w przeciwieństwie do wieprzowiny, gdzie ramię nazywa się ramieniem, kiedy odnosimy się do regionu ramienia tuszy wołowej, nazywamy go chuck. Wołowina chuck primal cut to masywny kawałek mięsa, który dzieli się na dwa główne podprymały. Jeden z nich nazywa się clod bark; drugi nazywa się chuck roll.
grudka barku wołowego składa się z pięciu różnych mięśni, ale zazwyczaj tylko trzy z nich są używane do pieczenia i steków: górne ostrze, środek ramienia i ramię. Pozostałe dwa-czasami określane jako „mięso clod lifter” i „nos” – należą do kategorii tak zwanych „mięśni pomocniczych”, co oznacza, że nie są dobre dla wielu innych niż mielona wołowina lub mięso gulaszowe.
górne ostrze, środek ramienia i przetarg na ramię można przygotować i ugotować na różne sposoby.
górne ostrze
mięsień górny ostrza (lub infraspinatus) jest dość delikatnym kawałkiem mięsa. Jedynym problemem jest to, że ma długi szew twardej tkanki łącznej biegnący przez nią. Czasami zobaczysz cięcia oznaczone ostrze steki, które są wykonane przez po prostu krojenie sekcji prosto w poprzek górnej mięśnia ostrza. To sprawia, że steki blade są dobre do duszenia, ale nie są idealne do grillowania.
innym sposobem wytwarzania (język rzeźnika do rozbicia zwierzęcia na kawałki mięsa) górnego ostrza jest zrobienie z niego płaskich steków żelaznych. Aby to zrobić, rzeźnik musi pokroić wzdłuż całej długości górnego ostrza, usuwając mięso powyżej tego środkowego paska, a następnie odwrócić i zrobić to samo dla dolnej strony. Sekcje te są następnie krojone na indywidualne steki z płaskiego żelaza. Są dość delikatne, a ponieważ usunęli twardy szew chrząstki, można je ugotować na grillu.
środkowa część, która ma tę twardą taśmę łączącą, jest zwykle używana do produkcji uchwytu uziemiającego.
Centrum barku
centrum barku (lub triceps brachii) jest również nazywane sercem barku lub ramieniem barku. Jest to bardzo duży mięsień, oddzielony grubym kawałkiem ścięgna łącznotkankowego. Aby to usunąć, środek ramienia należy podzielić na dwie sekcje.
większa z tych dwóch sekcji, zwana długą głową, może być mniej więcej kwadratowa i pokrojona w poprzek ziarna na steki lub pieczenie. Te dni można zobaczyć je opisane jako steki ranczo, który jest sposób przemysłu wołowiny czyniąc je brzmi atrakcyjne, ale w dawnych czasach, były one nazywane steki ramię, ramię centrum steki, lub steki ramię.
steki na ramionach są często uruchamiane przez mechaniczny Zmiękczacz zwany cuber mięsa (czasami nazywany maszyną swissing), aby stek kostkowy lub stek szwajcarski. (Można to również wykonać ręcznie za pomocą młotka zmiękczającego.) Maszyna swissing jest przeznaczony do tenderize bardzo twarde kawałki mięsa, więc to powinno dać pomysł, że steki ranch nie są naturalnie przetargu (choć mają ładny smak wołowiny). Jeśli nie grillować je, zrób to szybko, tak, że nie rozgotować. Centrum barku jest również używany do robienia stir-fry lub fajita mięsa, lub coś o nazwie „steki śniadaniowe,” który jest rodzajem dania można się spodziewać, aby być podawane w restauracjach takich jak Denny ’ s.
mniejszy, bardziej spiczasty kawałek centrum barku jest nazywany bocznej głowy (lub górnej barku). Czasami jest sprzedawany jako „pieczeń na ramieniu” lub w kostkach i używany do kabobs lub gulaszu. Jak zawsze, uważaj na gotowanie każdej „pieczonej”, która może być również sprzedawana jako mięso gulaszowe.
Bark Tender
bark tender (lub teres major) to mały, ale bardzo delikatny mięsień. Całość waży nie więcej niż 8 do 12 uncji po przycięciu tłuszczu, srebrnej skóry i innych obcych tkanek. Ponieważ jest delikatny, można go prażyć w całości, smarować masłem i gotować na grillu lub pokroić w medaliony. Czasami zobaczysz te zwane drobnymi przetargami na ramię lub drobnymi medalionami.
ze względu na swój rozmiar i czułość, tender barkowy jest uważany za podobny do filetu mignon, ale w znacznie niższej cenie. Jednak ze względu na pracę wymaganą do ekstrakcji i przycinania mięsa w celu przygotowania go do sprzedaży, przetarg na ramię nie jest łatwo dostępny w przypadku mięsa.