Lees verder voor een nieuwe verzameling Zuinige voedselverhalen van moeders en grootmoeders dichter bij huis. In samenwerking met fotografe Maria Bell toeren we door het Verenigd Koninkrijk om de afvalvrije wijsheid van verschillende Britse vrouwen met verschillende achtergronden te delen. Ik ben opgewonden om meer met u te delen in de komende maanden. Meld je aan voor mijn nieuwsbrief van één keer per maand om ze direct in je inbox te krijgen.
” ze gooien de vissenkoppen in de prullenbak als ik ze niet koop. Ik stop ze in de vriezer om te gebruiken in soepen. Ze zitten vol smaak”. Een roestvrijstalen pot staat op het fornuis in Nolda ‘ s Croydon keuken. In het, een bevroren zalmkop verkregen uit Sainsbury ‘ s vis counter bobs over, zijn grote oog piekt uit te midden van een kleurrijk assortiment van netjes gehakte pompoen, aardappel, groene banaan (ongeschild omdat de schil is vol ijzer, zegt Nolda), lente – uitjes en chayote – of ‘chocho’-een Jamaicaanse peer-achtige groente die goed neemt aan soepen en groeit gemakkelijk in het Engels klimaten. Nolda wijst erop dat de jonge plant rustig wortel schiet op haar vensterbank.
Fotografie: Maria Bell (uncropped main image hieronder)
Nolda ‘ s keuken is lang en smal en leidt aan één kant naar een grote tuin waar aardbeien en lente-uitjes, aardappelen, bieten en slabladeren groeien. Ze zet de overgebleven lente-uienwortels opzij om in water te zetten en later te herplanten. Iets wat ze ook doet met sla en selderij, het herleven van de noppen in nieuwe planten of het herplanten van oude gekiemde aardappelen om zich opnieuw te vermenigvuldigen.
de pan suddert nu. Uit de vriezer, Nolda neemt een ritssluiting zak met Scotch Mutsen. Haar vriezer zit vol met verschillende pepers, gehakte groenten en geraspte kaas, zoute kabeljauw, kipkarkassen en vissenkoppen. Ze winkelt slim, zoekt koopjes op de markt en gebruikt haar vriezer om het vers te houden. “Op Surrey Street Market in Croydon, kunt u een kom met pepers voor £1. Dat krijg je nooit in de supermarkt.”Ze plopt een Scotch motorkap geheel in de pot “voor smaak, niet voor warmte”, bedekt de pan met een deksel en laat het alleen sudderen. Nolda groeide op tot de leeftijd van 11 jaar op de boerderij van haar grootouders in Jamaica voordat ze in 1965 naar Zuid-Londen verhuisde om zich bij haar ouders en zeven jongere broers en zussen te voegen. “Ik herinner me dat ik op de achterste trede stond en grapefruits uit de boom plukte. Er waren ook mango ‘ s en sinaasappels. Mijn opa was een boer en Methodist prediker. Hij had veel invloed op mijn leven en dat herinner ik me nog. Hij was streng, maar zeer liefdevol en zeer vriendelijk en hij hielp veel mensen minder fortuinlijk dan wij. het was vreemd om naar Londen te verhuizen, maar niet zo vreemd omdat Jamaica Brits was. Het geld was hetzelfde, de scholing en de taal waren hetzelfde, zelfs de cultuur voelde hetzelfde. Papa is nu 90 en woont nog steeds in het huis waar we zijn opgegroeid. We hadden een tuin en daar kweekte hij zijn groenten en fruit. Ik werd Engels, maar ik vergeet niet waar ik vandaan kom”.
ze controleert de soep, hakken en roeren in stukjes yam (het breekt te veel af als het te vroeg wordt toegevoegd). Ze doopt in een lepel en giet de vloeistof in haar handpalm om het te proeven. Inmiddels is de vissenkop bijna gedesintegreerd, zijn vlees en sappen intensiveren de soep en de aroma ‘ s ervan stomen. Viskoppen kunnen goedkoop of soms gratis worden gekocht bij vishandelaren, die forse prijzen moeten betalen om de binlads teruggooi te vernietigen nadat ze de vangst van de dag hebben gefileerd. Massa ‘ s verspild voedsel dat anders een sobere soep of stoofpot zou kunnen veranderen in iets vol smaak en voeding. (Ik schreef hier meer over hoe je voedselverspilling in de toeleveringsketen kunt verminderen). Mama kookte elke dag, maar ze liet ons op zaterdag koken. Ik begon soep te maken toen ik 12 was. ‘Proef het, Proef het’, zei ze altijd. We leerden intuïtief koken, niet uit recepten”.
nu voor de knoedels. Ze tips gewone bloem en een snufje zout in een kom en giet er net genoeg koud water in om het samen met haar handen tot een ruw deeg te brengen. “Onze knoedels worden spinners genoemd. Ze zijn een beetje dikker dan die met suet. Ze zijn niet sponzig zoals Britse, ze hebben een beetje meer van een bite”. Ze scheurt kleine balletjes deeg af en rolt ze tussen haar handen in mollige vingerlengtes, laat ze één voor één vallen in de verdikkende, donkere soep. Wanneer is het klaar? “Als het gaar is”, antwoordt Nolda.
als je dit blog door de jaren heen hebt gevolgd, weet je dat ik veel oudere koks, vaak vrouwen, over de hele wereld heb geïnterviewd. Terwijl hun ingrediënten, technieken en gerechten veranderen, is de manier waarop ze koken altijd hetzelfde. Een inherente vindingrijkheid die weet hoe om te zetten wat er in de bijkeuken in een goede maaltijd, hoe een ingrediënt – zoals Nolda ‘ s vis hier – in zijn geheel, of hoe te gebruiken restjes, het behoud van een overschot of het redden van voedsel op de turn.
wat me blijft verbazen is niet hoe heerlijk hun eten is, maar hoe heerlijk het is vanwege de vindingrijkheid waarmee het wordt gemaakt. Een creativiteit die voortkomt uit opgelegde beperkingen van zuinigheid en noodzaak die we tegenwoordig niet lijken te hebben.
kommen zijn opgesteld en we gaan zitten om te eten, slurpen lepels van rijke soep, dicht met vis, zachte groenten en kleine dumplings. Seconden worden snel geserveerd.
Nolda ‘ s Jamaicaanse vissoep met knoedels
voeder 6
1 groene banaan, ongeschild
1 kleine ui, geschild
1 teentje knoflook, geschild
1 middelgrote aardappel ongeveer 800 g groenten, zoals pompoen, wortelen, Jamaicaanse chayote, yam of wat voor groente je ook in de koelkast hebt 1 kop en staart van vis, zoals zalm (vraag het aan de Visbalie bij je lokale visboer of supermarkt) een paar takjes verse tijm
optioneel: enkele pimentbessen
1 bouillon pot of kubus
1 hele Schotse Bonnet Chili
100 g gewone bloem
een snufje zout
vul een grote pan Half met water (ongeveer 2 liter) en zet op de kookplaat op een middelhoog vuur. Begin nu met het bereiden van je groenten: snijd de groene banaan (niet schillen), en snijd grof de ui, knoflook en groenten, waarbij de yam gescheiden blijft, indien gebruikt. Spoel de vissenkop onder de kraan. Normaal heeft hij de kieuw, dus trek hem eruit.
voeg uw voorbereide groenten (behalve de yam – het breekt te veel wanneer te lang gekookt) aan de pan samen met de kop en staart van de vis, de tijm, pimentbessen, bouillon pot of kubus en hele Scotch Bonnet. Breng aan de kook, laat dan ongeveer een uur sudderen, of tot het verdikt is en goed smaakt, voeg de yam ongeveer halverwege toe.
maak ondertussen de knoedels. Onze knoedels worden spinners genoemd. Ze zijn niet sponsachtig zoals Britse, ze zijn dicht en hebben een beetje meer een beet. Tip de bloem en een snufje zout in een kom, voeg dan net genoeg koud water om de ingrediënten samen te brengen tot een ruw, stijf deeg. Zet opzij om 10 minuten te rusten.
trek kleine stukjes van het deeg af en wrijf tussen uw handen in kleine, gezwollen vingerlengtes. Laat ze ongeveer 15 minuten voor het einde in de soep vallen.
breng op smaak, gooi alle grote visbotten weg en schep vervolgens in kommen.