a Maioria dos alimentos contém enzimas naturais ou químicos, como ácidos ou álcoois, que fazem com que eles começam a perder as características desejáveis quase imediatamente após a colheita ou preparo. Além disso, uma série de factores ambientais, tais como o calor e a presença de microrganismos, actua para alterar os géneros alimentícios de formas que possam prejudicar o produto alimentar. A preservação dos alimentos tem tradicionalmente três objectivos: a preservação das características nutricionais, a preservação da aparência e o prolongamento do tempo de armazenagem dos alimentos. Os métodos tradicionais de preservação geralmente visam excluir o ar, a umidade e os microorganismos, ou fornecer ambientes nos quais os organismos que podem causar a deterioração não podem sobreviver. sabe-se que os povos antigos tiveram frutas, legumes e carnes secas. O pemmicano de nativos americanos e a carne seca consumida por campistas e caminhantes atuais são ambos preparados por secagem. O processo de secagem pode incluir o fumo, que pode realmente adicionar agentes antibacterianos. Os processos de desidratação e congelação, usados hoje para produzir alimentos como café em pó e sopa, são variações de secagem. entre os mais antigos conservantes estavam o açúcar e o sal (NaCl), que produziam ambientes alimentares de alta pressão osmótica que negavam às bactérias o ambiente aquoso que precisavam para viver e reproduzir. Doces e geleias são preservados como soluções de alto teor de açúcar, e muitas carnes (por exemplo, presuntos) e peixes ainda são preservados por salga. Ao contrário de outros microrganismos, os moldes podem frequentemente suportar os efeitos de altas concentrações de sal ou açúcar nos alimentos. Felizmente, raramente causam doenças. os métodos iniciais de remoção do ar incluíam a selagem de alimentos dentro de recipientes (tais como frascos), ou a cobertura de superfícies de alimentos com parafina quente . A invenção da conserva por Nicolas Appert permitiu a preparação comercial de alimentos. Em resposta a um prêmio oferecido por Napoleão em 1795, Appert desenvolveu um método de conservas de frutas e legumes em recipientes de vidro para viagens marítimas. Seu processo foi usado comercialmente em 1910 por Peter Durand na Inglaterra, usando latas de metal. Durante os primeiros dias de canning, algumas pessoas (incluindo alguns Exploradores do Ártico) provavelmente morreram como resultado da exposição ao chumbo que foi usado em latas de solda. As técnicas modernas de remoção de ar incluem a impermeabilização e o uso de invólucros de plástico. juntamente com a cozedura, que mata a maioria das bactérias, a congelação pára ou atrasa o crescimento bacteriano, bem como as alterações nos alimentos provocadas pelas enzimas presentes nos alimentos. Ao contrário do congelamento mais lento dos alimentos nas casas, o congelamento rápido no processamento comercial permite que os alimentos retenham mais da sua aparência natural e sabor.
conservantes Químicos incluem acesso combate aos radicais livres (também conhecidos como antioxidantes, tais como vitamina C e compostos como o BHA (butil-hidroxianisolo), e o crescimento bacteriano inibidores, tais como o ácido benzóico, o dióxido de enxofre, e nitrito de sódio (NaNO de 2 ). O etanol (CH 3 CH 2 OH) há muito tempo é usado como conservante, tanto de si mesmo (como no vinho), e de outros alimentos (por exemplo, frutos armazenados em brandy). Alguns conservantes químicos podem ser prejudiciais: dióxido de enxofre (muitas vezes usado para preservar vinhos) é irritante para os tubos brônquicos de pessoas que têm asma, e nitritos têm sido implicados como cancerígenos. após Louis Pasteur provar que era a presença de bactérias que causava o estrago dos alimentos, havia uma tendência a considerar todos os microrganismos prejudiciais. Mas, na verdade, a ação microbiana é responsável pela produção e preservação de alguns alimentos. A ação dos micróbios é uma parte da produção de queijo e alguns agentes aromatizantes. Sauerkraut é ambos processados
e preservado por lactobacilos, e células de levedura fermentam açúcares, produzindo álcool, o que pode adicionar zest às bebidas, bem como ajudar a preservá-las. a irradiação dos alimentos tem a vantagem de permitir a embalagem e a preparação dos alimentos em que há menos contacto pessoa-a-alimento, diminuindo assim a possibilidade de contaminação e diminuindo a necessidade de conservantes químicos, alguns dos quais podem ser prejudiciais. A radiação ionizante que é usada para irradiar alimentos, onde os alimentos são expostos a explosões de raios x de alta intensidade ou fluxos de elétrons, perturba o DNA bacteriano . Algumas pessoas opuseram-se à irradiação de alimentos devido a um receio (infundado) de radioactividade. Como os agentes patogénicos, tais como estirpes virulentas de bactérias coliformes, causaram intoxicação alimentar, a irradiação de carcaças de animais e, em particular, de hambúrgueres durante a sua preparação tornou-se mais desejável. A irradiação prolonga actualmente a vida útil dos alimentos, como os morangos. A irradiação não torna os alimentos radioactivos, mas pode causar alterações na cor ou textura dos alimentos.