om te proberen de talloze sauzen van China te reduceren tot een paar vertegenwoordigers is een oefening in futiliteit. Er zijn er gewoon te veel om uit te kiezen, want China is net zo groot en complex als Europa, met duizenden jaren culinaire ervaring in het verschiet. Met andere woorden, Chinese sauzen gaan veel verder dan soja; denk aan echo ‘ s van karamel, lychee, ingelegde Chili, en geroosterde lente-uitjes, elk ingrediënt lenen diepte en verfijning.
maar dat betekent niet dat de sauzen van dit land u zouden moeten intimideren. Ja, er zijn veel van hen, en terwijl de smaken of complex, ze zijn eenvoudig te maken en weelderig buiten de rede. Deze zes sauzen zullen u toelaten om samen te stellen een hele bos van waanzinnig heerlijke maaltijden snel, zonder te breken veel van een zweet.
kookboek alles onder de hemel: Recepten uit de 35 keukens van China, waar u meer kunt leren over het spectrum van sauzen die China ‘ s voedsel zo gevarieerd en geweldig maken. Probeer op het niveau te komen waar het maken van deze sauzen intuïtief is, want als ze eenmaal deel uitmaken van je leven, zijn er eindeloze mogelijkheden voor maatwerk.
we beginnen met de eenvoudigste saus, die niets meer is dan gesneden lente—uitjes die langzaam in olie worden gekookt, en dan gaan we verder met geurige saus-een klassieker die wat meer tijd en moeite vergt, maar niet veel. De laatste, samen met Lychee smaak saus, werken als roerbakgerechten die u samen met een eiwit van uw keuze koken. U moet een bezoek aan een Chinese supermarkt voor een aantal van deze ingrediënten, maar je kunt ze ook online kopen en zelfs een aantal van hen zelf. Zodra u vindt hoeveel u van de sauzen houdt—en u zult-voorraad op deze ingrediënten, zodat u kunt zweep een saus of twee in het weekend in afwachting van een week waard van fijn eten.
basisformules
- Lente-Uitjesolie: lente-uitjes + olie
- rode chili-olie met geroosterde Bits: begane chiles + olie + Sichuan peperkorrels
- Zoete Soja Saus: karamel + kruiden + aromaten + Chinese sojasaus
- Rode-en-klare Saus: soja saus + rijst wijn + karamel + aromaten
- Lychee Smaak Saus: fruit + aromaten + chiles + ketjap + azijn
- Vis Geurige Saus: groenten + ingemaakte chilipepers + aromaten + suiker + sojasaus + azijn + Sichuan hete bonensaus
lente-ui Olie
Wat het is: Dit is de handtekening van de smaak van de Shanghai grootstedelijk gebied, langs China ‘ s centrale Pacifische kust. In feite, niets zegt “Sjanghai” als lente-uitjes. Maar deze iconische kruiden zijn meer dan alleen rauwe of gekookte lente-uitjes, want de groene en witte delen worden langzaam geroosterd in olie om ze nootachtig en verleidelijk te maken. Zodra de lente-uitjes volledig bruin zijn, laat de olie uitlekken en gebruik de knapperige stukjes als een heerlijke garnering op noedels of rijst. Deze olie moet helder zijn, met alleen de kleinste motes van geroosterde lente-uitjes die rondzweven.
hoe het te gebruiken: zet de afgekoelde olie in een knijpfles en gebruik het royaal op zowat alles. Het is fantastisch als een pretentieloze saus wanneer gegooid met hete noedels, bouillon en een vleugje sojasaus. Fleur je roerei of gepocheerde kip op met motregen die langs de zijkanten druppelen en rond de randen plassen, waardoor veel glans en geroosterde uiensmaak wordt toegevoegd. Laat een gestoomde vis glinsteren. Maar zorg ervoor dat de toppen van alles stof met die geroosterde lente-uitjes als uw laatste fillip. Perfectie bereikt.
Scallion Oil (Chinese Mother Sauce #1)
View Recipe
| 12 | scallions |
| 1 1/2 | cups peanut or vegetable oil |
| 12 | scallions |
| 1 1/2 | cups peanut or vegetable oil |
How to change it up: verschillende aromaten en specerijen kunnen worden ingebed in voor de lente-uitjes met even verslavende resultaten. Probeer bijvoorbeeld dun gesneden sjalotten of fijn julienned gember—zorg ervoor dat u deze langzaam roosteren in de olie, zodat u karamelisatie te bereiken, in plaats van zwartgeblakerde stukjes. Sichuan peperkorrels kunnen op dezelfde manier worden omgezet in een geroosterde gekruide olie en hebben miljoenen toepassingen, van roerbakolie tot een laatste garnering.
rode chili-olie met geroosterde Bits
Wat is het: chili pepers komen niet van oorsprong uit China. Ze trokken pas een paar honderd jaar geleden de Stille Oceaan over, maar ze zijn nu een integraal onderdeel van het voedsel van het land, vooral in de hete en vochtige Centrale Hooglanden die variëren van Sichuan tot Hunan. Als uw ervaring met chili olie tot nu toe is beperkt tot supermarktmerken, bent u in voor een echte traktatie hier. De specerijen krokant langzaam in de olie, aanstampen hun vurige natuur en resulteert in een knapperig, heerlijk Grind gegarneerd met een heerlijk geurende olie.
hoe het te gebruiken: dit is als een perfecte parelsnoer, want het verbindt alle smaken van het gerecht en maakt zowat alles lijkt duizend keer mooier. Gooi het in je noedels, dompel je knoedels erin, lepel het op de top van eieren of kip of vis, of bouwen op het om nog meer luxe sauzen te creëren. Laat het sudderen met dingen als sojasaus, azijn, suiker, en wat je nog meer lekker vindt. Dit is geweldig spul.
Rode Chili-Olie met Toasty Bits (Chinese Moeder Saus #2)
Bekijk Recept
| 2 | cups pinda ‘ s of plantaardige olie |
| 1/4 | kopje sesamolie |
| 1/2 | kopje fijn gemalen gedroogde chilipepers |
| 1/4 | beker grof gemalen gedroogde chilipepers |
| 1/4 | hele cup Sichuan peperkorrels |
| 1 | hele gedroogde of verse sinaasappelschil, verwijderd in een enkele strook, als je kunt |
| 2 | cups pinda ‘ s of plantaardige olie |
| 1/4 | kopje sesamolie |
| 1/2 | kopje fijn gemalen gedroogde chilipepers |
| 1/4 | beker grof gemalen gedroogde chilipepers |
| 1/4 | hele cup Sichuan peperkorrels |
| 1 | hele gedroogde of verse sinaasappelschil, in één keer verwijderd strip, if you can |
How to Chile it up: chili olie is een echte culinaire kameleon, omdat je het kunt op smaak brengen met een spectrum van ingrediënten en neem het mee naar waar je hart maar wil. Mijn absolute favoriete variatie is ook in All Under Heaven (pagina 436): een Smaakbom van sinaasappel-en citroenschil die ronddanst met nootachtige gefermenteerde zwarte bonen, gember en knoflook, om je een saus te geven die meer dan heerlijk is.
zoete sojasaus
Wat is het: Populair in heel China ‘ s zuid-centrale regio, dit verandert gewone oude sojasaus in het voedsel van de goden door karamelisatie en een perfecte balans van kruiden met aromaten. Het karameliseren van de suiker zorgt ervoor dat de saus niet wordt overweldigd met zoetheid, omdat deze amberkleurige vloeistof een licht bittere rand en complexere smaken biedt. Plus, uw huis zal ruiken als de hemel als je het maakt, dus overweeg zweepslagen het voor een romantische avond thuis.
Hoe te gebruiken: Scheutje zoete soja saus over dingen zoals gestoomd of gestoofd vlees, geef hapjes zoals geroosterde noten een beetje pit door het gooien deze in met een handvol gesnipperde lente-uitjes, of stiekem in andere mengsels (zoals Lychee Smaak Saus) en een werkelijk rijk en gladde textuur die versterkt diep hartige smaken.
Zoete Sojasaus (Chinese Moeder Saus #3)
Bekijk Recept
| 1 1/2 | kopjes suiker |
| 3/4 | kopje water, verdeeld in 1/4 cup en 1/2 cup |
| 1 | fles (500 ml) gewone Chinese sojasaus (Kim-Lan-of Wan-Ja Shan aanbevolen) |
| 1 | theelepel hele Sichuan peperkorrels |
| 2 | plakjes licorice root |
| 2 | stuks steranijs |
| 2 | teentjes knoflook, licht gekneusd |
| 5 | dunne plakjes verse gember |
| 1 | splash kokend water, als dat nodig is |
| 1 1/2 | kopjes suiker |
| 3/4 | kopje water, verdeeld in 1/4 cup en 1/2 cup |
| 1 | fles (500 ml) gewone Chinese sojasaus (Kim-Lan-of Wan-Ja Shan aanbevolen) |
| 1 | theelepel hele Sichuan peperkorrels |
| 2 | slices licorice root |
| 2 | pieces star anise |
| 2 | cloves garlic, lightly crushed |
| 5 | thin slices fresh ginger |
| 1 | splash boiling water, as needed |
How to change it up: Elk van de specerijen kan worden verwisseld naar uw smaak en uw menu, zoals zwarte peper voor de Sichuan peperkorrels, venkelzaad of stokkaneel in plaats van zoethout of steranijs, en lente-uitjes in plaats van (of in aanvulling op) de knoflook.
Roodgekookte saus
wat het is: deze donkere, glanzende saus is de ruggengraat van vele heerlijke gerechten uit de provincies Jiangsu en Zhejiang bij de monding van de rivier de Yangtze. Veel delen van China bieden roodgekookte saus in gerechten, maar geen enkele is zo glorieus rijk en plakkerig als deze. Als het goed wordt gedaan, heeft de saus de consistentie van honing en is net zo aromatisch.
hoe het te gebruiken: dit is voornamelijk ingezet als een geheim wapen in vlechten. Varkensvlees en kip zijn de gebruikelijke verdachten, maar veganisten genieten ook van deze heerlijke smaken door dingen zoals stevige groenten, bonenwrongel of gluten in de mix te gooien om een vleesloze gerecht te maken dat de Heer Boeddha zelf waardig is. De sleutel tot dit gerecht is het gebruik van goede Chinese soja sauzen, mushroomy Shaoxing rijst wijn, en dat vleugje karamel. Verminder de saus tot een onweerstaanbare glanzende gladde op het einde—dit kleine trucje maakt het verschil in de wereld, want het is wat je die perfecte textuur geeft.
Red-Cooked Sauce (Chinese Mother Sauce #4)
View Recipe
| 5 | tablespoons peanut or vegetable oil |
| 16 | thin slices fresh ginger |
| 5 | scallions, trimmed and chopped into 1-inch pieces |
| 7 | tablespoons regular soy sauce |
| 1 | tablespoon dark soy sauce |
| 1 | cup Shaoxing rijst wijn |
| 1/2 | beker caramel (zie het recept voor Zoete Soja Saus, Chinese moeder saus #3), of rock suiker naar smaak |
| Kokend water, als dat nodig is | |
| optioneel | 3 hele steranijs of 1/2 stick kaneel |
| 5 | eetlepels pinda-of plantaardige olie |
| 16 | dunne plakjes verse gember |
| 5 | lente-uitjes, bijgesneden en in stukjes gesneden in 1-inch stuks |
| 7 | eetlepels gewone sojasaus |
| 1 | eetlepel donkere sojasaus |
| 1 | beker Shaoxing rijst wijn |
| 1/2 | beker caramel (zie het recept voor Zoete Soja Saus, Chinese moeder saus #3), of rock suiker naar smaak |
| Kokend water, als dat nodig is | |
| optioneel | 3 hele steranijs of 1/2 stick kaneel |
Hoe om het te veranderen: Rotssuiker kan hier zeker worden gebruikt in plaats van de karamel, als je een snellere route naar het eten van Nirvana wilt. Witte suiker is aanvaardbaar, maar niet zo goed als bruine suiker, in een snuifje. Wat je ook besluit, probeer karamel en rotssuiker te gebruiken wanneer je je Chinese gerechten maakt, omdat ze geen zure nasmaak hebben en beroemd zijn om het inbrengen van verleidelijke glans en glad mondgevoel in elke hap. Voeg zoveel gember en lente-uitjes toe als je wilt, wat opgepompte gedroogde champignons, verse knoflook—hele kruidnagel voor lange vlechten, dunne plakjes voor korte—en overweeg hele blaadjes basilicum op het laatste moment voor een geïnspireerde Taiwanese noot.
Lychee Smaaksaus
Wat is het: als je ooit hebt genoten van een geweldig bord Kung Pao kip, heb je Lychee Smaaksaus geproefd. Net als het recept hieronder voor vis geurige saus, is dit een sichuaanse creatie die laat zien hoe krachtig een ingewikkelde bundel van smaken kan zijn. Deze saus is een tumble van gehakte, aromatische groenten op gang gebracht door zure en kruidige smaken, en vervolgens geboekt met zoete en hartige noten. Magie komt in het spel wanneer piney, verdoven Sichuan peperkorrels en knapperige geroosterde pinda ’s blazen dit in een explosie van aroma’ s en texturen.
: Bijna altijd gevonden in roerbakjes, Lychee smaak saus moet worden gemaakt met welk eiwit je van plan bent om te koken en vervolgens warm geserveerd. Garnalen, sint-jakobsschelpen, inktvis, garnalen, varkensvlees en kip zijn over het algemeen licht bruin voordat ze worden gegooid met de saus. Gefrituurde stokjes aubergine of bonenwrongel zullen hier ook heerlijk zijn, en moeten gewoon een minuut of twee met de saus worden verwarmd.
Lychee Flavor Sauce (Chinese Mother Sauce #5)
View Recipe
| 12 | black mushrooms, fresh or dried and plumped up | ||||||
| 4 | stalks Chinese celery | ||||||
| 3 | tablespoons peeled and finely minced fresh ginger | ||||||
| 4 | cloves garlic, thinly sliced | ||||||
| 6 | scallions, trimmed | ||||||
| 1/2 | cup gedroogde Thaise pepers, doormidden gebroken, zaden uitgeschud en weggegooid, en caps verwijderd | 1 1/2 | eetlepels zoete sojasaus (Chinese Moedersaus #3), of 1½ eetlepels gewone sojasaus en 1 1/2 theelepels (of meer) suiker | 2 | eetlepels zwarte azijn | 2 | theelepels maïzena |
| 1/2 | Cup pinda of plantaardige olie, of naar behoefte | ||||||
| 2 | eetlepels hele Sichuan peperkorrels | ||||||
| 1/2 | Cup gebakken of geroosterde pinda ‘ s |
| 12 | zwarte paddestoelen, vers of gedroogd en opgevuld |
| 4 | stengels Chinese selderij |
| 3 | eetlepels geschilde en zeer fijn gehakte verse gember |
| 4 | teentjes knoflook, dun gesneden |
| 6 | lente-uitjes, bijgesneden |
| 1/2 | cup gedroogde Thaise pepers, doormidden gebroken, zaden wakker geschud en weggegooid, en caps verwijderd |
| 1 1/2 | eetlepels Zoete Sojasaus (Chinese Moeder Saus #3) of 1½ eetlepels gewone sojasaus en 1 1/2 theelepels (of meer) suiker |
| 2 | eetlepels zwarte azijn |
| 2 | theelepels maïzena |
| 1/2 | kopje pinda ‘ s of plantaardige olie, of als dat nodig is |
| 2 | eetlepels (niet afgestreken) hele Sichuan peperkorrels |
| 1/2 | kop gebakken of geroosterde pinda ‘ s |
Hoe om het te veranderen: Dit is een van die sauzen die is zeer vergevingsgezind en ook zeer aanpasbaar. U hoeft zich niet te veel zorgen te maken over de verhoudingen hier, omdat u gemakkelijk een beetje meer suiker of azijn of chiles kunt gebruiken om ofwel verschillende aspecten van de saus te benadrukken of het weer aan te vullen. Bijvoorbeeld, wanneer u van plan bent om iets inherent zoet in het gerecht te gooien, zoals varkensvlees of schaaldieren, een beetje meer suiker zal helpen stimuleren hun natuurlijke smaken. Een late zomer schotel van aubergine zal blijken aantrekkelijker, hoewel, als een pittige onderstroom van goede azijn is er om de eetlust wakker te maken.
vis geurige saus
Wat is het: deze laatste saus is een andere smaak van Sichuan en bevat zo veel van zijn iconische ingrediënten: gedroogde chiles, Sichuan peperkorrels, hete bonensaus, ingemaakte rode chili pepers… er is absoluut niets subtiel aan de hand hier. Dit is puur eetbaar vuurwerk! Het heet yuxiang in het Chinees, wat letterlijk “visaroma” betekent, omdat het traditionele recept vraagt om chiles die werden gefermenteerd met kruiskarper, waardoor het een diepe ansjovissmaak kreeg, net als de Vietnamese vissaus genaamd nuoc mam.
hoe het te gebruiken: deze saus wordt het best genoten als onderdeel van een roerbak. Het kan worden gecombineerd met een aantal delicate eiwitten, waaronder gepelde garnalen, in blokjes gesneden kippenvlees, julienned varkensvlees, of bonen wrongel.
Vis Geurige Saus (Chinese Moeder Saus #6)
Bekijk Recept
| 4 | verse of bevroren water kastanjes (gelieve niet te gebruiken in blik) |
| 4 | zwarte paddestoelen of hout oor schimmel, vers of gedroogd en opgevuld |
| 2 tot 8 | ingemaakte rode chiles (storebought of zelfgemaakt) |
| 8 | teentjes knoflook, fijngehakt |
| 4 | scallions, sliced into thin rings |
| 2 | tablespoons peeled and finely chopped fresh ginger |
| 5 | teaspoons sugar |
| 4 | teaspoons black vinegar |
| 2 | teaspoons regular soy sauce |
| 1/2 | cup water |
| 2 | teaspoons cornstarch |
| 1 | pound protein of some sort (see headnotes) |
| 2 | teaspoons Sichuan hot bean sauce |
| 4 | verse of bevroren water kastanjes (gelieve niet te gebruiken in blik) |
| 4 | zwarte paddestoelen of hout oor schimmel, vers of gedroogd en opgevuld |
| 2 tot 8 | ingemaakte rode chiles (storebought of zelfgemaakt) |
| 8 | teentjes knoflook, fijngehakt |
| 4 | lente-uitjes, en in dunne ringen gesneden |
| 2 | eetlepels geschilde en fijngehakte verse gember |
| 5 | theelepels suiker |
| 4 | theelepels zwarte azijn | ||||||||
| 2 | theelepels gewone sojasaus | 1/2 | cup water | 2 | theelepels maïzena | 1 | headnotes) | ||
| 2 | theelepels Sichuan hot bean sauce |
Hoe verander je het: maak dit zo heet, zo zoet of zo pittig als je hartje begeert. De waterkastanjes voegen een subtiele crunch en zoetheid toe aan het gerecht, dus gebruik geen ingeblikte, die geen smaak hebben. Als je de juiste waterkastanjes niet kunt vinden, pak dan een jicama, schil het, en snijd het in een fijne dobbelsteen, wat een prima werk is van het imiteren van waterkastanjes.