In the western world, an itamae is often associated with sushi (also commonly referred to simply as “sushi chefs”). No Japão, tornar-se um itamae de sushi requer anos de treinamento e aprendizagem. Normalmente, depois de passar cerca de cinco anos trabalhando com um mestre itamae, o aprendiz é dado a sua primeira tarefa importante relacionada com a produção de sushi: preparação do arroz sushi. O arroz é preparado de acordo com as instruções rigorosas do SÊNIOR itamae, e cada restaurante de sushi tem sua própria receita “secreta” de arroz, sal e vinagre de arroz. Uma vez que o sênior itamae está satisfeito com a consistência do arroz sushi feito diariamente pelo aprendiz, o aprendiz pode então ser promovido.esta promoção coloca o aprendiz num local mais proeminente, ao lado do SÊNIOR itamae. Esta posição é chamada de “wakiita”, que se traduz em “perto do tabuleiro de corte”.”Os deveres da wakiita se expandem para incluir a preparação diária dos ingredientes frescos, tais como a preparação de blocos de peixe, gengibre ralado, e scallions fatiando. Eventualmente, o aprendiz pode começar a preparar sushi para clientes com encomendas de take-away. O wakiita também aprende as maneiras adequadas de interagir e tratar os clientes do restaurante observando o sênior itamae.após mais anos de formação como wakiita, o aprendiz pode ser nomeado um itamae, totalmente autorizado a ficar em frente ao tabuleiro de corte.
a criação de sushi é uma arte e tem histórias coloridas associadas a ele. É uma lenda japonesa comum que a itamae-san (“san” é um sufixo honorífico) deve ser capaz de criar nigirizushi em que todos os grãos de arroz enfrentam a mesma direção.no Japão, o itamae ainda é o coração do tradicional bar de sushi e segue muitas tradições não praticadas em outros lugares do mundo. Por exemplo, parte da arte do itamae é calcular a conta. Erros no cálculo, não intencionais ou intencionais (para clientes particularmente bons), podem ocorrer.o treinamento Itamae é realizado em todo o mundo, incluindo Japão, EUA e Reino Unido. O processo pode levar entre 2 anos e 20 anos.
os Termos “Itamae” e “Shokunin” são usados como um título para o chef. “Itamae” refere-se a um hábil chefe de sushi, enquanto Shokunin significa simplesmente alguém habilidoso em uma profissão.