door: Jerry Finzi, Grand Voyage Italy
When I was a jonge jongen we zouden rijden naar Hoboken om mijn oom Sal en tante Antionette te bezoeken in hun rode bakstenen rij huis. Het deel waar ik het meest van hield was hun benedenverdieping. Ik veronderstel dat je het een kelder zou kunnen noemen, maar het was echt als een afgewerkt appartement, ook al waren er grote, zilver geschilderde verwarmingsbuizen langs het plafond, met Nonna Finzi rustig zittend in de onderste voorkamer als de luide chaos van onze Italiaanse families kookte, speelde en plaagde elkaar. Als het warm was, speelden en gokten de mannen en ruzieden in het Jeu de boules veld achter hun moestuin.maar bovenal herinner ik me de keuken daar beneden…witte metrotegel die helemaal naar het plafond liep…en de grote potten…en die geweldige geuren. Het lijkt erop dat zowat elke keer dat ik bezocht, er een enorme pot zondag jus op het fornuis sudderen en laat zijn rijke geuren ontsnappen door de plaats en in mijn neusgaten. Er leek een eindeloze voorraad gehaktballen (polpette), worstjes en braciole te zijn. Dan met Pasen was er een echte traktatie: Pizzagaina.
Like ISDA op Facebook en ontvang het laatste Italiaanse nieuws over eten, cultuur en entertainment.
in onze familie noemden we het zo. PizzaGAINA, uitgesproken als PEETS-a-GAYN-a. Maar afhankelijk van welk deel van Italië uw familie komt uit, en het dialect gesproken, je zou kunnen horen het genoemd een van de volgende: Pizzachiena, Pizza Chena, of zelfs Pizza Rustica. Een ruwe vertaling in alle gevallen is “full pie” met de laatste is ” rustic pie.”Pizza Cena zou betekenen” dinner pie.”Er is ook een andere versie genaamd Pizza Ripiena die dunner is en meer van een dubbele gevulde korst pizza, en zeker niet zo dik als de Pizzagaina “volle” taarten. Ik heb er nog nooit over nagedacht, maar misschien worden ze “vol” genoemd omdat ze je zo laten voelen.
Het wordt meestal gemaakt voor Pasen op Goede Vrijdag en gegeten op Paaszondag als een feestelijke Vleespastei om de Lenten te breken. Na het opgeven van alle rode vlees tijdens de vastentijd, dit gerecht is echt gaan uit de wagen, omdat het veel verschillende vlees en kazen bevat. Een Paasfeest kan ook vlees in andere gangen, ook. U kunt zich voorstellen hoe in het verleden een lentelam of varken werd geslacht of zelfs een cinghiale (wild zwijn) werd gejaagd en geslacht ter voorbereiding op het paasfeest–een big deal na een magere winter en vasten.meestal, een uur of twee voordat ze de pasta, worstjes, brasciole en gehaktballen buiten zetten, zette mijn tante Anne een dienblad van gemengde antipasti samen met de Pizzagaina voor het snijden. Terwijl ik hield van het plukken van een paar olijven, een aantal brokken van provolone en salami, de echte prijs was het krijgen van een mooie wig van pizzagaina. Vaak was het nog warm met zijn dikke, eggy, vlezige vulling van zoute ham, salami, stukjes hardgekookte eieren en andere dingen die ik als kind niet kon identificeren (meer dan waarschijnlijk mortadellaor capicola).
Er zijn twee manieren om deze Paastaart te maken–de ene met dunne, gelaagde plakjes koud gesneden vlees, de andere met in blokjes gesneden stukken vlees en worst. De basis van de vulling is gemaakt met ei en kaas, iets wat lijkt op een Franse quiche (maar naar mijn smaak veel minder vet). Vrijwel elke familie zal zijn eigen versie hebben. Mijn vader zou dit soort recept baBUCcia (sp?), een Molfetees dialectwoord dat hij gebruikte om te betekenen ” allemaal door elkaar gehaald.”Hoewel de ingrediënten misschien vergelijkbaar zijn, maakt iedereen het anders, en het recept kan veranderen van regio tot regio, misschien een zuinige gewoonte van het verbruiken van wat vlees overbleef tegen de tijd dat de lange winter Pasen bereikte. Sommigen laten het er heel erg uitzien als een goede Vleespastei in een taartpan, terwijl de meeste een hoogzijdige veervormpan gebruiken. Weer anderen kunnen een grote maken in een lasagnepan, met veel te veel eieren (naar mijn mening), en vierkanten snijden om een grote familiebijeenkomst te voeden.
Babbo Finzi ‘ s Pizzagaina
Voor het Deeg
1 pond bloem (om te zorgen voor een goede korst, die het beste te weeg de bloem)
2 eieren
1/2 theelepel zout
2 stokjes koude boter (1/2 pond), in kleine stukjes gesneden
1/4 kop geheel of magere melk, plus nog een beetje meer als nodig is op de end
1 losgeklopt ei met een snufje zout en bestrijk de korst
Voor het Vullen van
32 gram ricotta kaas (goed doorlatende, liefst de avond tevoren)
1 dash nootmuskaat
25 scheuren zwarte peper
2 grote eieren
1 kopje scherpe provolone, 1/2″ dobbelstenen
1 kopje Fontina, 1/2″ dobbelstenen
1 bakje gerookte mozzarella, 1/2″ dobbelstenen
1/2 cup Parmigiano-Reggiano of caciocavallo, geraspte
1/4 pond Zwijnen Hoofd Piccolo Prosciuttoor Speck, gesneden 1/8″ dik
1/4 pond Zwijnen Hoofd Augurk Pepperor capicola, gesneden 1/8″ dik
1/4 pond Zwijnen Hoofd Verpletterd Peppermill Turkije, gesneden 1/8″ dik
(OPMERKING: U kunt vervangen 3/4 pond van 3 tot 4 van uw favoriete vlees voor de bovenstaande … kip, varkensvlees, ham, everzwijn, zoete of pittige worst gebroken, enz.)
Maak het deeg voor de korst
in een standmixer met een deeghaak of een keukenmachine met een mes, voeg alle bloem en zout toe en meng een beetje voordat de kleine stukjes boter worden toegevoegd. Als u een standmixer gebruikt, kunt u op medium mixen–als u een keukenmachine gebruikt, pulseert u tot het mengsel begint samen te komen, maar niet te veel verwerken of uw korst zal niet schilferig zijn.
motregen in de 1/4 kop melk. Dit zou een deegbal moeten vormen terwijl je blijft mixen/pulsen. Als de bal niet helemaal vormt, besprenkel je er een beetje meer melk in, maar stop als er een bal gevormd wordt. Druk met je handen (maar zonder te kneden) eerst je deeg tot een grote bal, plat het dan tot een dikke schijf en wikkel in plastic folie en zet opzij om op kamertemperatuur te rusten. Niet te veel mengen of kneden uw deeg of het zal dicht zijn en verliest zijn schilfering.
De vulling maken
- Dit is een goed moment om de oven voor te verwarmen op 350 F .
- blokje alle kazen tot ongeveer 1/5″ en plaats ze in een grote mengkom.
- snijd de vleeswaren in plakjes van 3/4″ x 2 ” en scheid de afzonderlijke stukken terwijl u ze in de mengkom laat vallen, draai ze om met een grote menglepel om ervoor te zorgen dat ze over de stukken kaas worden verdeeld.
- voeg de geraspte Parmigiano-Reggiano of caciocavallo kaas over de vulling en meng.plaats vervolgens de uitgelekte ricotta in een tweede mengkom en voeg de 2 eieren toe. Meng goed met een sterke houten lepel.
- voeg 25 scheuren peper (of minder scheuren, indien gewenst), en voeg de nootmuskaat (overdrijf de nootmuskaat niet) en meng in de ricotta.
- voeg het ricottamengsel toe aan de vlees-kaasvulling en meng met de grote lepel, keer om en om totdat het hele mengsel goed aan elkaar is gebonden.
p> bij het samenstellen van de Pizzagaina
- vet een springvormpan in met boter en vervolgens bloem aan alle zijden en de bodem en zet opzij.
- stof een werkoppervlak met meel.
- snijd ongeveer 1/5 van uw deeg af voor de roosterstrips en zet ze opzij in plastic folie.
- Plaats uw deegschijf op de bloem en beweeg deze rond om er zeker van te zijn dat u voldoende bloem op het werkoppervlak hebt om plakken te voorkomen.
- Bedek uw deeg met een vel perkamentpapier.
- Rol uw deeg met een rechte deegroller uit tot een grote ronde schijf die bijna de zijkanten van uw perkamentpapier bereikt. U kunt uw springform pan over te meten als het uitgerold groot genoeg. Houd er rekening mee dat het deeg de bodem en tot aan de bovenkant van de zijkanten van uw pan bedekt. De voltooide dikte moet een beetje minder zijn dan 1/4″.
- verwijder het perkamentpapier en rol het deeg met uw lange Deegroller rond op de pin en laat aan het uiteinde een 4″ flap hangen. Plaats de flap over één kant van je pan en rol het deeg voorzichtig uit om het over de pan te centreren.
- laat het deeg op de bodem van de pan bezinken en druk zachtjes op de zijkanten rondom om er goed in te passen. De onderste hoeken moeten worden weggestopt in en eventuele overtollige moet komen en over de bovenste randen.
- trim het overtollige deeg langs de bovenste rand van de pan met behulp van een banketbakker, een pizzasnijder of een scherp snijmes. De meeste springform pannen hebben een kleine inspringing rond de lip van de pan die u kunt gebruiken om uw snijder te begeleiden. Als er gaten in het deeg, kunt u kleine stukjes gebruiken om te drukken en patch indien nodig.
- vul vervolgens de pan met de kaas / vlees vulling. Druk zachtjes naar beneden om het waterpas te maken en maak het glad.
- nu is het tijd om het resterende deeg uit te rollen om wat roosterstrips te maken.
- nogmaals, bedek met het perkament en rol iets dunner uit dan de hoofdkorst. Maak je deeg wat langer rond dan de diameter van je pan.
- snijd 1″ reepjes met behulp van een deeg-of pizzasnijder en leg ze in een rasterpatroon bovenop uw Pizzagaina. Om het goed te doen, proberen om de stroken afwisselen over en onder elkaar. Dit helpt het rooster van knallen uit over de plaats bij het snijden in de taart.
- druk met uw vingers of een lepel de stroken in de rand van de zijkorst. Trim eventuele overtollige met een snijder rondom de randen.
- klop een ei met een snufje zout en borstel het ei met een gebaksborstel op alle roosterstroken.
- bak in het middenrek (met een verijdelde omhulde pan op het onderste rek om eventuele lekken op te vangen) bij 350 F gedurende 50 minuten onbedekt. Verwijder uit de oven en plaats op een koelrek voor 15-20 minuten voor het serveren.
u kunt 8 of 9 plakjes van behoorlijke grootte uit deze taart halen. Serveer als een robuuste antipasto of neem een plakje met een salade aan de zijkant voor een lunch of een licht avondmaal. Je kunt ook een plakje serveren met een klodder marinara aan de zijkant.
daar heb je het, ons Pizzagaina recept… veel plezier.
Boun appetito e Bouna Pasqua!
