Saber fazer estes 6 molhos chineses, fazer * qualquer * prato mais saboroso

para tentar reduzir a miríade molhos da China para alguns representantes é um exercício de futilidade. Há demasiados para escolher, pois a China é tão grande e tão complexa como a Europa, com milhares de anos de experiência culinária debaixo do cinto. Em outras palavras, os molhos chineses vão muito além da soja; pense ecos de caramelo, lechias, pickles do chile, e scallion torrado, cada ingrediente emprestando profundidade e sofisticação.mas isso não significa que os molhos deste país te devam intimidar. Sim, há muitos deles, e enquanto os sabores ou complexos, eles são simples de fazer e luscious além da razão. Estes seis molhos vão permitir-lhe juntar um monte de refeições loucamente deliciosas rapidamente, sem suar muito.

Estas receitas são do meu livro de receitas de Todos Sob o Céu: Receitas das 35 cozinhas da China, onde você pode aprender mais sobre o espectro de molhos que fazem os alimentos da China tão variada e incrível. Tente chegar ao nível onde fazer esses molhos é intuitivo, porque uma vez que eles são uma parte de sua vida, há infinitas possibilidades de personalização.

vamos começar com o mais simples molho, que é nada mais do que fatias de alho-poró cozido lentamente no azeite, e em seguida, avançar para Peixes Perfumado Molho—um clássico que requer um pouco mais de tempo e esforço, mas não muito. Este último, juntamente com o molho de sabor de lichias, funciona como batatas fritas que cozinhas juntamente com uma proteína da tua escolha. Você vai precisar visitar uma mercearia chinesa para alguns destes ingredientes, mas você também pode comprá-los on-line e até mesmo fazer alguns deles você mesmo. Uma vez que você encontrar o quanto você ama os molhos—e você vai—estoque sobre estes ingredientes para que você possa chicotear um ou dois molhos durante o fim de semana, em antecipação de uma semana vale a pena comer bem.óleo de bisturi: alho comum + óleo do Chile vermelho com pedaços de torrada: terreno pimentas + óleo + pimenta de Sichuan

Molho de Soja Doce: caramelo + especiarias + aromáticos + Chinês molho de soja

Vermelho-Cozido Molho: molho de soja + vinho de arroz + caramelo + aromáticos

Lichia Sabor ao Molho de legumes + aromáticos + chile + molho de soja doce + vinagre

Peixe Perfumado Molho: legumes + em conserva de pimentas + aromáticos + açúcar + molho de soja + vinagre + Sichuan quente molho de feijão

o Que é: Esta é a assinatura sabor de Xangai área metropolitana, ao longo China central da costa do Pacífico. Na verdade, nada diz “Shanghai” como “scallions”. Mas este tempero icônico é mais do que apenas scallions crus ou cozidos, para as partes verde e branco são lentamente torradas em óleo para torná-los nutty e sedutor. Uma vez que os scallions são totalmente acastanhados, drenar o óleo e usar os pedaços crocantes como uma guarnição deliciosa em macarrão ou arroz. Este óleo deve ser claro, com apenas as mais pequenas motes de garanhões tostados flutuando ao redor.

Como usar: Colocar a refrigeração do óleo em uma garrafa e use-a à vontade sobre qualquer coisa. É fabuloso como um molho despretensioso quando misturado com massa quente, caldo e um toque de molho de soja. Ilumina os teus ovos mexidos ou frango escalfado com chuviscos que escorrem pelos lados e Poça à volta das bordas, adicionando muito brilho e sabor de cebola tostada. Faz um peixe fumegante brilhar. Certifica-te apenas de limpar os topos de tudo com esses scallions tostados como o teu último fillip. Perfeição alcançada.

como alterá-lo: diferentes aromáticos e especiarias podem ser substituídos para os escalões com resultados igualmente viciantes. Por exemplo, tente chalotas finas fatiadas ou gengibre finamente Juliano—apenas certifique-se de torrá-las lentamente no óleo para que você consiga caramelização, em vez de pedaços escurecidos. Sichuan peppercorns, da mesma forma, pode ser transformado em um óleo temperado tostado da mesma forma e tem milhões de usos, desde óleo de fritar até uma guarnição final.o que é: pimentos Chilenos não são nativos da China. Eles atravessaram o Pacífico apenas algumas centenas de anos atrás, mas agora são parte integrante dos alimentos do país, especialmente nas Terras Altas centrais quentes e úmidas que vão de Sichuan a Hunan. Se a sua experiência com a chile oil até agora foi limitada a marcas de supermercados, você está em um verdadeiro deleite aqui. As especiarias estalam lentamente no óleo, adulterando as suas naturezas ardentes e resultando numa gravilha crocante e deliciosa coberta com um óleo deliciosamente perfumado.

Como usá-lo: Isto é como uma perfeita cadeia de pérolas, porque ele se conecta todos os sabores de um prato e faz praticamente tudo parece mil vezes mais maravilhosa. Atira-o para a tua massa, mergulha os teus bolinhos, coloca-o em cima de ovos, frango ou peixe, ou constrói-o para criar molhos ainda mais luxuosos. Acalma – o com coisas como molho de soja, vinagre, açúcar, e qualquer outra coisa que te agrade. Isto é incrível.

Como mudar: Chile petróleo é uma verdadeira culinária camaleão, como você pode temperá-lo com um espectro de ingredientes e levá-lo para onde quer que seu coração deseja. Minha variação favorita absoluta é também em tudo sob o céu (Página 436): uma bomba de sabor de laranja e casca de limão dançando ao redor com feijão preto fermentado de noz, gengibre e alho, para dar-lhe um molho que é além de delicioso.molho de soja doce O Que é: Popular em toda a região Sul-central da China, isso transforma o molho de soja Velho e liso em alimento dos deuses através da caramelização e um equilíbrio perfeito de especiarias com aromáticos. Caramelizar o açúcar primeiro impede-o de esmagar o molho com doçura, uma vez que este líquido âmbar oferece um sabor ligeiramente amargo e mais complexos. Além disso, a tua casa vai cheirar a céu quando conseguires, por isso, pensa em prepará-la antes de uma noite romântica em casa.

Como usá-lo: Regue o molho de soja doce sobre as coisas, como no vapor ou assado, carnes, dê petiscos, como nozes tostadas um pouco de glamour, jogando com um punhado de ralado, alho-poró, ou passá-la para outras misturas (tais como Lichia Sabor do Molho) para fornecer uma experiência verdadeiramente rica e textura suave que amplifica profundamente sabores salgados.

How to change it up: Qualquer das especiarias pode ser trocada para se adequar ao seu gosto e seu menu, como o preto, pimenta Sichuan pimenta, sementes de funcho ou pau de canela, em vez de o alcaçuz ou anis estrelado, e alho-poró em vez de (ou além de) o alho.o que é: este molho escuro e brilhante é a espinha dorsal de muitos pratos deliciosos das províncias de Jiangsu e Zhejiang, perto da Foz do Rio Yangtze. Muitas partes da China oferecem molho cozido em pratos, mas nenhum é tão gloriosamente rico e pegajoso como este. Quando feito corretamente, o molho tem a consistência de mel e é tão aromático.

Como usá-lo: Isto é principalmente implementada como uma arma secreta na braises. Carne de porco e frango são os suspeitos habituais, mas os vegans também se divertem com estes sabores deliciosos, atirando coisas como vegetais resistentes, Curdo de feijão, ou glúten na mistura para fazer um prato sem carne digno do próprio Buda. A chave para este prato é usar bons molhos de soja chineses, vinho de arroz mushroomy Shaoxing, e aquele toque de caramelo. Reduzir o molho a um brilho irresistível brilhante no final – este pequeno truque faz toda a diferença no mundo, porque é o que lhe dá essa textura perfeita.

Como mudar: Rock sugar pode definitivamente ser usado aqui em vez do caramelo, se você quiser uma rota mais rápida para jantar Nirvana. O açúcar branco é aceitável, mas não tão bom como o açúcar castanho, numa pitada. O que quer que você decidir, tente usar caramelo e açúcar de rocha quando você faz seus pratos chineses, uma vez que eles não têm sabor amargo e são famosos por inserir brilho sedutor e boca suave para cada mordida. Adicione o máximo de gengibre e garanhões que quiser, alguns cogumelos secos rechonchudos, alhos frescos-cravos inteiros para rises longos, fatias finas para pequenos—e considere folhas inteiras de manjericão no último minuto para uma nota inspirada de Taiwan.o que é: se você já gostou de um grande prato de frango Kung Pao, você já provou o molho de sabor de lichia. Como a receita abaixo para molho perfumado de peixe, esta é uma criação Sichuanese que mostra o quão poderoso um pacote complexo de sabores pode ser. Este molho é um tumulto de vegetais aromáticos picados, desencadeados por sabores de tarte e picante, e depois marcados com notas doces e saborosas. Magic entra em jogo quando piney, dormente Sichuan peppercorns e amendoins torrados crocantes explodem isso em uma explosão de aromas e texturas.

Como utilizar: Quase sempre encontrado em batatas fritas, molho de sabor de lichia deve ser feito com qualquer proteína que você está planejando cozinhar e, em seguida, servido quente. Camarões, vieiras, lulas, camarão, porco e frango são geralmente ligeiramente acastanhados antes de serem atirados com o molho. Bastões fritos de beringela ou coalhada de feijão também serão deliciosos aqui, e simplesmente precisam ser aquecidos com o molho por um minuto ou dois.

Como mudar: Este é um daqueles molhos que é muito indulgente e também muito adaptável. Você não tem que se preocupar muito com as razões aqui, uma vez que você pode facilmente empregar um pouco mais de açúcar ou vinagre ou chiles para enfatizar diferentes aspectos do molho ou complementar o tempo. Por exemplo, sempre que você planeja atirar algo inerentemente doce no prato, como porco ou marisco, um pouco mais de açúcar vai ajudar a aumentar os seus sabores naturais. Um prato final de verão de beringela vai se tornar mais atraente, no entanto, se uma corrente de vinagre tangy subcorrente de bom vinagre está lá para despertar o apetite.o que é: este molho final é outro sabor de Sichuan e contém muitos de seus ingredientes icônicos: chiles secos, peppercorns Sichuan, molho de feijão quente, pimentos vermelhos picados… não há absolutamente nada sutil em tudo que está acontecendo aqui. Isto é fogo-de-artifício puro comestível! É chamado yuxiang em chinês, que significa literalmente “aroma de peixe”, porque a receita tradicional pede chiles que foram fermentados com carpa cruciana, que lhe deu um sabor profundo de anchova, muito como o molho de peixe Vietnamita chamado nuoc mam.

Como usá-lo: Este molho é melhor apreciado como parte de um stir-fry. Ele pode ser combinado com qualquer número de proteínas delicadas, incluindo camarões descascados, carne de frango cubada, carne de porco julianizado, ou coalhada de feijão.

Como mudar: Fazer isso tão quente ou tão doce ou tão picante que o seu coração deseja. As castanhas-da-água adicionam um corte sutil e doçura ao prato, por isso não use enlatados, que têm sabor zero. Se você não consegue encontrar as castanhas de água certa, pegue um jicama, descascá-lo, e cortá-lo em um dado fino, o que faz um bom trabalho de imitar castanhas de água.