Por: Jerry Finzi, Grand Voyage Itália
Quando eu era menino, nós dirigimos até Hoboken para visitar meu Tio Sal e a Tia Antionette em seu tijolo vermelho da linha casa. A parte que mais gostava era o andar de baixo. Suponho que se pode chamar cave, mas era como um apartamento acabado, apesar de haver tubos de aquecimento grandes e pintados de prata a correr ao longo do tecto, com a avó Finzi sentada silenciosamente no salão da frente, enquanto o caos alto das nossas famílias italianas cozinhavam, brincavam e gozavam umas com as outras. Quando estava quente, os homens jogavam e jogavam e discutiam na corte bocce atrás de sua horta.mas acima de tudo, lembro-me da cozinha lá em baixo…azulejos brancos do metro a correr até ao tecto…e os potes grandes…e aqueles cheiros fantásticos. Parece que quase todas as vezes que eu visitava, havia uma enorme panela de molho de domingo no fogão fervendo e deixando seus cheiros ricos escapar através do lugar e em minhas narinas. Parecia haver um fornecimento interminável de almôndegas (polpette), salsichas e braciola. Depois, na Páscoa, havia um verdadeiro deleite: Pizzagaina.como a ISDA no Facebook, e obter as últimas notícias italianas sobre comida, cultura e entretenimento.na nossa família, era assim que lhe chamávamos. PizzaGAINA, pronuncia PEETS-a-GAYN-A. Mas dependendo de que parte da Itália sua família vem, e do dialeto falado, você pode ouvir que se chama qualquer um dos seguintes: Pizzachiena, Pizza Chena, ou até mesmo Pizza Rustica. Uma tradução aproximada em todos os casos é ” tarte completa “com a última sendo” tarte rústica.”Cena de Pizza “significa” tarte de jantar”.”Há também uma outra versão chamada Pizza Ripiena que é mais fina e mais de uma pizza de crosta dupla recheada, e definitivamente não tão grossa como a Pizzagaina “cheia” tartes. Nunca pensei nisso antes, mas talvez eles sejam chamados de “cheios” porque é assim que eles te farão sentir.é geralmente feito antes da Páscoa na sexta-feira santa e comido no domingo de Páscoa como uma torta de carne para celebrar o jejum Lenten. Depois de ter desistido de todas as carnes vermelhas durante a Quaresma, este prato está realmente a descarrilar porque contém muitas carnes e queijos diferentes. Uma festa de Páscoa também pode ter carne noutros pratos. Você pode imaginar em tempos passados como um cordeiro de primavera ou um porco foram abatidos ou mesmo um cinghiale (javali selvagem) foi caçado e massacrado em preparação para a festa da Páscoa–uma grande coisa depois de um inverno magro e Quaresma.normalmente, uma hora ou duas antes de porem a massa, salsichas, brasciole e almôndegas, a minha tia Anne colocava uma bandeja de antipasti misturado com a Pizzagaina para cortar. Enquanto eu adorava apanhar algumas azeitonas, alguns pedaços de provolone e salame, o verdadeiro prémio era conseguir uma boa fatia de pizzagaina. Muitas vezes ainda estava quente com seu recheio grosso, eggy, carnudo de presunto salgado, salame, pedaços de ovos cozidos e outras coisas que eu não poderia identificar como uma criança (mais do que provável mortadellaor capicola).
Existem duas formas de fazer esta tarte de Páscoa–uma usando fatias finas e em camadas de carnes cortadas a frio, com a outra utilizando pedaços de carne e salsichas. A base do recheio é feita com ovo e queijo, algo semelhante a uma quiche francesa (mas para o meu gosto, muito menos gorduroso). Praticamente todas as famílias terão a sua própria versão. O meu pai chamava a este tipo de receita baBUCcia (sp?), uma palavra de dialeto Molfetese que ele usou para significar ” todos misturados.”Embora os ingredientes possam ser semelhantes, todos o fazem de forma diferente, e a receita pode mudar de região para região, talvez um hábito frugal de usar o que carnes foram deixadas até o longo inverno chegou à Páscoa. Alguns fazem com que se pareça muito com uma torta de carne adequada em uma panela de torta, enquanto a maioria usa uma panela de mola de alto lado. Ainda outros podem fazer um grande em uma panela de lasanha, com muitos ovos (na minha opinião), e cortar quadrados para alimentar uma grande reunião de família.
Babbo Finzi do Pizzagaina
Para a Massa
1 libra de farinha (para garantir uma boa crosta, é melhor pesar a farinha)
2 ovos
1/2 colher de chá de sal
2 paus de manteiga fria (1/2 kg), cortado em pedaços pequenos
1/4 de xícara de todo ou leite desnatado, além de um pouco mais, se necessário, no final
1 ovo batido com uma pitada de sal para escovar a crosta
Para Preenchimento.
32 onças queijo ricota (bem drenados, de preferência a noite, antes de)
1 pitada de noz-moscada
25 rachaduras pimenta-do-reino
2 ovos grandes
1 xícara de sharp provolone, 1/2″ dados
1 xícara de Fontina, 1/2″ dados
1 xícara de mussarela defumada, 1/2″ dados
1/2 xícara de Parmigiano-Reggiano ou caciocavallo, ralado
1/4 de libra Javalis Cabeça Piccolo Prosciuttoor Cisco, fatias de 1/8″ de espessura
1/4 de libra Javalis Cabeça de Picles Pepperor capicola, fatias de 1/8″ de espessura
1/4 de libra Javalis Cabeça Esmagada Peppermill Turquia, fatias de 1/8″ de espessura
(NOTA: Você pode substituir 3/4 libras de 3 a 4 de suas carnes favoritas para o acima … frango, porco, presunto, javali, salsicha doce ou picante quebrado, etc.)
fazendo a massa para a crosta
quer numa Misturadora de suporte com um gancho de massa, quer num processador de alimentos com uma lâmina, adicionar toda a farinha e sal e misturar um pouco antes de adicionar os pequenos pedaços de manteiga. Se usar um misturador de suporte, você pode misturar em meio-se usando um processador de alimentos, pulse até que a mistura comece a se juntar, mas não sobre-processe ou sua crosta não será flácida.Chuvisco no leite de 1/4. Isto deve fazer uma bola de massa forma como você continua a misturar / pulsar. Se a bola não se formar, chuvique um pouco mais de leite, mas pare quando uma bola se formar. Com as mãos (mas sem amassar), pressione a sua massa em uma bola grande no início, em seguida, achatá-la em um disco espesso e enrolar em plástico enrolar e colocar de lado para descansar à temperatura ambiente. Não misture mais ou amassar a sua massa ou ela será densa e perderá a sua flakiness.esta é uma boa altura para pré-aquecer o seu forno para 350F .cubram todos os queijos até cerca de 1/5 e coloquem numa grande tigela de mistura.corte as carnes da charcutaria em fatias” x 2″ 3/4 e separe as peças individuais à medida que as deixa cair na tigela de mistura, virando-as com uma colher de mistura grande à medida que vai, para garantir a sua distribuição entre os pedaços de queijo.juntar o queijo Parmigiano-Reggiano ralado ou o queijo caciocavallo no recheio e na mistura.em seguida, colocar o Ricota drenado numa segunda tigela de mistura e adicionar os dois ovos. Misture cuidadosamente com uma colher de madeira forte.adicionar 25 fissuras de pimenta (ou menos fissuras, se desejado), adicionar a noz-moscada (não exagerar a noz-moscada) e misturar na ricota.adicionar a mistura de ricota ao recheio de carne/queijo e misturar com a colher grande, virando e virando até que toda a mistura esteja bem unida.p>
reunindo a Pizzagaina
- Grease uma panela de mola com manteiga e depois farinha em todas as faces e no fundo e retirada de terras.poeiras da superfície de trabalho com farinha.cortar cerca de 1/5 da massa para as tiras de rede e colocar em película de plástico.coloque o disco da massa na farinha e mova-o para se certificar de que tem farinha suficiente na superfície de trabalho para evitar a aderência.cubra a massa com uma folha de papel de pergaminho.usando um pino de rolamento recto, comece a rolar a massa para um grande disco redondo quase que chega aos lados do seu papel de pergaminho. Pode segurar a sua frigideira de mola para medir se for suficientemente grande. Você deve ter em mente que a massa vai cobrir o fundo e até o topo dos lados da sua panela. A espessura acabada deve ser um pouco inferior a 1/4″.retire o papel de pergaminho e enrole a massa em volta do pino, deixando pendurar uma aba de 4″ na extremidade. Posicione a aba sobre um dos lados da sua panela e role suavemente a massa para a centrar sobre a panela.deixar a massa assentar no fundo da panela, pressionando suavemente os lados para se encaixar bem. Os cantos inferiores devem ser aconchegados e qualquer excesso deve vir para cima e sobre as bordas superiores.utilizando um cortador de massa, um cortador de pizza ou uma faca de corte afiada, aparar o excesso de massa ao longo da crista superior da panela. A maioria das frigideiras springform têm um pequeno travessão correndo em torno do lábio da panela que você pode usar para guiar o seu cortador. Se houver algumas lacunas na massa, pode utilizar pequenos pedaços para pressionar e remendar, conforme necessário.a seguir, encha a panela com queijo/recheio de carne. Pressione suavemente até ao nível e suavize-o.agora é hora de rolar a massa restante para fazer algumas tiras.mais uma vez, cubra com o pergaminho e role um pouco mais fino que a crosta principal. Faça a sua massa redondo um pouco mais longo do que o diâmetro da sua panela.usando um cortador de pastelaria ou pizza, corte 1″ tiras e organize – as num padrão de rede em cima da sua Pizzagaina. Para fazê-lo corretamente, tente alternar as tiras sobre e sob o outro. Isso ajuda a rede de sair de todo o lugar ao cortar a torta.Use os dedos ou uma colher para pressionar as tiras até ao bordo da crosta lateral. Aparar qualquer excesso com um cortador em todas as bordas.Batam num ovo com uma pitada de sal e com uma escova de pastelaria, escovem o ovo em todas as tiras de rede.
- coze na prateleira central (com uma panela enrolada na prateleira inferior para detectar eventuais fugas) a 350 F durante 50 minutos descoberta. Retirar do forno e colocar num dispositivo de arrefecimento durante 15-20 minutos antes de servir.
você pode obter 8 ou 9 fatias de tamanho decente fora desta torta. Servir como um antipasto robusto ou ter uma fatia com uma salada ao lado para um almoço ou jantar leve. Você também pode servir uma fatia com uma boneca de marinara no lado.aqui tem, a nossa receita de Pizzagaina… aproveite.Boun appeto e Bouna Pasqua!
