The mold that gives Roquefort its distinctive character (Penicillium roqueforti) is found in the soil of the local caves. Tradicionalmente, os cheesemakers extraíam-no deixando pão nas cavernas durante seis a oito semanas até ser consumido pelo mofo. O interior do pão foi então seco para produzir um pó. Nos tempos modernos, o molde pode ser cultivado em um laboratório, o que permite uma maior consistência. O molde pode ser adicionado à coalhada ou introduzido como um aerossol através de furos espetados na casca.o Roquefort é inteiramente fabricado a partir do leite da raça de ovinos Lacaune. Antes dos regulamentos do COA de 1925, uma pequena quantidade de leite de vaca ou cabra foi por vezes adicionada. Cerca de 4,5 L (0,99 imp gal; 1.2 gal EUA) de leite é necessário para fazer um quilograma de Roquefort.o queijo é produzido em todo o departamento de Aveyron e parte dos departamentos próximos de Aude, Lozère, Gard, Hérault e Tarn.a partir de 2009, existem sete produtores de Roquefort. A marca de maior volume é de longe Roquefort Société feita pela Société des Caves de Roquefort (uma subsidiária da Lactalis), que detém várias cavernas e abre suas instalações para turistas, e representa cerca de 60% de toda a produção. Roquefort Papillon é também uma marca bem conhecida. Os outros cinco produtores, cada um com apenas uma caverna, são Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières e Le Vieux Berger.cerca de três milhões de queijos foram produzidos em 2005 (18.830 toneladas), tornando-o, depois do condado, o segundo queijo mais popular da França.a produção de queijo Roquefort abrange ” 4.500 pessoas que gerem ovelhas especiais em 2.100 explorações de produção de leite … em uma área oval cuidadosamente definida de pastoreio através da planície de Larzac e para cima e para baixo colinas e vales próximos.”Produção Total em 2008 de cerca de 19.000 toneladas foi relatado. A proporção de Roquefort exportada para os Estados Unidos permaneceu pequena, apenas 450 toneladas em 3.700 exportações totais. A Espanha, com compras de 1.000 toneladas, foi de longe o maior cliente estrangeiro. No início de 2009, Susan Schwab, a Então representante do Comércio norte-americano, anunciou uma tarifa de 300% para o queijo, aparentemente o nível mais elevado, de longe, do pacote de tarifas aplicado a dezenas de produtos de luxo Europeus, em resposta a uma proibição Europeia da carne de bovino Americana tratada com hormonas. A tarifa foi suspensa vários meses depois, quando os EUA e a UE resolveram o litígio.
consumo e outras utilizações
a cozinha regional em e ao redor de Aveyron inclui muitas receitas à base de Roquefort para molhos de carne de prato principal, tartes e quiches saborosos, tartes e recheios.ao contrário da crença popular, Penicillium roqueforti não produz penicilina. No entanto, devido à presença de outras proteínas anti-inflamatórias, era comum que os pastores aplicassem este queijo a feridas para evitar gangrena.os regulamentos da denominação de origem controlada que regem a produção de Roquefort foram estabelecidos por vários decretos do INAO. Estes incluem:
- Todo o leite utilizado deve ser entregue pelo menos 20 dias após a borra.os ovinos devem estar em pastagem, sempre que possível, numa zona que inclua a maior parte de Aveyron e partes dos departamentos vizinhos. Pelo menos 75% dos cereais ou forragens alimentados devem provir da superfície.o leite deve ser inteiro, cru (não aquecido acima de 34 ° C (93 °F) e não filtrado, excepto para remover partículas macroscópicas.a adição de coalho deve ocorrer nas 48 horas seguintes à ordenha.o Penicillium roqueforti utilizado na produção deve ser produzido em França a partir das cavernas naturais de Roquefort-sur-Soulzon.o processo de salga deve ser efectuado com sal seco.todo o processo de maturação, corte, embalagem e refrigeração do queijo deve ter lugar no município de Roquefort-sur-Soulzon.
o glutamato contentEdit
Roquefort tem um elevado teor de glutamato livre, 1280 mg por 100 g de queijo.