The mold that gives Roquefort its distinctive character (Penicillium roqueforti) is found in the soil of the local caves. Traditioneel werd het door de kaasmakers geëxtraheerd door zes tot acht weken brood in de grotten te laten liggen totdat het door de schimmel werd geconsumeerd. Het binnenste van het brood werd vervolgens gedroogd om een poeder te produceren. In moderne tijden kan de mal worden gekweekt in een laboratorium, wat een grotere consistentie mogelijk maakt. De schimmel kan worden toegevoegd aan de wrongel of geïntroduceerd als een aerosol door gaten geprikt in de schil.
Roquefort wordt volledig gemaakt van melk van het schapenras Lacaune. Voorafgaand aan het AOC-reglement van 1925 werd soms een kleine hoeveelheid koe-of geitenmelk toegevoegd. Ongeveer 4,5 L (0,99 imp gal; 1.2 US gal) van melk is nodig om een kilogram Roquefort te maken.de kaas wordt geproduceerd in het departement Aveyron en een deel van de nabijgelegen departementen Aude, Lozère, Gard, Hérault en Tarn.sinds 2009 zijn er zeven Roquefort-producenten. Het grootste merk is veruit Roquefort Société, gemaakt door de Société des Caves de Roquefort (een dochteronderneming van Lactalis), die meerdere grotten bezit en haar faciliteiten voor toeristen opent, en goed is voor ongeveer 60% van de totale productie. Roquefort Papillon is ook een bekend merk. De vijf andere producenten, elk met slechts één grot, zijn Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières en Le Vieux Berger.
in 2005 werden ongeveer drie miljoen kazen gemaakt (18.830 ton) waardoor het, na de Comté, de tweede populairste kaas van Frankrijk is.de productie van Roquefort-kaas omvat ” 4.500 mensen die speciale ooien hoeden op 2.100 melkproducerende bedrijven … in een zorgvuldig gedefinieerd ovaal weidegebied over de Larzac vlakte en op en neer nabijgelegen heuvels en valleien.”De totale productie in 2008 van ongeveer 19.000 ton werd gemeld. Het aandeel van Roquefort dat naar de Verenigde Staten werd uitgevoerd bleef klein, slechts 450 ton van de 3.700 in de totale uitvoer. Spanje, met aankopen van 1.000 ton, was veruit de grootste buitenlandse klant. Begin 2009 kondigde Susan Schwab, de toenmalige handelsvertegenwoordiger van de VS, een tarief van 300% op de kaas aan, blijkbaar veruit het hoogste niveau in het pakket tarieven dat op tientallen Europese luxegoederen wordt geplaatst als reactie op een Europees verbod op met hormonen behandeld Amerikaans rundvlees. Het tarief werd enkele maanden later opgeschort toen de VS en de EU het geschil beslechten.
consumptie en ander gebruik edit
de regionale keuken in en rond Aveyron bevat veel recepten op basis van Roquefort voor hoofdgerechtsauzen, hartige taarten en quiches, taarten en vullingen.
In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, produceert Penicillium roqueforti geen penicilline. Echter, vanwege de aanwezigheid van andere anti-inflammatoire eiwitten, was het gebruikelijk in landelijke districten voor herders om deze kaas toe te passen op wonden om gangreen te voorkomen.
AOC-verordeningen edit
de Appellation d ‘ origine contrôlée-verordeningen die de productie van Roquefort regelen, zijn door het INAO in een aantal decreten vastgesteld. Deze omvatten:
- alle gebruikte melk moet ten minste 20 dagen na het lammeren worden geleverd.
- de schapen moeten zoveel mogelijk op de weide zijn, in een gebied dat het grootste deel van Aveyron en delen van naburige departementen omvat. Ten minste 75% van de gevoede granen of voedergewassen moet afkomstig zijn uit het gebied.
- de melk moet heel, rauw (niet verwarmd boven 34 °C (93 °F), en ongefilterd zijn, behalve om macroscopische deeltjes te verwijderen.
- de toevoeging van stremsel moet binnen 48 uur na het melken plaatsvinden.de bij de productie gebruikte Penicillium roqueforti moet in Frankrijk worden geproduceerd uit de natuurlijke grotten van Roquefort-sur-Soulzon.
- het zoutproces moet worden uitgevoerd met droog zout.het hele proces van rijping, uitsnijden, verpakken en koelen van de kaas moet plaatsvinden in de gemeente Roquefort-sur-Soulzon.
glutamaatgehalte
Roquefort heeft een hoog gehalte aan vrij glutamaat, 1280 mg per 100 g kaas.