Internacionalmente, o JECFA estabeleceu a Ingestão Diária Aceitável (IDA) de Classe I cor caramelo como “não especificado”; a de Classe II como 0-160 mg/kg de peso corporal; e a da Classe III & IV 0-200 mg/kg de peso corporal.
A Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos classifica e regula a cor do caramelo no título 21 CFR § 73.85 como um aditivo de cor aprovado isento de certificação. A menos que um alimento tenha um padrão de identidade, a cor de caramelo pode ser usada com segurança em alimentos geralmente em níveis consistentes com “boas práticas de fabricação” (BPF).a cor do caramelo tem uma excelente estabilidade microbiológica. Uma vez que é fabricado sob temperatura muito alta, alta acidez, alta pressão e alta gravidade específica, é essencialmente estéril, uma vez que não suportará o crescimento microbiano a menos que em uma solução diluída.quando reagido com sulfitos, a cor do caramelo pode reter vestígios de sulfito após processamento. No entanto, em produtos alimentares acabados, a rotulagem é geralmente necessária apenas para níveis de sulfitos acima de 10 ppm.
ToxicologyEdit
Em 2010, o Programa Internacional de segurança química (PISQ) concluiu que a cor do caramelo produzido comercialmente tem as mesmas propriedades toxicológicas que o caramelo produzido por cozedura ou aquecimento de sacarose, com excepção dos preparados com amónio (classes III e IV). O PISQ concluiu que a cor do caramelo não apresenta carcinogenicidade ou Mutagenicidade, com base nos seus estudos. Estudos adicionais de longo prazo sustentam a conclusão de que as cores de caramelo não são carcinogênicas. Enquanto o FDA americana, Canadense de Produtos de Saúde e Ramo de Alimentos e a European Food Safety Authority (EFSA) ter encontrado cor de caramelo seguro para uso em alimentos e bebidas, a Califórnia tem listado 4-Metilimidazole (4-MeI), um composto formado na fabricação de Classe III e IV caramelo cores, no estado da Proposição 65, assim, legalmente, incluindo-o na categoria de produtos químicos conhecidos “para o estado de causar câncer ou toxicidade reprodutiva”. De acordo com o Código dos produtos químicos alimentares, o 4-MeI em cor caramelo é permitido até 250 ppm numa base de ajuste de cor, o que significa 250 ppm no máximo para cada absorvância de cor 0,100 de uma solução de 0,10% a 610 nm. Não se espera que a exposição a 4-MeI em níveis presentes nas cores de caramelo das classes III e IV seja motivo de preocupação por duas razões. Em primeiro lugar, o 4-MeI não parece ser genotóxico ou metabolizado num metabolito reactivo. Em segundo lugar, as doses carcinogénicas de 4-MeI excedem em vários milhares de vezes as estimativas de exposição do consumo de Corante de caramelo.a coloração do caramelo pode ser derivada de uma variedade de produtos de origem que são eles próprios alérgenos comuns, nomeadamente hidrolisados de amido (a partir do trigo), xarope de malte (em geral derivado da cevada) ou lactose (a partir do leite). Como tal, as pessoas com sensibilidades conhecidas ou alergias a produtos alimentares são aconselhadas a evitar os alimentos, incluindo a coloração genérica do caramelo ou, em primeiro lugar, determinar a fonte para a coloração do caramelo antes de consumir o alimento. Cor de caramelo produzida a partir de materiais à base de milho ou cana seria improvável de conter glúten devido à falta de gliadina nos carboidratos. Os fabricantes norte-americanos e europeus usam principalmente glicose derivada do milho ou do trigo para produzir cor de caramelo, que é altamente processado e é geralmente considerado livre de glúten.