het controleren van de doneness wordt uitgevoerd in principe op dezelfde manier, ongeacht de kookmethode die u gebruikt. Hoewel sommige methoden nauwkeuriger zijn dan andere, zijn er bepaalde bezuinigingen waarvoor sommige methoden niet geschikt zijn. Hieronder zijn de meest voorkomende methoden voor het controleren van de doneness.
Thermometer: het gebruik van een thermometer is de meest nauwkeurige methode voor het testen van de betrouwbaarheid. Een gewone vleesthermometer wordt geplaatst voordat het vlees in de oven of andere warmtebronnen wordt geplaatst en het blijft daar gedurende de kooktijd. Een instant afleesthermometer wordt gebruikt om de juiste temperatuur te controleren zodra het vlees is gekookt. Het vlees wordt uit de warmtebron verwijderd en de instant-afleesthermometer wordt in het dikste deel van het vlees ingebracht om de temperatuur in ongeveer 15 seconden af te lezen.
|
|
Bij het controleren van de vis gaar, haal het vlees uit de warmtebron als het bereikt een temperatuur van 5 tot 10 graden lager is dan de gewenste vis gaar temperatuur voor die gesneden. Het vlees moet 10 tot 15 minuten staan voor het serveren of snijden. Tijdens de staande tijd zal het blijven koken en de temperatuur moet stijgen tot de juiste interne temperatuur. |
het vlees verwijderen wanneer het een temperatuur heeft bereikt die 5 tot 10 graden lager is dan de gewenste temperatuur en het vlees laten rusten (10 tot 15 minuten staan) zorgt ervoor dat het vlees niet te gaar wordt. Kleinere stukken zoals karbonades, steaks en koteletten kunnen voor een kortere periode, ongeveer 3 tot 5 minuten, worden gelaten staan.
een vleesthermometer werkt niet voor het controleren van de dichtheid van sommige delen van het varkensvlees. Sneden zoals spek, ribben, varkenspasteitjes, blokjes en reepjes zouden niet in staat zijn om doneness gecontroleerd door het gebruik van een thermometer. Er zouden andere methoden moeten worden gebruikt om de betrouwbaarheid te controleren. Dunnere stukken karbonade en steaks zijn ook moeilijk te controleren met een thermometer, maar als dik genoeg, kan het vanaf de zijkant in het midden van de karbonade worden ingebracht om een interne meting te krijgen.
Opmerking: Wanneer een van de thermometers in het vlees wordt ingebracht, mag het geen bot raken, anders wordt de waarde onnauwkeurig.
| Internal Temperatures for Proper Doneness | |
| Roasts – Bone in or boneless | 145°F |
| Tenderloin | 145°F |
| Fresh Hams | 145° – 155°F |
| Whole Leg or Half Leg | 145° – 155°F |
| Smoked Whole or De helft van Ham | 145°F |
| Gerookte en Volledig Gekookte Ham | 130° – 140°F |
| Karbonades en Biefstukken – 1 inch of dikker | 145°F |
|
Opmerking: Als de juiste temperatuur is bereikt om het vlees moet worden geretourneerd aan de warmte bron voor verder koken. |
|
Piercing: Een andere methode voor het testen van doneness is het snijden van varkensvlees prikken met een vork of de punt van een mes en controleren om te zien of de sappen die ontsnappen duidelijk lopen. Als de sappen helder zijn of slechts een zeer vage roze tint hebben, is het vlees gaar. Als de sappen niet helder zijn, moet het vlees worden teruggebracht naar de warmtebron voor verder koken.
vlees dat wordt gekookt met behulp van een lange stoof-of stoofmethode, moet worden getest door het vlees met een spies of een lang mes te doorboren. Het object moet in en uit glijden zonder enige weerstand wanneer het vlees goed is gedaan. Een vleesthermometer kan niet worden gebruikt om te testen op doneness, omdat bij het gebruik van deze lange kookmethoden, het vlees zijn maximale kooktemperatuur bereikt lang voordat het de tederheid bereikt die u probeert te bereiken.
visueel: de visuele methode voor het bepalen van de doneness werkt het best op kleinere stukken varkensvlees, zoals dunne karbonades, steaks, koteletten en medaillons.
|
|
maak met de punt van een mes een kleine snede in het dikste of middelste deel van de snede en wrik de snede open. Het vlees zal ondoorzichtig zijn en een lichte rozeachtige tint hebben als het goed wordt gedaan om een sappig en mals stuk te bieden. Als het vlees tekenen vertoont dat het niet wordt gedaan, moet het worden teruggebracht naar de warmtebron om verder te koken. |
sommige kleinere stukken varkensvlees kunnen alleen worden gecontroleerd door ze tijdens het koken visueel te bekijken. Sneden zoals gesneden spek en varkensreepjes worden bruin tot de gewenste doneness, maar voorgestelde kooktijden moeten worden gevolgd om te voorkomen dat te gaar. Gemalen varkensvlees moet worden gekookt totdat het geen roze kleuring meer vertoont.
Touch: snijwonden zoals karbonades, steaks, hamschijfjes en medaillons kunnen worden getest op doneness door touch. Wanneer ingedrukt met een tang of een vingertop, moet de snede stevig aanvoelen, maar gemakkelijk weer in vorm komen. Sommige sappen kunnen worden vrijgegeven, die helder moeten zijn of slechts een vage tint van roze kleuren hebben. Vlees dat niet wordt gedaan zal zacht aanvoelen en zal donkerder roze sappen vrijgeven. Een goed uitgevoerde snede zal vrij stevig aanvoelen bij aanraking en zal weinig of geen sappen vrijgeven.