In The Kitchen Scientist, the Flavor Equation author Nik Sharma breaks the science of good food, from spoeling rice to salting coffee. Vandaag introduceert hij ons met hartige super-ingrediënten om altijd in de voorraadkast te bewaren.gisten zijn een van de krachtigste werkpaarden in het onderzoek en de voedingsindustrie. Simpel gezegd, gist is een eencellige schimmel die is rond of ovaal van vorm, soms op zoek naar de stripfiguur shmoo.
Op school werkte ik in een lab dat bakkersgist gebruikte om kanker te bestuderen. We hebben ook geknutseld met gist genetica om grote hoeveelheden eiwitten te produceren om te gebruiken in onze experimenten.
als koks zijn velen van ons bekend met bakkersgist en biergist, oftewel Saccharomyces cerevisiae (let op, er zijn andere soorten gist die gebruikt worden om alcohol te produceren). Hoewel het beide stammen van gist zijn, gedragen ze zich een beetje anders en zijn ze ook genetisch verschillend.
bakkersgist-of het nu actief-droog, snel stijgend of vers is—richt zich op het maken van veel kooldioxidegas zodat deeg goed kan rijzen en licht, luchtig gebakken brood oplevert. Biergist werkt hard om alcohol te produceren, zoals te zien is bij het maken van bier, door de koolhydraten om te zetten in granen zoals gerst, haver en tarwe, of in niet-granen zoals aardappelen. Het lijkt erop dat biergist zijn voorkeur ontwikkelde om alcohol te produceren tijdens de fermentatie in de aanwezigheid van zuurstof (en tolereren hoge toxische niveaus van alcohol) als onderdeel van zijn evolutie. Lees hier meer over de genetische verschillen en evolutie.
overgebleven biergistcellen leidden uiteindelijk tot de ontwikkeling van verschillende hartige producten, zoals voedingsgist, marmiet en vegemiet, die velen van ons in onze pantry ‘ s opslaan.een van de vroegste studies die het potentieel van gist als voedingsbron bespreekt, komt uit het American Journal of Pharmacy, Volume 88, gepubliceerd in 1916. Atherton Seidell van het Hygienic Laboratory (nu bekend als het National Institute of Health) vond dat gebruikte gist uit brouwerijen ondervoeding bij duiven corrigeerde. Aanvankelijk kregen de duiven alleen gepolijste rijst, een dieet zonder alle noodzakelijke vitaminen en mineralen, wat leidde tot verlamming. Maar na gevoed te zijn met een extract van de gebruikte gist, herstelden de duiven snel in een paar uur, wat impliceert dat dit ingrediënt de voedingstekorten corrigeerde. Deze resultaten bieden een fantastische kans om een afvalproduct van fermentatie te gebruiken, tegen een lage prijs om te worden hergebruikt en gebruikt als een bron van voedingsstoffen. NPR heeft een fantastisch artikel van Tove Danovich dat een kijkje neemt op de geschiedenis van gist als een bron van voedingsstoffen—ik beveel het lezen.
als het gaat om voedingsmiddelen op basis van gist die beschikbaar zijn in onze supermarkten en markten, zijn er twee belangrijke categorieën op basis van hoe ze worden verwerkt: voedingsgist en gistextract.
voedingsgist wordt verkocht als droog, geel gekleurd poeder of vlokken van dode biergist (de gist wordt gedood door het aanbrengen van warmte). Ik bewaar thuis een pot van Bragg ‘ s voedingsgist en, als ik een cheesy smaak in zuivel-vrije recepten wil, is het vaak mijn go-to. Ik gebruik het in crackers, hartige koekjes, en zelfs om zuivel-vrije en veganistische kaas dips te maken. Ik voeg een royale eetlepel of twee van voedingsgist aan notenmelk toe, verwarm vervolgens de vloeistof met een beetje maizena om te dikker te worden—dit helpt de textuur en smaak van kaas opnieuw te creëren.
gistextract omvat commerciële producten zoals de gistpasta ‘ s Marmite (de Britse versie) en Vegemite (de Australische versie). Het is een dikke, donkere vloeistof, soms uitgedroogd om een dikke pasta of poeder te vormen. Om gistextract te bereiden, worden gistcellen ofwel gezouten, waardoor de cellen krimpen, of gestoomd, waardoor de cellen breken. Het celextract dat wordt verzameld is rijk aan vitamines zoals de leden van het B-complex en ijzer. Tijdens de Eerste Wereldoorlog nam de levering van Marmite aan Australië een grote hit, wat leidde tot de productie van Australië ‘ s eigen versie, Vegemite. Vegemite bevat ook specerijen en groenten zoals selderij en ui. Meer informatie over hun geschiedenis hier.
voedingsgist en gistextracten zijn rijk aan umami-stoffen, zoals glutamaten en ribonucleotiden, die samen een rijk hartig profiel creëren door een proces dat umami-synergisme wordt genoemd: wanneer beide aanwezig zijn, is de umami-smaak groter dan de som van de delen. Er is ook een tikkeltje bitterheid en, afhankelijk van hoe gevoelig je bent voor bittere smaken, kunt u de smaak van deze producten aangenaam of intens vinden. Gist pasta ‘ s worden meestal ingesmeerd op toast of gevouwen in pasta, hartig gebak vullingen, geroerd in soepen, toegevoegd aan vlees marinades, enz.- overal waar je het hartige profiel van een gerecht wilt verhogen.