o bacalhau é um prato tradicional em tempo de Quaresma, época em que a religião cristã ordena abster-se de comer carne, embora também tenha em mente que é na primavera que o encontramos com mais espessura e gelatina. É um peixe habitual tanto em casas ricas como humildes pela sua grande versatilidade, já que o mesmo se toma curado, assado, confitado, frito, assado, fumado, em bolinhos, croquetes llegado tornou – se tão importante, que quem manda é conhecido como o que corta o bacalhau. “Isso porque o bacalhau custa muito para cortar e nas cozinhas quem cuidava disso era sempre o mais experiente, o chefe. Se você queria saber com quem falar, você deveria dirigir-se a quem cortava o bacalhau”, conta Ricard Perelló, do bacalhau Perelló, com 120 anos de história.
do pil pil à riojana, há uma infinidade de elaborações que o levam como ingrediente principal graças a que durante anos foi o peixe que mais se comia longe da costa graças à facilidade para conservá-lo em sal. Hoje em dia trocamos sal por frio, mas o bacalhau continua a gostar de levá-lo com esse ponto salgado: “é uma questão meramente gastronômica, assim como apreciamos mais o presunto de bolota do que o cozido”, aponta Perelló. Suas propostas fazem parte da 7ª Rota do Bacallà que até o 14 de abril se organiza em Barcelona para degustar todas as possibilidades do chamado porco del mar, porque dele se aproveita tudo.
Agora, se queremos prepará-lo em casa, temos de ter claro que tem os seus segredos. Não é o mesmo comprá-lo fresco, do que salgado, ou desalinhado. Sabemos como distinguir uma boa qualidade? Ousamos desalojá – lo em casa? Existem truques básicos para cozinhar bem? Quanto tempo podemos guardar? Aqui você encontrará os 8 erros básicos que podemos cometer ao comprar, desalinhar e cozinhar o rei do Atlântico Norte. Para que sejas tu a cortar o bacalhau.
1. Não escolher bacalhau de qualidade
O bacalhau chega – nos da Islândia, da Noruega ou das Ilhas Faroé. Para Ricard Perelló, se você quiser obter um excelente resultado em qualquer elaboração, a primeira regra é comprar um bom bacalhau da espécie Gadus Murhua, “o autêntico, selvagem, peixe com anzol e curado em sal tradicionalmente”, aponta o especialista, quarta geração (junto com seu irmão gêmeo David) das bacalhaderias Perelló no Mercat do Ninot de Barcelona, onde têm barra de degustação: “Podemos encontrar outros peixes do Atlântico Norte com carne branca que também se Salam mas sua carne é mais dura, a pele é mais grossa e não são tão gostosos”. Se tivermos pouco orçamento, ele aconselha a comprar partes mais baratas do que o lombo, “tão ricas, como a tempestade de neve ou a parte próxima da cauda”.
se desala em casa deve ser feito com paciência, agrupando as peças por tamanhos, com várias mudanças de água, sempre muito fria
Albert Mendiola, proprietário dos restaurantes marimorena de Barcelona e Sant Boi De Llobregat, tem muito claro que o melhor é sempre deixar-se aconselhar por um bacalhau de confiança. “Uma coisa é certa, quando você experimenta o bacalhau bom Gadus Murhua você não quer voltar a outras qualidades”, aponta o cozinheiro, que compra em Perelló e participa da Rota do Bacallà com um menu degustação temático.
Existe um tipo de bacalhau fresco ao qual se injeta água com sal para simular o ponto de salga de uma cura em sal tradicional. “Não é ruim, mas devemos ter em mente que curar em sal significa dar uma primeira cozedura ao peixe, e nestes casos, não podemos comê-lo em esqueixada porque será totalmente cru”, aponta Perelló. Mendiola acrescenta que as qualidades deste tipo de bacalhau com alto preço “às vezes me surpreenderam agradavelmente em testes de desempenho”, embora os haja que têm grande quantidade de água e até às vezes fazem passar outros peixes por bacalhau.
2. Não conhecer diferenças entre fresco, salgado e desalado
Quando falamos de bacalhau é básico ter claro que podemos comprá-lo fresco, curado em sal ou desalado. Se optarmos pelo primeiro tipo, adquirimos um bacalhau que não foi salgado na origem. “É um peixe bastante sem sabor, que podemos tomar frito, como os típicos fish & chips, mas não têm a graça de um bacalhau salgado e posteriormente desalado”, conta Ricard Perelló e aponta que seu consumo agora parece estar subindo na Espanha.
não é um erro salgar esse bacalhau nós mesmos, mas é uma complicação adicional. “Se feito em casa, o bacalhau já faz alguns dias desde que foi pescado, enquanto na origem, o salgado é imediato e ganhamos frescor.”
o melhor bacalhau é o da espécie Gadus Murhua, que se cura em sal tradicionalmente nos portos do Atlântico Norte
o bacalhau curado de maneira tradicional é salgado na origem logo que chega ao porto, quando está muito fresco. “Corta-se, desviscera-se e abre-se em folhas ou filetea; introduz-se numa piscina de água e sal entre 24 e 48 horas e a partir daqui coloca-se em camadas alternadas com sal um tempo com um peso por cima; em seguida, é seco com sal e enviado para as lojas”, aponta o especialista e acrescenta que o bacalhau vendido em Espanha é de uma cura mais suave e de sabor mais refinado do que o de Portugal, que costuma ser mais seco, duro e oxidado. Se comprarmos Salgado, nos tocará desalinhá-lo em casa “porque o grau de sal é muito grosso”, aponta Perelló.
a terceira opção é muito mais confortável e agradável. Supõe comprar o bacalhau curado em sal na origem já desalado pelo bacalhau, que lhe indica como tratá-lo dependendo do momento em que o vai comer.
3. Não se fixar na cor do bacalhau e não ir a um bom bacalhau
os especialistas têm claro que é muito importante comprar o bacalhau numa boa loja especializada e deixar-se aconselhar pelo bacalhau. Mas se estamos de férias e não conhecemos o lugar, há alguns detalhes que podem nos indicar que o bacalhau está em excelente estado: “quanto mais branco, mais hidratado está”, aponta o cozinheiro do Marimorena. Também vamos nos certificar de que não é batido ou quebrado, e que o sal tem uma boa cor. Além disso, deve desprender um aroma fresco, pouco oxidado.
para Perelló, é importante pedir um Gadus Murhua curado da maneira tradicional. Um truque? “Olhar para a sua pele, que é malhado e tem uma linha com uma pequena curva que nós reproduzimos em nossas camisetas.”
o bacalhau é como o porco, dele se aproveita tudo em distintas elaborações
em relação à estação, o bacalhau está presente todo o ano mas é agora na primavera, antes de desovar, quando atinge maior espessura e sua carne é mais gelatinosa. Em geral, é um peixe de alta porcentagem protéica, muito nutritivo e com pouca gordura.
4. Dessalinizar o bacalhau em casa de forma precipitada, sem agrupar as peças por tamanho e com água morna
se decidirmos comprar bacalhau curado e dessalinizá-lo em casa, o primeiro conselho a seguir é fazê-lo tomando nosso tempo. “A precipitação não é boa conselheira, você nunca deve colocá-lo sob a torneira da água para remover rapidamente o sal porque ficará seco”, conta Albert Mendiola, cuja mãe sempre desalojou o bacalhau em casa para encontrar o ponto de sabor que ele gosta. Os Perelló são verdadeiros especialistas neste processo que busca reidratar o peixe, tornando a absorção de água lenta e progressiva.
Muito importante antes de começar é ter certeza de que todas as peças sejam de tamanho semelhante: “Não há que dessalgar igual tempo os pedaços de lombo, que podem medir de 5 dedos ou os pedaços mais finos de outras partes do bacalhau, ou se está desmigado, por exemplo, para fazer esqueixada”, explica Ricard Perelló. Nós introduzimos o bacalhau 4 dias na água muito fria que o cobre completamente. “Se não estiver frio, ficamos menos compactos”, observa o especialista, que recomenda colocá-lo na parte inferior da geladeira e nunca entupido. A partir daqui, faremos mudanças de água a cada 8-12 horas. As peças pequenas precisarão de duas mudanças e, se forem maiores, de 3 a 5. Se estiver desmigado, estará em imersão entre 3 e 5 horas.
com os primeiros banhos, reidratamos e pouco a pouco vai desaparecendo a salga. Uma vez finalizado o processo é importante drená-lo e ajudar a secar envolvendo-o em um pano de cozinha.
o bacalhau deve estar bem seco antes de cozinhar, ter em conta que o ponto de sal varia em função da elaboração e evitar a sobre-cozedura
5. Desesperar se o bacalhau ficou Salgado
para conseguir desalinhar o bacalhau e ficar ao ponto, não há nada melhor do que prová-lo. “O BACALHAU pode ser testado perfeitamente quando curado em sal, portanto, se você cozinhá-lo salgado é porque você não testou anteriormente”, aponta Mendiola. Perelló nos dá um truquito: “se no último desalado você adicionar leite, você tem uma textura muito melosa. E se você adicionar alho inteiro, ele terá seu sabor”.
Se não testamos o bacalhau e, já na caçarola, ficamos muito salgados, podemos corrigir o ponto de sabor brincando com algum molho doce, embora “compensemos um pouco, mas não o disfarçamos”, conta o cozinheiro de Sant Boi. Ricard Perelló aconselha a fazer um molho com cebola e tomate, embora também adverte sobre a dificuldade de corrigir o erro: “Você terá que beber mais água e da próxima vez, comprá-lo já desanimado”, sorri.
outro ponto importante para controlar a salga, é fazer caso dos conselhos do bacalhau que nos vende o produto. Se estiver dessalinizado, “nós o vendemos em seu ponto para ser cozido, embora possa ser dado o caso de você comprá-lo três dias antes de tomá-lo e você precisa de um hidratado suave na noite anterior para cozinhá-lo”, conta o bacalhau da Barra Perelló.
6. Não ter em conta as partes menos nobres do bacalhau ao preparar pratos
embora o lombo (ou morro) do bacalhau sejam as partes mais caras e preciosas, O resto do peixe é também muito nutritivo e ideal para determinado tipo de elaborações. O bacalhau é como o porco, aproveita tudo. A cauda, por exemplo,” visualmente não é tão bonita, mas contém muita gelatina e pode ser usada para fazer um saboroso bacalhau ao pil pil, ou simplesmente, frito, que é ótimo”, aponta Ricard Perelló e acrescenta que é vendido sem espinhos e as crianças adoram. “Usar o lombo para um pil pil não vale a pena, é melhor apreciá-lo grelhado ou cozido a baixa temperatura para que a carne fique macia e mantenha todos os seus nutrientes”, conta Albert Mendiola.
o bacalhau leva séculos entre nós, portanto o rodeia uma ampla herança culinária que pode conviver perfeitamente com a modernidade do século XXI
podem ser ideais para elaborar esqueixadas, bolinhos ou brandada diversos pedaços ou desmigados sobrantes de perfilar os filetes mais nobres. “As partes próximas ao espinho e à cauda são muito gelatinosas (grande fonte de colágeno)”, aponta o cozinheiro, que gosta de fazer um bom caldo com o espinho.
cococha (parte inferior do queixo em Basco, que devemos mantê-lo de molho por cerca de 8 horas), pode ser preparado de várias maneiras e também tem muita gelatina, como tripas (bexiga natatória, na verdade), que ficam ótimas com ervilhas e trufas ou com butifarra preta. Mendiola faz com refogado de chouriço e bacon, ou com bacon, habitas e ervilhas. A nevasca refrita também fica muito melosa.
7. Não unir imaginação e tradição ao cozinhar bacalhau
o bacalhau leva séculos entre nós, portanto o rodeia uma ampla herança culinária que pode conviver perfeitamente com a modernidade do século XXI. Tradicionalmente tem sido muito consumido em País Basco (salsa verde, à biscaína, ao pil pil…) e Catalunha (brandada, esqueixada, com grão de bico actualmente) embora atualmente seja um peixe globalizado e cada vez mais procurado por jovens. “Oxalá seja assim porque além de versátil é muito nutritivo”, comenta Albert Mendiola, que para a rota do Bacallà oferece um menu onde não falta bacalhau marinado com alcachofras, tripa de bacalhau, brandada de bacalhau a La romana, lombo de bacalhau coberto com azeitonas pretas e pistachos. O cozinheiro também é fã da pele de bacalhau crocante, que pode ser servida cortada ou em pó.
para a rota, na barra Perelló a chef Guada Reig serve um ovo à beneditina com bacalhau com cerveja Inedit de Damm por 5 euros. “O bacalhau vai bem com doce e salgado, você tem que jogar e desfrutar de experimentar novas combinações”, diz Ricard, que em seu posto de mercado do Ninot servem muitos bolinhos e também lombo a baixa temperatura com molho pomodoro:”fazemos embalado a vácuo com óleo a baixa temperatura 8 minutos a 65 graus, escorra e adicione o molho com um toque de anis”.
O bacalhau dá muito jogo na cozinha. De fazê-lo grelhado, cozido ou confitado, para transformá-lo em bolinhos ou croquetes
na casa também reinventou os famosos peixes & Chips britânicos, dando-lhes sabor e diversão. “Os típicos são feitos com bacalhau fresco, que é mais sem graça. Nós fazemos isso com Gadus Morhua tradicionalmente curado e desalado, e acompanhamos com três molhos distintos”.
8. Não prestar atenção em truques básicos de cozinhar e conservação
bacalhau dá muito jogo na cozinha. De fazê-lo ao ferro, forno ou confitado, para transformá-lo em bolinhos ou croquetes, o ventilador é muito grande, mas existem alguns truques básicos que devemos sempre ter em mente.
o primeiro, que o bacalhau esteja sempre seco antes de cozinhar para que absorva bem a água e não se desfaça, e se for frito, para que não nos salte o óleo. Se quisermos fazê-lo da maneira mais simples e gostosa, como o pescaíto frito, ter presente que “o óleo deve estar muito quente para que a massa resulte homogênea”, conta Ricard Perelló, que utiliza um pouco de farinha “de grão duro” e o acompanha com molhos.
para Albert Mendiola a coisa mais importante quando nos deparamos com o bacalhau, é não exagerá-lo. “Você pode destruir um lombo ou cocochas se você as sobrecarregar”, aponta.
quanto à conservação, se comprarmos o bacalhau desalado podemos congelá-lo sem nenhum problema
Perelló nos adverte que em função da elaboração o ponto o de sal varia. Se você cozinhar bacalhau frito ou grelhado, ele sobe mais do que se você fizer confitado ou cozido. “Quando faço churrascos de bacalhau em casa, tenho que me certificar muito bem de que está bem desalentado porque solta umidade e fica mais salgado.” Os especialistas também aconselham cozinhar a baixa temperatura porque seu sabor e substância são muito bem preservados. E cozinhe com óleo abundante não muito quente bolinhos e croquetes.
Quanto à conservação, se comprarmos o bacalhau dessalinizado podemos congelá-lo sem problemas. “Se comprarmos para consumir imediatamente, na geladeira ele nos segurará dois ou três dias. Se o bacalhau está curado e ainda não desalinhado, pode aguentar um ano”, aponta o bacalhau.