Ik werkte onlangs met een nieuw kookboek dat palmsuiker aanriep en ik was stompe. Palmsuiker? Nooit van gehoord.
binnen een week kwam ik het weer tegen — eerst in een artikel en daarna in nog eens twee recepten. Toen was het in de food sectie van de Times als een aanbevolen smaak van een nieuwe lijn van eenvoudige siropen gemaakt door een chef-kok in Brooklyn.
palmsuiker lijkt plotseling overal te zijn. Dus wat is de deal?
palmsuiker wordt ook “kokossuiker” genoemd en wordt gemaakt van sap dat gewonnen wordt uit de bloemen van kokosnoot of dadelpalmen. Het sap wordt gekookt in siroop en verkocht in die vorm of gekristalliseerd en verpakt als korrels of blokken suiker.
de groeiende populariteit van palmsuiker is te wijten aan twee factoren: de smaak en de gezondheidsvoordelen.
eerst de smaak. In gegranuleerde vorm ziet palmsuiker eruit, smaakt en lost het op als bruine suiker zonder zo plakkerig te zijn. Het ziet er ook een beetje als turbinado of demerara suiker, maar het is niet zo glanzend of kristalachtig. Sommige vergelijken palmsuiker ‘ s smaak met butterscotch of karamel, of zoals bruine suiker zonder de metallic nasmaak. De lage smelttemperatuur en extreem hoge brandtemperatuur betekenen dat het kan worden gebruikt in zowel koken als bakken in plaats van rietsuiker.
in het geval van palmsuiker is een kopje suiker een kopje suiker. Het is dus gemakkelijk om witte kristalsuiker te vervangen door een gelijke hoeveelheid palmsuiker. Met een perfecte vervangingsratio van 1: 1 kan een kopje palmsuiker door elkaar worden gebruikt met een kopje witte of bruine suiker.
echter, omdat palmsuiker donkerbruin is, zal het kleuren wat je maakt. En, zoals ik onlangs heb geleerd, als je palmsuiker probeert te karameliseren, zie je het niet goudbruin worden — de beste manier om te weten dat de suiker gekarameliseerd is — omdat de palmsuiker begint met die kleur. Dus de enige zekere manier is om een snoep thermometer te gebruiken en laat de suiker koken tot het 320° F (160° C) bereikt, haal het dan van het vuur en voeg de room of welke vloeistof je gebruikt voor de karamel.
en de prijs? In vergelijking met Domino is palmsuiker erg duur. In mijn zoektocht naar het, biologische palmsuiker kost ongeveer $8 tot $10 per pond. Meer kruideniers dragen het nu, maar je zult het het gemakkelijkst vinden bij gezonde voeding / biologische markten, bij Whole Foods en bij Amazon.
de tweede reden waarom mensen geïnteresseerd zijn in en gebruik maken van palmsuiker is vanwege de gerapporteerde gezondheidsvoordelen ten opzichte van witte suiker.
Er is een groeiende opwinding over zijn hoge potentieel als een gezonde suikervervanger. Het is niet calorie-vergelijkbaar met suiker, een theelepel heeft 15 calorieën en 4 gram koolhydraten. Maar in tegenstelling tot suiker, die qua voedingswaarde failliet is, bevat palmsuiker kalium, calcium, magnesium, zink en meer dan een dozijn aminozuren.
wat mensen het meest heeft opgewonden is de relatief lage glycemische index van palmsuiker, met sommige tests die het op bijna de helft van die van maïssiroop zetten. Of zoals een test eindigde, ongeveer hetzelfde als gekookte wortelen. Maar we weten allemaal hoe gemakkelijk het is om overtuigd te raken van gezondheidsvoordelen geclaimd door de mensen die de producten verkopen. Dus ik wendde me tot de American Diabetes Association. Dit is wat hun website zegt over palmsuiker:”producenten van kokospalmsuiker hebben een lage glycemische index en beweren dat het een betere keuze is voor mensen met diabetes dan gewone suiker. Glycemische index (GI) is een maat voor hoe een voedsel verhoogt bloedglucose (of bloedsuikerspiegel) in vergelijking met een referentievoedsel (meestal glucose of wit brood). In de Verenigde Staten doen we geen officiële GI-tests. Dus, GI nummers voor hetzelfde voedsel kan verschillen afhankelijk van uw bron.”
niet echt nuttig. Misschien is het gewoon te veel om een smakelijke zoetstof te wensen die de meeste gevaren van suiker vermijdt.
maar misschien hoeft het geen perfecte zoetstof te zijn. Misschien is palmsuiker de moeite waard om gewoon te gebruiken voor zijn rijke smaak.
ten slotte, gezondheid en smaak terzijde, is er de onvermijdelijke politiek.palmsuiker wordt geteeld en geproduceerd in derdewereldlanden, voornamelijk Indonesië, Maleisië, Cambodja, Birma, de filippijnen, Thailand en andere delen van Zuidoost-Azië. Er zijn beweringen dat kokosnoot boeren worden uitgebuit door westerse voedselproducenten als palmsuiker wordt een warm product; dat kokosnoot gewassen zullen worden geschaad door een stijgende vraag naar bloem nectar (er wordt beweerd dat je ofwel de nectar of de kokosnoten kunt oogsten, maar niet beide); en dat sommige palmsuiker merken worden bezoedeld door het mengen van rietsuiker en additieven, dus de koper moet oppassen. Sommige merken hebben het label Fair Trade. Andere zijn niet GMO en USDA biologisch. Weer anderen beweren helemaal niets.
palmsuiker lijkt niet anders te zijn dan andere opkomende voedingsmiddelen in die zin dat het bijna onmogelijk is om erachter te komen wat goed en goed is. Nogmaals, proberen te eten voor de gezondheid en smaak is een uitdaging. Dus zoals bij de meeste verwerkte voedingsmiddelen, lees het etiket zorgvuldig.