o piloncillo, panela, panocha ou chancaca, nomes pelos quais se conhece no México, é um adoçante artesanal que se obtém do suco não destilar da cana-de-açúcar. A palavra chancaca, de acordo com o Portal do Governo do México, vem do náhuatl chiancaca, que, de acordo com o Grande Dicionário Náhuatl da UNAM, significa açúcar negro desta terra ou maçapão, embora também possa vir da palavra quechua ch’amqay, que significa esmagar, já que chancaca é muito mais usada na América do Sul.
a partir da descoberta da América, os espanhóis introduziram no continente o cultivo da cana-de-açúcar. De Málaga e Granada-onde este adoçante é conhecido como pilão -, passou para as ilhas Canárias e daí para a América. Foi assim que no México começou a produzir o piloncillo, que era o adoçante mais utilizado por camponeses e habitantes do meio rural. Dada esta trajetória, não é raro que seja utilizado em muitas das gastronomias latino-americanas e até mesmo em países asiáticos como a Índia, Filipinas, Paquistão, Sri Lanka e Laos.
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o processo tradicional para obtê-lo é simples e muito artesanal: primeiro a cana é coletada e espremida no trapiche para obter o suco; o bagaço restante é colocado para secar e usado para atizar o forno; posteriormente, o suco é aquecido no forno até ferver; daí ele se move para um agitador que não pára de girar até engrossar o doce; uma vez que é grosso, ele é esvaziado em moldes de madeira em forma de cone ou cone trunco; uma vez frio, ele desmolda e embala. Quanto mais claro e doce, é de melhor qualidade.
embora você não acredite, o maior produtor em escala mundial é a Índia, que possui 86% do mercado; em segundo lugar é a Colômbia. De acordo com dados de 2017, o estado da República Mexicana onde mais é produzido é San Luis Potosí, que cobre 60% da produção nacional. Parece incrível, mas, atualmente, leva de 10 a 12 toneladas de cana para produzir um único piloncillo.
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no MÉXICO
em nosso país é mais conhecido como piloncillo, panocha ou panela e é usado principalmente em pratos e bebidas tradicionais. É a base de sobremesas como os camotes e chilacayotes emendados, a abóbora em tacha, a capirotada-que é tradicional da época da Quaresma e que é basicamente um pudim de pão com piloncillo e outros ingredientes como jitomate, queijo, amendoins e passas – e os bolinhos, que são servidos com um mel feito de goiaba e piloncillo.
também é usado em doces como palanquetas, cogumelos e frutas cristalizadas; em bebidas como ponche de Natal, champanhe e café de panela; e em pão doce, como nas coiotas sonorenses (como recheio) e para fazer os porcos de piloncillo das feiras e as docerias típicas. É um dos ingredientes para fazer uma bebida alcoólica de origem chiapaneco, o comiteco, e algumas receitas de Mole poblano incluem.