Seafood Handbook

Louisiana suporta a maior produção de caranguejos duros e macios na nação, e é o número um dos fornecedores de caranguejos machos vivos #1 nos estados do Sul. O caranguejo-azul é uma das espécies de alimento mais populares dos mais de 4.500 espécies de caranguejos encontrados em todo o mundo. O Caranguejo azul da Louisiana é colhido durante todo o ano em bayous, rios e enseadas da Louisiana, bem como nas águas próximas da Costa do Golfo do México, com a colheita máxima de caranguejos durante os meses de água quente do verão e do outono. Os caranguejos são capturados principalmente em armadilhas de caranguejos com isco de peixe. Os pescadores comerciais autorizados podem colher caranguejos utilizando meios legalmente aceitáveis ao longo de todo o ano.

a disponibilidade de caranguejo azul varia com a estação para corresponder aos ciclos de vida do Caranguejo, abundância e tamanho. A população de caranguejos azuis passa por uma série de estágios de moldes e intermolts à medida que crescem e amadurecem. Assim, as capturas são compostas de caranguejos-casca-dura, caranguejos-descascador (prestes a derramar) e caranguejos-casca-mole (apenas largada ainda macia). Os ciclos Molt estão relacionados às fases da lua e às condições de crescimento e ocorrem em caranguejos do tamanho do mercado a cada 30 dias.disponibilidade de caranguejo: caranguejos vivos da casca dura: Durante todo o ano, mais abundante e carnudo durante meses mais quentes, quando a atividade de alimentação aumenta com águas mais quentes, e mais escasso durante meses mais frios, com Março sendo o mês menos disponível caranguejos de água doce: são apenas caranguejos azuis de água salgada que migraram para o interior para rios e lagos de água doce. Estes são principalmente caranguejos machos e podem atingir um grande tamanho em condições ideais.caranguejos de Casca Mole: Principalmente de Março a novembro, mais produtivo durante o mês de Maio a setembro, e escassos quando a temperatura da água cair abaixo de 50 graus Fahrenheit

Caranguejo Produto Formulários & Manipulação:

Uma variedade de caranguejo produtos podem ser adquiridos localmente, jimmies (machos) e sooks (fêmeas) estão disponíveis em várias formas e deve ser tratada adequadamente. Porque os jimmies são maiores e mais carnudos, eles são mais desejáveis quando preparados totalmente cozidos ou cozidos. Os anzóis são frequentemente vendidos a fábricas de transformação comerciais para serem colhidos à mão e embalados como carne fresca ou pasteurizada. A pasteurização preserva a vida útil do caranguejo sem alterar o sabor, a aparência e a textura.caranguejos da concha devem estar vivos, as pernas devem mover-se e a concha não deve ser escorregadia quando tocada. Para garantir frescura, só cozinham caranguejos vivos. Remover os caranguejos mortos antes de cozinhar. Os caranguejos cozidos devem cheirar a fresco.caranguejos da casca dura, congelados: conservar no congelador A 0 ° Fahrenheit e utilizar no prazo de dois meses. Descongelar no frigorífico durante um dia antes de utilizar.carne de caranguejo pasteurizada: a temperatura de armazenagem é crucial na manipulação da carne de caranguejo pasteurizada. Os produtos pasteurizados que são refrigerados a 32-36 graus F podem ter uma vida útil de até 6 meses sem mudar o sabor, cor e textura do produto. Os inventários a granel devem ser rodados de modo a que o produto mais antigo seja utilizado em primeiro lugar. Para uso doméstico, a carne de caranguejo pasteurizada não aberta deve ser utilizada no prazo de 60 dias a contar do momento em que foi comprada. Uma vez aberto, o produto deve ser mantido refrigerado e utilizado no prazo de 5 dias para garantir a frescura.

recém-colhidas carne de siri está disponível nas seguintes formas:

• Nódulo (Jumbo)- a mais alta qualidade de sólidos pedaços de carne branca, mais doce, melhor usado quando a aparência é importante
• Backfin – consistem em caroço e em flocos corpo carnes, sabor suave, pode ser usado para substituir pedaço de carne
• Flake (especial ou regular)- pequenos pedaços de corpo branco de carne
• Garra – acastanhado na cor, carne de garra, sabor mais rico, o mais frequentemente usado na receita quando a aparência é menos importante i.e. caranguejos recheados (Pinças De Cocktail)-pinça real do Caranguejo, frequentemente utilizada em aperitivos/cocktails

caranguejos de concha mole vivos: frágeis e precisam de ser manuseados com extremo cuidado. Os caranguejos de concha mole devem ser armazenados num ambiente fresco e húmido (48-50 graus F). O prazo de validade pode ser de 3-4 dias. Caranguejos de carapaça mole congelada: embalados individualmente em película de plástico, papel de talhante branco ou embalados sob vácuo. Para a mais alta qualidade, caranguejos de casca macia deve ser limpo imediatamente antes de cozinhar. Evite a compra de caranguejo de casca mole precut que causa perda de gotejamento, perdendo assim firmeza e sabor.caranguejos duros: um caranguejo duro de tamanho legal na Luisiana deve medir 5 polegadas de largura da concha (ponto a ponto). Caranguejos maiores geralmente podem exigir preços mais elevados. Não há classes padrão da indústria para caranguejos de carapaça dura e macia. Os consumidores vão encontrar tamanhos de caranguejo referidos como grandes, médios e pequenos. Às vezes os caranguejos também são classificados como Número um (Homens “jimmies”, mais carne), número dois (homens “jimmies”, menos carne), e número três (mistura de caranguejos pequenos, muitas vezes fêmeas). A maioria dos caranguejos de concha dura são vendidos pela dúzia, pelo alqueire ou pela caixa. Uma dúzia de caranguejos são exactamente 12 caranguejos. O número real de caranguejos em um alqueire depende do tamanho dos caranguejos. Para evitar confusão ao encomendar caranguejos de casca dura, os compradores devem especificar o tamanho desejado (em polegadas) e usar a tabela seguinte como um guia:

SIZE NAME	CRAB DIMENSIONS	DOZENS PER BUSHEL	CRABS PER BUSHEL
Colossal	6 ½ or more inches	4-5 dozen	48-60 crabs
Jumbo	6 – 6 ½ inches	5 – 6 dozen	60 – 72 crabs
Large	5 ½ – 6 inches	6 – 7 dozen	72 – 84 crabs
Medium	5 – 5 ½ inches	7 – 8 dozen	84 – 96 crabs
Small, usually females	4 ½ – 5 inches	8-9 dozen	96 – 84 caranguejos

Gordura Caranguejos vs. Vazio Caranguejos: Os caranguejos que estão vazios ou luz no peso recentemente caídas na muda. Uma nova concha de caranguejo maior é produzida através do processo de moldagem para permitir o crescimento. O mesmo caranguejo mais leve e vazio vai encher-se de músculo ao longo do tempo e tornar-se um caranguejo gordo. Este ciclo continuará até à maturidade. Os caranguejos que acabaram de ser moldados são brilhantes, limpos e brilhantes. Caranguejos inteiros tendem a parecer mais escuros e mais descoloridos.caranguejos de Casca Mole: Para caranguejos de carapaça mole, dezenas são geralmente vendidos “straight-run”, que inclui todos os tamanhos, ou classificados como pequenos, médios e grandes. Os produtores individuais podem vender em peso ou por outros meios. Assim, para evitar confusão ao comprar caranguejos de casca mole, os compradores devem especificar por tamanho (em polegadas) ou peso. Veja o esquema de dimensionamento e o gráfico de peso fornecido como um guia:

SIZE NAME	CRAB DIMENSIONS	AVERAGE WEIGHT	DOZENS PER TRAY	DOZENS PER CASE
Whales	5 ½ inches +	5.9 oz	2	6
Jumbos	5 – 5 ½ inches	4.5 oz	3	9
Primes	4 ½ – 5 inches	3.3 oz	4	12
Hotels	4 – 4 ½ inches	2.5 oz	5	15
Mediums	3 ½ – 4 inches	1.8 oz	6	18

Transporting and Holding Crabs:os caranguejos vivos devem ser armazenados num recipiente adequado com uma camada de gelo no fundo durante o transporte. O recipiente deve ser sombreado a partir da luz solar directa, da tampa aberta para permitir a entrada de ar fresco e mantido o mais fresco possível (50 graus F). Os caranguejos devem ser conservados na vertical. Devem ser mantidos separados da água gelada derretida para evitar a asfixia. A qualidade da carne também se torna “mealy” em vez de flácida em caranguejos que foram submersos por um tempo em água gelada. Os caranguejos vivos em boas condições podem ser mantidos vivos

caranguejos de concha Mole

de um dia para o outro num congelador, se mantidos frescos e mantidos acima do gelo e da água. Caranguejos também podem ser armazenados por algumas horas em uma caixa de caranguejo de madeira ou cesto com tampa de serapilheira úmida. Esteja preparado com recipiente e gelo ao fazer grande compra de caranguejos vivos. Não compre caranguejos fracos ou mortos. Descartar qualquer caranguejo morto antes de cozinhar.podem ser utilizadas para embalar e transitar caranguejos. Arranjar caranguejos com faces para cima para permitir que o ar entre na sua câmara de guelras. Cobrir com papel molhado ou tecido fino. Não empilhem caixas. Lembre-se, para manter os caranguejos úmidos e frescos, mas não esmagar ou permitir que a umidade vaze para fora dos caranguejos.

quanto comprar

rendimento do Caranguejo: lembre-se, ao comprar caranguejo azul, a porção comestível real da carne é bastante baixa. O Rendimento da carne colhida depende do tamanho do Caranguejo e da experiência do apanhador de caranguejo. Por exemplo, um caranguejo Maduro médio pesa aproximadamente 1/3 Libras. Um picador de caranguejo experiente pode produzir cerca de 2 ¼ onças de carne de cada libra de caranguejos azuis vivos. Este rendimento é de cerca de 14%, uma vez que a casca é removida e toda a carne comestível colhida. Portanto, uma dúzia de caranguejos vivos pesando aproximadamente 4 libras produzirá apenas 1/2 libra de carne comestível real.caranguejos cozidos: planejar 2 a 4 caranguejos por pessoa, dependendo do tamanho dos caranguejos cozidos. Geralmente, um alqueire de #1 irá conter 60-72 caranguejos, que irá alimentar cerca de 10 – 12 pessoas. Se outros alimentos estão no menu, então apenas metade dos caranguejos são necessários. Também considere a multidão e o nível de apetite.