua capacidade de espessamento é muito reduzida-tente farinha simples em vez disso.
molhos espessantes com raiz seta
Arrow root é um amido de uma planta Carribbeana e também isento de glúten. Ele recebe seu nome como ele foi pensado para ser o antídoto para as flechas venenosas e foi amplamente cultivado pelos nativos Arawak do Carribbean.
Why it thickens:
As a starch, ararwroot’s mechanism is exactly the same as flour and cornflour. Ele opera na temperatura mais baixa dos três amidos que estamos olhando, tornando-o ideal para molhos que você está preocupado em dividir.
é possível aquecer araruta demasiado, até ao ponto em que o molho volta à sua consistência inicial mais fina. É importante notar que por causa disso, arrow root não é o candidato ideal para algo que você pretende reaquecer.textura, sabor e aspecto: os molhos grossos com raiz de seta são completamente translúcidos e super brilhantes. É exactamente o que dá às tartes de fruta a sua beleza. É ideal para fazer espelhos como vidros, mas pode fazer mais molhos “rústicos” como molho parecem artificiais. O seu sabor suave torna fácil disfarçar-se mesmo nos molhos mais leves.
como e quanto:
porque a araruta pode engrossar a temperaturas tão baixas, não é ideal para engrossar molhos em qualquer outra forma que não como uma choradeira. Você só vai precisar de usar 1/4 tsp por litro de líquido, mas é extra importante para whisk enquanto você adicioná-lo ao molho para evitar o aglomerado. Adicionar araruta muito cedo no processo de cozimento pode ser desastroso, então só adicioná-lo quando tudo é cozido e tudo o que resta a fazer é engrossar.