In The Kitchen Scientist, The Flavor Equation author Nik Sharma breaks down the science of good food, from rinsing rice to salting coffee. Hoje, ele vai apresentar-nos super-ingredientes saborosos para manter sempre na despensa.as leveduras são um dos mais poderosos cavalos de trabalho da investigação e da indústria alimentar. Simplificando, a levedura é um fungo unicelular que é redondo ou oval em forma, às vezes parecendo com o personagem de desenho animado shmoo.na pós-graduação, trabalhei num laboratório que usava levedura de padeiro para estudar o cancro. Nós também combinamos com genética de leveduras para produzir grandes quantidades de proteínas para usar em nossos experimentos.como cozinheiros, muitos de nós estamos familiarizados com levedura para padaria e levedura para cerveja, também conhecida como Saccharomyces cerevisiae (note, existem outras espécies de levedura utilizadas para produzir álcool). Enquanto ambos são estirpes de levedura, eles se comportam um pouco diferente e também são geneticamente distintos.levedura de padeiro-seja ela ativa-seca, rápida ascensão, ou fresca—concentra-se em fazer uma abundância de gás dióxido de carbono para que os regos possam subir bem, produzindo pão cozido leve e arejado. A levedura da cervejeira trabalha duro para produzir álcool, como visto na fabricação de cerveja, convertendo os carboidratos em grãos como cevada, aveia e trigo, ou em não-grãos como batatas. Parece que a levedura da cervejeira desenvolveu sua preferência para produzir álcool durante a fermentação na presença de oxigênio (e tolerar altos níveis tóxicos de álcool) como parte de sua evolução. Leia mais sobre as diferenças genéticas e a evolução aqui.
As células de levedura de cervejeiro que sobraram eventualmente levaram ao desenvolvimento de vários produtos saborosos, tais como leveduras nutritivas, Marmite e Vegemite, que muitos de nós armazenam em nossas Copas.um dos primeiros estudos que discute o potencial da levedura como fonte de nutrição vem do American Journal of Pharmacy, Volume 88, publicado em 1916. Atherton Seidell, do Laboratório de Higiene (agora conhecido como Instituto Nacional de Saúde), descobriu que o levedura de cervejarias corrigia a desnutrição em pombos. Inicialmente, os pombos eram alimentados apenas com arroz polido, uma dieta destituída de todas as vitaminas e minerais necessários, levando à paralisia. Mas depois de serem alimentados com um extracto da levedura passada, os pombos recuperaram rapidamente em poucas horas, o que implica que este ingrediente corrigiu as deficiências nutricionais. Estes resultados proporcionaram uma oportunidade fantástica de utilizar um produto residual da fermentação, a um preço baixo para ser reaproveitado e utilizado como uma fonte de nutrientes. NPR tem um artigo fantástico de Tove Danovich que dá uma olhada mais de perto na história do fermento como uma fonte de nutrientes—eu recomendo a leitura.quando se trata de produtos alimentares à base de leveduras disponíveis em nossas mercearias e mercados, há duas grandes categorias baseadas na forma como eles são processados: levedura nutricional e extrato de levedura.a levedura nutricional é vendida como pó seco de cor amarela ou flocos de levedura morta (a levedura é morta por aplicação de calor). Eu guardo um frasco de fermento nutricional do Bragg em casa e, quando eu quero um sabor lamechas em receitas sem lacticínios, é muitas vezes o meu go-to. Uso-o em bolachas, biscoitos saborosos,e até para fazer molhos de queijo sem lacticínios e vegan. Adiciono uma colher de sopa generosa ou duas de levedura nutritiva ao leite de noz, depois aqueço o líquido com um pouco de amido de milho para engrossar—isto ajuda a recriar a textura e o sabor do queijo.o extrato de levedura inclui produtos comerciais como as pastas de levedura Marmite (a versão britânica) e Vegemite (a versão australiana). É um líquido grosso, escuro, às vezes desidratado para formar uma pasta espessa ou pó. Para preparar o extrato de levedura, as células de levedura são salgadas, o que força as células a encolher, ou vaporizadas, o que faz com que as células se quebrem. O extrato celular que é coletado é rico em vitaminas, como os membros do Complexo B e ferro. Durante a Primeira Guerra Mundial, o fornecimento de Marmite para a Austrália teve um grande sucesso, levando à produção da própria versão da Austrália, Vegemite. Vegemite também contém especiarias e vegetais como aipo e cebola. Saiba mais sobre sua história aqui.ambos os extratos de leveduras nutritivas e leveduras são ricos em substâncias umami, tais como glutamatos e ribonucleótidos, que juntos criam um perfil de sabor rico através de um processo chamado sinergismo umami: quando ambos estão presentes, o sabor umami é maior do que a soma de suas partes. Há também uma nota um pouco de amargura e, dependendo de como você é sensível a gostos amargos, você pode achar o sabor destes produtos agradável ou intenso. Pastas de levedura são geralmente manchadas em torradas ou dobradas em massa, recheios de massa saborosos, misturadas em sopas, adicionadas a marinadas de carne, etc.- em qualquer lugar onde queiras melhorar o perfil saboroso de um prato.