Arenque dor de cabeça: Os Grandes Obstáculos Para Comer o Peixe Pequeno, Na Califórnia

odos os invernos, uma pequena frota de barcos de pesca comercial estabelece redes de emalhar na Baía de São Francisco. O seu alvo: o arenque do Pacífico, que entra no estuário em grande número para desovar e é facilmente apanhado pelos milhões. Os pescadores enchem os seus porões com arenques a poucos metros da orla costeira do centro de São Francisco, onde muitos restaurantes servem frutos do mar frescos, pescados localmente.mas raramente servem arenque. Em vez disso, quase todos os arenques capturados por pescadores comerciais na baía são, em última análise, alimentados a animais, incluindo peixes criados na exploração. A parte mais valiosa do arenque é o roe das fêmeas, que é extraído, curado e comido no Japão como a iguaria kazunoko.agora, alguns defensores sustentáveis de frutos do mar e pescadores comerciais estão se esforçando para mudar isso-para desviar o fluxo de arenque que entra em mercados de exportação obscuros e transformar este pequeno peixe em uma estrela culinária local.no entanto, o sucesso foi limitado.

“Nós ainda não fizemos um trabalho quase bom o suficiente de promover o arenque como uma fonte de alimentos local e sustentável”, diz Geoff Shester, Diretor de campanha da Califórnia para o grupo de proteção marinha Oceana. “Vivemos em uma das cidades mais progressistas e orientadas para a conservação do país, e praticamente ninguém está utilizando esse recurso saudável e sustentável que está em seu quintal.”

arenques são deliciosos, com carne leve e flácida e óleo que fede em sua pele quando grelhados sobre uma chama. O peixe também pode ser picado, fumado e frito.mas os americanos geralmente não estão interessados em comer peixes pequenos e oleosos com numerosos ossos – embora, no caso do arenque, o seu teor de óleo seja parte do que os torna saborosos e saudáveis, e muitos dos seus ossos são pequenos o suficiente para que possam ser comidos.”o principal paladar Americano para frutos do mar é realmente decepcionante”, diz O pescador comercial Kirk Lombard, que tem um caiaque registrado comercialmente e vende peixe capturado através de sua empresa, Sea Forager. “As pessoas querem comer peixe que não tem sabor, e não querem lidar com ossos.”

Chefs and seafood advocates around the world are trying to change this. Em março passado, 20 chefes de estrelas reuniram – se em Espanha para discutir as virtudes ambientais de comer o que muitos ainda chamam de “peixe Isco” e maneiras de promover estas espécies – incluindo anchovas, sardinhas, sarda e arenque-como atrações culinárias.mas o caso do arenque da Califórnia exemplifica alguns dos desafios de espalhar esta mensagem. Por um lado, muitos fãs de marisco aqui – e chefs, já agora – não sabem muito sobre arenque, diz Kenny Belov, dono do restaurante Fish em Sausalito, Calif.

“Quando você não sabe que algo está chegando na temporada, você está menos animado para usá-lo”, diz Belov. “Toda a gente sabe quando é suposto o caranguejo Dungeness começar, e toda a gente sabe quando é suposto o salmão rei começar. Quantas pessoas te podem dizer quando é a época dos arenques?Belov tem tentado fazer com que as pessoas se interessem pelo arenque há mais de uma década, principalmente apresentando-o no seu restaurante. Ele também vende arenque através de sua empresa de marisco, TwoXSea, e tem sido um patrocinador do festival anual de arenques Sausalito, que acabou de ver sua quarta volta em janeiro. Enquanto algumas dezenas de outros restaurantes da área da baía também servem arenque, Belov adivinha mais de 99 por cento da captura de arenque da Baía de São Francisco é processado para roe.esta transformação ocorre na Colúmbia Britânica, onde existe uma grande indústria comercial de arenque. Enquanto a frota da Baía de São Francisco captura, no máximo, 2.000 ou 3.000 toneladas de arenque em uma temporada – e muitas vezes muito menos – a pesca Canadense aterra de 15.000 a 30.000 toneladas por temporada. Os peixes transformados para a sua OVA são divididos e os grandes sacos de ovos, do tamanho de um dedo, das fêmeas são extraídos e reservados para cura.

o Canadense Empresa de Pesca, com sede em Vancouver, todas as carcaças de arenque processados para o roe são reduzidos a farinha de peixe e vendidos para as fazendas e instalações de aquicultura, incluindo costeira salmão-criação de operações, de acordo com Rob Morley, a empresa do vice-presidente de produção e desenvolvimento da empresa.alimentar estes peixes para os seres humanos seria um melhor uso de todas essas proteínas, argumenta Geoff Shester de Oceana. Ele diz que pequenos peixes como o arenque são especialmente saudáveis para comer, uma vez que contêm baixos níveis de mercúrio em comparação com espécies predatórias como o espadarte, o tubarão e o atum. Pequenas espécies de peixes Forrageiros também são menores na cadeia alimentar, o que significa que é preciso menos energia para o oceano para produzi-los, diz Shester.alimentar estes peixes pequenos a peixes maiores, de viveiro, como o salmão ou o atum, é relativamente um desperdício, diz ele.”você está realmente ajudando a salvar o arenque comendo-o diretamente, porque se você comer uma libra de salmão de viveiro, foram precisos quatro quilos de arenque para criar esse salmão”, diz Shester. “Por isso, podias comer um quilo de arenque directamente.”

Lombard entregou uma palestra TEDx sobre a importância de comer peixes menores na cadeia alimentar e diz que faz todo o sentido comer arenque.

“a rede de comida marinha é baseada em comer pequenos peixes”, ele me diz. “Eles são projetados pela natureza para voltar, para resistir à predação e sobrepesca. São os coelhos, os ratos do campo, do mar.”

não são apenas os gostos dos consumidores que têm impedido os esforços para desenvolver um mercado de área de Baía para arenque inteiro, fresco: há também obstáculos regulamentares. Como as coisas estão agora, apenas pescadores comerciais com barcos e redes de emalhar podem vender arenque. Para estes pescadores, que capturam arenque à tonelada, a forma mais rentável de mover o peixe em terra e regressar à água para capturar mais é vender o arenque no mercado roe, que depende de enormes quantidades de peixe.os manipuladores que compram marisco no Cais dos Pescadores de São Francisco, diz Lombard, têm todo o gosto em vender folhetos a restaurantes e retalhistas de vez em quando. Mas os arenques, diz ele, muitas vezes estão em má forma, e não particularmente apetitoso para os compradores de chef.”eles são sufocados, espancados, às vezes até caminhavam, empilhavam 20 toneladas de profundidade, e então aspiravam em um caixote de plástico gigante”, diz ele.há vários anos, Lombard tentou criar uma pequena pesca artesanal especificamente para fornecer arenque a restaurantes e retalhistas locais. Ele propôs que os reguladores de pesca do estado ajustar a lei para permitir que os pescadores que utilizam redes fundidas à mão para capturar pequenas quantidades de arenque para vender diretamente aos mercados e restaurantes. A proposta, diz Lombard, foi rapidamente rejeitada.alguns locais que querem arenque capturam os peixes, principalmente com pequenas redes fundidas lançadas da Costa. Mike Chin, um pescador residente na baía e recreativo, captura vários bucketfuls-cerca de 100 libras-de arenque por este método cada inverno. Em casa, fuma, picles e batatas fritas. Ele Cozinha muitos inteiros, e os backbones, empurrados para o lado do prato durante o jantar, pode ser frito mais tarde para um lanche crocante e delicioso. As entranhas e guelras são usadas como fertilizante de jardim. Praticamente nada é desperdiçado.

“eu realmente acho que é ótimo para espalhar a palavra sobre isso, que você não precisa de um grande pedaço de filete branco”, diz Chin. “Podes comer estes peixes pequenos, e os ossos não te matam.Alastair Bland é um escritor freelance baseado em São Francisco que cobre Alimentação, Agricultura e meio ambiente.