carne moída, desmistificada por talhantes.
Há duas coisas principais que você precisa saber sobre hambúrguer de misturas: em Primeiro lugar, o mais caro não é necessariamente o melhor. (Wagyu, por exemplo, é totalmente desperdiçado em um hambúrguer—mais sobre isso em um pouco.) Em segundo lugar, não há uma maneira correta de fazer as coisas, porque todo mundo tem diferentes preferências para a taxa de gordura e sabor. Mas o que nós—ou melhor, os carniceiros e chefs com quem falamos—vamos dizer é o seguinte: há certas regras de polegar a seguir para descobrir como criar o seu tipo preferido de hambúrguer de forma consistente e excelente todas as vezes. E, obviamente, uma grande parte da experiência de um hambúrguer se resume ao tipo de carne, ou mistura de carne, que você usa.para nos ajudar a navegar pelas combinações e permutações esmagadoras, pedimos a ajuda de Walter Apfelbaum, um carniceiro com três décadas de experiência. Ele é actualmente o açougueiro executivo do Detroit steakhouse Prime + propriamente dito.
Leia as suas dicas sobre como seleccionar a melhor mistura de hambúrgueres.
primeira regra: só porque você pode aspirar em Wagyu para um hambúrguer, não significa que você deve. Na verdade, apenas não. se você gastou dinheiro para wagyu americano ou japonês (P. S., Apfelbaum adora comprar o dele no Costco), a última coisa que você quer fazer é moê-lo. Como salienta o chef David Walzog, o marmoreamento em wagyu—a mesma coisa que o torna tão valorizado—perde o seu valor quando se oblitera a sua textura numa trituradora. (Se você realmente quer fazer justiça a esse belo, belo wagyu, basta cozinhá-lo como um pedaço inteiro de carne.)
dito isto, se você tem sobras de, digamos, bifes wagyu, este é o momento em que você faz sliders. “Eu estou na mesma página”, diz Apfelbaum, ” mas infelizmente quando você tem wagyu, você tem corte, e a última coisa que você quer fazer é jogar fora esse corte. Já vi tipos a fazê-lo e encolho-me sempre. Eu prefiro comer isso como um deslizador, porque é tão gordo e tão rico que, pessoalmente, eu não quero isso como um hambúrguer porque eu não quero tomar essas enormes mordidas disso. É demasiado.”
na verdade, livrar-se dos cortes mais caros completamente.
Andrew Sutton, talhante chefe no talho Gwen de Curtis Stone & restaurante em Los Angeles, concordou que as pessoas têm um equívoco de que o melhor bife que o dinheiro pode comprar automaticamente faz os melhores hambúrgueres também.”eu acho que as pessoas fazem muito alarido sobre exatamente o que o corte está indo para a carne moída”, diz ele. “As pessoas entram e dizem:” quero moer ribeyes, quero moer nova-iorquinos.’Ribeye é realmente delicioso como um bife, mas como carne moída… os sabores que você está recebendo em carne são uma função da estrutura muscular e teor de gordura. Eu acho que é mais importante que você está usando músculos que têm muito trabalho e por isso têm mais sabor. E depois trata-se de corrigir o teor de gordura.”
se estiver a grelhar hambúrgueres lá fora, quer uma proporção de gordura mais elevada do que se estivesse a fritar.
Seu método de cozimento, como acontece, influencia o tipo de carne que você deve escolher. Faz sentido, mas é algo em que muitas pessoas não pensam.você vai querer uma maior porcentagem de gordura se estiver grelhando, porque você perde muita gordura em uma grade quando ela Pinga através das grades. Mais gordura ajudará a criar um hambúrguer mais suculento e uma crosta melhor.
“Se você vai estar cozinhando fora”, acrescenta, ” Eu lhe daria um 80/20. Até me safava com 70/30, porque vai haver muito mais gordura para mantê-la suculenta. E cozinhar no fogo aberto, você quer mais da gordura para ajudar a criar essa crosta realmente bonita.”
outra razão para escolher uma mistura menos gorda quando cozido em ambientes fechados, de acordo com Apfelbaum: toda essa gordura derretida não fará disparar o alarme de incêndio quando atingir o seu ponto de fumagem.
Se você está pan-fritar o hambúrguer, vá com 85/15 e trabalhar em mais de gordura do que de lá. “não te vou dar uma mistura 80/20 se vais cozinhar lá dentro”, diz Apfelbaum. “Muitos caras vão moer o que é chamado de ‘gooseneck’, que é em direção à parte de trás do animal, porque é mais magro. Você pode escapar com 85% ou 90% se você está cozinhando em um ferro fundido.”
Sutton é um fã de misturas mais gordas, e ele recomenda 70/30. Apenas mostra que os gostos podem variar significativamente, mesmo entre os especialistas da indústria, e esses gostos são legítimos.o corte recomendado de Apfelbaum para fritar hambúrgueres dentro de casa? Olho redondo.é muito bom, não há muita gordura. Você pode dizer-lhes para moer o olho com o nó que é parte dele, e esse nó tem um pouco mais de gordura, porque esse músculo é usado mais. E isso será uma mistura de 85% ou 90%. Estás a ter um sabor incrível.se estás a grelhar os hambúrgueres lá fora, vai com o chuck. Felizmente, é o mais barato. “pessoalmente, só lhes digo para me moerem o rolo de carne”, diz Apfelbaum. “E é o corte mais barato.”(Tenha em mente que este é um homem que tem o melhor de carne Miyazaki importada japonês em suas pontas dos Dedos no Prime + propriamente dito—e foi realmente Classificado mais alto do que Kobe nos Jogos Olímpicos de Wagyu do Japão. Se este carniceiro prefere o chuck, isso é dizer alguma coisa.)
Chuck é do músculo do ombro bem usado e é definitivamente um corte mais liso, embora bifes chuck pode ter um monte de sabor.”a maioria das pessoas não sabe que podemos dizer aos carniceiros que queremos bifes de chuck”, diz Apfelbaum. “Eles são incríveis e baratos, e o sabor que você vai obter deles é simplesmente incrível. E isso como um hambúrguer é realmente gordo, muito rico, e toneladas de sabor. E não precisas de entrar em todas estas misturas chiques como carne de vaca.”
dar à carne de bovino envelhecida uma tentativa.
não vá por nada menos de 21 dias, o que é menos do que o padrão de qualquer maneira: “eu diria, qualquer coisa menos de 21 dias não vai ser muito perceptível em um hambúrguer”, diz Sutton. “A maioria dos lugares que estão fazendo envelhecimento seco provavelmente vai fazê-lo de 30 a 35 dias, e você pode realmente saborear uma diferença na carne moída nesse ponto.”
Sutton’s go to recommendation: 100% dry-aged chuck with a 70/30 fat percentage, cooked medium.
lembre-se que pode realmente personalizar as suas misturas. Não tenhas medo de pedir ao teu talhante para os ajustar! por exemplo, digamos que você acha o bife de chuck moído muito gorduroso para a grelha—você pode sempre pedir aos talhantes para fazê-lo mais magro, Apfelbaum aconselha. “Muitas vezes acrescentam algo como um olho redondo só para o inclinar.”
eles querem personalizar as coisas para você-é para isso que eles estão lá. Aproveite a sua experiência.
não tenha medo de pedir alguns cortes mais baratos e brincar com as proporções em sua cozinha, também.
“você pode ir e obter uma libra de chuck roll ground, e uma libra de olho de round ground, e você pode literalmente fazer sua própria mistura”, diz Apfelbaum. “Você pode fazer como 75/25, e misturá-lo e ver onde você quer estar.”(Ele se refere a 75% de chuck roll, e 25% de olho redondo.)
ainda sobrecarregado? Vai ao talho da Whole Foods ou da Costco e pede ajuda.
Apfelbaum recomenda ir para Whole Foods (onde ele já foi carniceiro) ou Costco, em oposição ao seu supermercado de cadeia média. “Se você simplesmente entrar em uma mercearia e um garoto atrás do balcão vai ouvir seu chefe, que é tipo, ‘isso está em saldo porque temos que vendê-lo’, muitas vezes é o que eles vão fazer”, diz ele. “Eles vão empurrar o que precisam para vender porque eles estão negociando em quantidades em massa.”
Apfelbaum acrescenta: “Eu sei que posso ir a um balcão no Whole Foods, e sei que posso falar com um carniceiro, ou caras que estão aprendendo a ser carniceiros. Muitas vezes, quando vamos às compras na Costco, até os tipos da Costco, podemos apanhar um deles e eles sabem. Você ficaria surpreso com a qualidade do produto que você pode obter na Costco.”
todos os tópicos nas notícias
Inscreva-se no prato
fique a saber com uma dose diária das melhores receitas sazonais!