uma colecção de pickles japoneses.
é frequentemente dito que uma refeição japonesa é construída em torno de três alimentos principais: arroz, sopa e pickles. O arroz, puro e recheado, é o principal agrafo, tão importante para a cozinha nacional que mal uma refeição passa sem ela. Sopa, miso-melhorada ou não, fornece o conforto de umami—o apelo de um rico caldo dashi é fácil de entender. Mas os pickles, em contraste, são um pouco menos diretos em suas virtudes. Tortas, pungentes, e muitas vezes imbuídos de tons funky, eles são melhor apreciados em pequenas mordidelas. No contexto da refeição maior, eles praticamente atravessam a fronteira entre a placa lateral e o condimento.pickles japoneses – conhecidos coletivamente como tsukemono-podem facilmente passar despercebidos como parte de uma refeição washoku (tradicional japonesa). No entanto, eles mereceram legitimamente o seu lugar como alimento fundamental porque servem um propósito importante.: A cultura alimentar japonesa é fortemente influenciada pelos princípios do equilíbrio herdados de kaiseki (a alta cozinha nacional). Estes princípios sugerem que uma refeição deve conter uma variedade de cores, sabores e métodos de cozinha, tendo em conta considerações sensoriais e estéticas. Tsukemono ajudar a criar esta harmonia. Eles limpam o paladar e fornecem piquantia para combater o peso dos alimentos ricos em umami. Disponível em uma série de tons brilhantes, eles também ajudam a cumprir a regra geral de que uma refeição deve conter cinco cores: preto, vermelho, verde, branco e amarelo. E embora sejam alterados pelos processos de pickling, tsukemono ainda são considerados crus. Pense neles como saladas com os benefícios adicionais da fermentação de ácido láctico.uma outra qualidade de tsukemono é que eles são alimentos muito “transformados”, alterados pelos processos de pickling ao ponto em que eles mal se assemelham ao produto fresco a partir do qual são feitos. Muitos deles são coloridos e visualmente atraentes, mas difícil de identificar se você não está intimamente familiarizado com a cozinha japonesa. É completamente possível que tenhas comido massa com arroz vermelho brilhante beni shoga ou curry rice com um lado de fukujinzuke de chutney e que não conheças bem o que eram esses pedaços tangy.para guiá-lo nas suas futuras viagens pelo mundo da cozinha tradicional japonesa, reunimos alguns dos tsukemono que poderá encontrar e os pratos com os quais são tipicamente servidos. Enquanto esta lista quase não representa a gama completa de pickles que você pode encontrar no Japão—há inúmeras variedades e especialidades regionais—você provavelmente vai encontrar estes servidos com muitos dos pratos japoneses mais conhecidos, e até mesmo disponíveis para compra em muitas lojas asiáticas.
Gari
Gari é provavelmente o tsukemono mais conhecido porque é muitas vezes servido como um limpador de paladar ao lado de sushi. O melhor gari é feito com gengibre jovem, que é naturalmente cor-de—rosa-hued ao redor das bordas-quando brindado, as fatias assumem essa cor distintiva cor de cor. A maioria das versões comerciais, no entanto, usam gengibre maduro, que é bronzeado esquerdo ou vermelho tingido com folha de shiso ou colorantes artificiais.como é feito: gengibre fino em fatias é pickled em uma marinada amazuke de açúcar, sal e vinagre de arroz para qualquer lugar de algumas horas a algumas semanas.
Como sabe: limpo e gramado, com notas doces e peppery.
Serve com: Sushi e sashimi ou arroz frito; a salmoura também faz um curativo adequado para saladas e vegetais.
Takuan
Takuan is a crunchy daikon pickle named for the Zen monk credited with its invention. Distingue-se pela sua cor amarela brilhante, que pode ser alcançada através do cultivo de bactérias bacillus subtilis durante a fermentação, aumentada pela adição de cascas de dióspiro, flores de nasturcio, ou outros agentes corantes.como é feito: Daikon é seco ao sol e salgado antes de ser colocado em um recipiente com nukadoko, um meio de fermentação à base de farelo de arroz rico em bacillus subtilis. É então deixado para se sentar em qualquer lugar de algumas semanas a alguns meses.sabor: ligeiramente torta e citrusia com um ligeiro funk.pode ser servido com: arroz em grão, em caixas de bento e em rolos maki, estremes ou com atum gordo. É também popular na Coreia (onde é conhecido como danmuji), aparecendo dentro de rolos de kimbap ou com jjajangmyun (macarrão de feijão preto).
Umeboshi
Umeboshi são ameixas em conserva conhecidas por sua salinidade estimulante e acidez—eles são tão fortes, que se diz que corroem caixas de almoço de alumínio. Essa intensidade presta-se bem a uma série de usos úteis. Os samurais valorizavam-nos como um meio de combater a fadiga no campo de batalha, provavelmente por causa do Choque de boas-vindas aos sentidos que eles proporcionavam. Ainda hoje, são recomendados como um pick-me-up matinal, defesa contra o envelhecimento, cura para náuseas e remédio para ressacas.como é feito: A produção de Umeboshi está associada com junho, quando as ameixas asiáticas e o shiso vermelho (que é usado para colori-los) estão prontos para ser colhidos. Eles são envernizados com sal sob um peso pesado durante a estação chuvosa de Verão (finais de junho e julho), com exceção de um líquido granulado chamado umezu. Uma vez que os dias quentes e secos de agosto rolam em torno, os umeboshi são permitidos alguns dias para secar ao sol. Eles são repotted com um pouco do umezu e armazenados por um ano ou mais antes de comer.
= sabor = Piercingly azedo e salgado, com uma textura carnuda.
Serve – o com: Onigiri( bolas de arroz enroladas em nori); em caixas de bento, um umeboshi colocado no centro de uma cama de arroz liso é chamado de hinomaru, após o nome da bandeira japonesa; eles também podem ser puréados em uma pasta, o que faz um grande rolo maki enchendo com inhames de montanha e folhas de shiso.
Beni Shoga
há um forte ethos ao longo da cozinha japonesa de ingredientes de reciclagem e criando o mínimo de resíduos possível. Beni shoga, brilhantes lascas vermelhas de gengibre, são um exemplo de reutilização de ingredientes. Eles são feitos com umezu, a salmoura remanescente de fazer umeboshi. Embora algumas variedades comerciais obtenham a sua cor a partir do impulso adicional de corantes artificiais, beni shoga caseiro pode transformar uma tonalidade hipnotizante simplesmente a partir da adição do vermelho shiso-fumado umezu.como é feito: o gengibre é Juliano e deixado para salmoura em umezu por qualquer lugar de algumas horas a alguns dias.como sabe: picante com sabor de gengibre concentrado.
Serve com: Tonkotsu ramen, okonomiyaki, yakisoba.
Shibazuke
uma especialidade de Kyoto, shibazuke é uma mistura de pepinos picados e beringela que foi salgado e brindado com shiso vermelho. Tem um deslumbrante tom roxo-magenta que torna as peças vegetais quase irreconhecíveis das suas formas originais.
Como é feito: Histórico de receitas chamada para a salga shibazuke por até um ano, mas, geralmente, o picles são feitas por deixá-los sentar-se no sal, até mais do que o líquido foi tirada do vegetal e a cor que tem permeado toda, o que leva cerca de um mês.sabe a quê?: Crocante, crocante e ácido, com uma forte nota de ervas de shiso.
Serve-o com: arroz simples, ou com alguns outros tsukemono como um purificador de paladar entre mordidas.
Kyurizuke
pepinos japoneses longos e firmes, que têm cada vez menos sementes do que os seus homólogos ocidentais, são usados para fazer muitos tipos diferentes de tsukemono. Estes incluem pickles de pepino feitos com farelo de arroz ou miso, bem como asazuke, pickles rápidos levemente temperados. Um pepino tsukemono que você provavelmente vai encontrar nas mercearias japonesas é aokyurizuke, que é marinado em molho de soja.como é feito: pepinos japoneses são comidos em uma mistura de molho de soja, sal e açúcar por uma a duas semanas até que eles tenham encolhido consideravelmente e ter um crunch firme.= = sabor = = salgado e salgado, com sabor a Molho de soja.
Serve-o com: Donburi (taças de arroz cobertas com carne), ou em ochazuke (um prato feito derramando chá verde sobre o arroz).
Fukujinzuke
Fukujinzuke significa literalmente “pickles de Deus da sorte”, que é uma referência a um mito Japonês sobre os sete deuses da Fortuna. Algumas variedades contêm sete vegetais diferentes em homenagem. Embora as receitas individuais variem, a maioria contém lótus, daikon, beringela e pepino. Algumas versões são vermelhas com shiso.como é feito: os vegetais picados são marinados em uma mistura de molho de soja e açúcar durante a noite ou mais.sabe a doce e a chutney.
Serve com: arroz Caril.
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