ik hou van ingrediënten met een verhaal. Het afgelopen jaar gaf rowan berries me dat, ik bedoel, het is niet elk ingrediënt dat je leest over mensen die zeggen dat je magische spreuken kunt gebruiken, toch?.
als je een beetje online rondzoekt, zie je een glimp van hun geschiedenis, vooral in de oude Keltische en Angelsaksische tradities van Europa. Bekijk hier een leuke pagina met archeologische vondsten die gebruikt worden om menu ’s met viking-thema’ s te plannen, waaronder lijsterbessen.ik had nog nooit gehoord van de bessen, of de esbomen waar ze uit groeien, totdat mijn foeragerende vriend Dan ze aan mij vertelde, en zei dat mensen er jams, gelei en augurken van maakten. Hij wist waar sommige in de buurt groeiden, en dat we ze een keer konden gaan bekijken, dus we ontmoetten elkaar op een dag en reden naar de boom die hij kende.
De meeste bessen die ik ooit op één boom heb gezien.
toen we van de weg afreden, stak het eruit als een zere duim: een middelgrote boom, ongeveer 40 ft of zo, gevuld met zo veel bessen dat de takken waren buigen onder hun gewicht. Weet je wat, als de Hof van Eden een plek zou zijn, zou het planten hebben die fruit produceren zoals de lijsterbesboom.
na uw eerste smaak lijkt het woord” fruit ” echter niet zo correct om ze te beschrijven als u zou denken, omdat vers gegeten lijsterbessen superstringerend/bitter zijn. Ik zal eerlijk zijn, ze leken niet iets wat ik zou willen eten, in het begin. De uitdaging om met hen te creëren was echter heel leuk, en na een beetje keukenwerk om hun mogelijkheden uit te lokken, was ik enthousiast.
wat me nog meer enthousiast maakte was toen ik door een van mijn favoriete boeken, Faviken, las, merkte ik dat de chef-kok lijsterbessen in veel dingen gebruikt.
Faviken is een van de meest geavanceerde restaurants in de wereld, en het terroir rond hun restaurant (gelegen in Zweden) is vergelijkbaar met Minnesota, waar ik woon in dat het een koud weer klimaat. Onnodig te zeggen, Je hoeft niet op een 6 maanden wachtlijst voor een tafel in Europa (of betalen voor een vliegticket) om te genieten van deze leuke kleine bessen.
Ik heb een aantal verschillende preparaten geprobeerd: gebeitst, gedroogd, bevroren om hun zoetheid te concentreren en vervolgens gekookt, gekookt van rauw, bewaard op siroop, verwerkt tot jam, en een funky techniek om ze te vergisten in een met water gevulde pot in de koelkast, zoals de Scandinaviërs doen met lingonbessen.
Ik heb er ook voor gezorgd dat de bessen die voor en na de vorst zijn geplukt, naast elkaar worden geserveerd, omdat veel mensen zeggen dat ze na de vorst moeten worden geplukt, omdat het ze zoeter maakt. Hier is mijn mening over dat: de bessen zijn altijd een beetje bitter, maar het is niet onoverkomelijk. In het begin dacht ik niet dat het oude wijvenverhaal iets waard zou zijn om deze na de vorst op te eten, maar geloof me, dat is er wel.
het geheim: Pick Rowanberries na een vorst
dus, je ging naar buiten en proefde een rowanberry, toen dacht over het typen van een bericht aan mij dat ik vol van het, of misschien heb je ze eerder geproefd en zijn benieuwd wat de hel soort gehemelte deze chef-kok heeft. Het gaat allemaal om het koude weer met rowans, moreso dan enig fruit dat ik heb geproefd. Je kunt niet zomaar weggaan na de eerste vorst, wat ik eerst deed, en dan degene vervloeken waarvan ik dacht dat hij tegen me loog over de smaak, omdat ze nog steeds verschrikkelijk bitter waren. om het probleem te completeren, ik kon niet begrijpen hoe ik zelfs de bessen kon plukken nadat het koud werd, omdat de cederwas vleugels alle lijsterbessen leken te strippen die ik ‘ s nachts kende.
Het geheim was dat ik de bessen probeerde te jagen in de volledig verkeerde habitat. Ik jaagde op de bessen rond de Twin Cities metro gebied, waar onze inheemse bergas is gedegradeerd tot kleine stukjes hier en daar–het is een beetje een zeldzaamheid in veel van de bossen gedomineerd door eiken waar ik graag paddenstoelen jagen in. Een paar jaar later in het seizoen, toen ik op matsutake jaagde, een andere eetbare die van het koude Noorden houdt, en Dennenappel, zure grond, realiseerde ik me mijn fout: rowanbessen zijn een schepsel van het koude noorden.
zeker, de bessen tolereren het leven in het centrale deel van de staat, maar hun populatie gedijt–letterlijk explodeert in de noordelijke bossen van Minnesota gedomineerd door dennen, berken en zure, zandgrond. Zelfs diep in oktober leken de Rowanberries overal op de bomen aan de noordkust van Minnesota te zijn. Ik had er nog nooit zoveel gezien in mijn leven, en tot mijn verbazing kon ik ze direct van de boom eten zonder te puckeren alsof ik iets verschrikkelijks had gegeten. Het proeven van de bessen nadat ze voor langere tijd blootgesteld waren aan de kou maakte ze een compleet ander fruit.
verschillende soorten, verschillende smaken
weten ook dat er verschillende soorten lijsterbes zijn, en ze smaken absoluut anders. Een boom waar ik uit pluk heeft heel kleine bessen die ik rechtstreeks van de boom kan eten en nauwelijks bitter proef, sommige zijn ongelooflijk bitter rauw. Ik ben een chef, geen botanicus, dus ik kan niet met alle verschillende types praten, maar wees niet ontmoedigd. Voor zover ik kan opmaken, produceert onze inheemse soort grotere bessen betrouwbaarder dan oranmentale variëteiten, maar ze zijn veel bitterder, dus je moet op ze wachten, maar het is het waard.
Rowanbessen zijn als veenbessen….Kinda
Ik heb gelezen dat ze vergeleken worden met cranberries, en als je een beetje geduld hebt, ben je het er misschien mee eens, ze hebben wel wat finesse nodig om er te komen. Het koppelen hun smaak met dingen is eenvoudig, stel je voor cranberry, wat betekent dat ze het goed gaan met, maar niet beperkt tot partners, zoals:
- Honing
- Suiker
- Kruiden zoals tijm, dragon, laurier, kervel, munt, basilicum, pepermunt
- Gember
- Appels, peren, sinaasappel sap en zest
- de Warme specerijen zoals kruidnagel, nootmuskaat, kaneel en piment, in matiging
Flavorwise, lijsterbessen, zoals ik al zei, zijn bitter op het eerste, maar hebben ook een lichte berry-heid aan hen, dat is leuk. Hoe je ze ook behandelt, ze zullen een beetje van de bittere rand behouden. Voordat je een fout E-mail naar me spruit, onthoud deze mellow meer na een jam of preserve heeft getemperd voor een paar weken, of maanden, en verwijs opnieuw, naar mijn multiple frost harvest imperatief.
recepten
Hier zijn een paar basis manieren om ze te behouden die ik leuk vind en links naar andere recepten die ik voor ze gemaakt heb. Het eerste wat je moet doen is ze bewaren in siroop, dan kun je ze in allerlei dingen gebruiken. Elk recept dat ik heb is een afgeleide van het op siroop gebaseerde preserve.
- Rowanberries in syrup
- Rowanberry-Apple Jam
- Grilled Ramps With Rowanberries and Wild Peppermint
- Wild Rice With Rowanberries, Crabapples and Bacon
Print Recipe
Dried Rowan Berries
Ingrediënten
- Verse lijsterbessen verwijderd van hun stengels
Instructies
-
Kijken over de bessen en verwijder al die oude look, donkere, of koolzuurhoudende (gefermenteerd). Was de lijsterbessen om vuil te verwijderen. Droog de bessen, plaats dan in een dehydrator en droog op 135-150 graden gedurende 24 uur. Plaats de bessen in een luchtdichte container, bij voorkeur met weinig overtollige lucht (zoals een plastic diepvrieszak) en koel. Zolang ze gekoeld zijn, bewaren ze een maand of twee, bevriezen ze voor langdurige opslag.
noten
Print Recept
Pickled Rowan Berries
Ingredients
- Ingredients
- 2.5 cups water
- 1.5 cups sugar
- 1.5 kopjes champagne azijn
- 9 kopjes verse rowanberries verwijderd van hun stengels
- Gedroogde Kruiden
- 1 hele steranijs licht gekneusd
- 1 stukje verse gember aan een stuk
- 5 piment bessen
- 5 zwarte peperkorrels
- 1 eetlepel gele mosterd zaad
Instructies
-
Toast de gedroogde specerijen. Kijk over de bessen en verwijder alle bessen die er oud, donker of koolzuurhoudend uitzien (gefermenteerd). Was de lijsterbessen om vuil te verwijderen.
-
Combineer de natte ingrediënten en verhit tot de suiker is gesmolten en bijna kookt. Voeg de bessen toe, roer en zet het vuur uit. Met behulp van een slotted lepel, vullen gereinigd en ontsmet inblikken potten met de bessen tot aan de bovenkant van de pot, waardoor 1/2 in headspace om explosies te voorkomen.
-
op de deksels van de potten stevig aanbrengen, vervolgens in het kokend waterbad brengen en gedurende 10 minuten verwerken. Laat de potten afkoelen, controleer of er geen zegel is gevormd, label, datum en reserve tot het nodig is, bij voorkeur een paar weken, beter nog een maand of twee.
noten
zoals bij het bovenstaande recept voor lijsterbessen op siroop, kunt u deze in de koelkast bewaren als u geen water in bad wilt.