een verzameling Japanse augurken.
Er wordt vaak gezegd dat een Japanse maaltijd is opgebouwd rond drie kernvoedselproducten: rijst, soep en augurken. Rijst, gewoon en vullend, is het belangrijkste hoofdbestanddeel, zo belangrijk voor de nationale keuken dat nauwelijks een maaltijd zonder gaat. Soep, miso-versterkt of anderszins, biedt het comfort van umami-de aantrekkingskracht van een rijke dashi bouillon is gemakkelijk te begrijpen. Maar augurken, in tegenstelling, zijn een beetje minder rechttoe rechtaan in hun deugden. Tart, scherp, en vaak doordrenkt met funky boventonen, ze zijn het best genoten in kleine hapjes. In het kader van de grotere maaltijd doorkruisen ze praktisch de grens tussen bijgerecht en kruiderij.
Japanse augurken – gezamenlijk bekend als tsukemono—kunnen gemakkelijk onopgemerkt blijven als onderdeel van een washoku (traditioneel Japans) maaltijd. Toch hebben ze terecht hun plaats als hoeksteen voedsel verdiend omdat ze een belangrijk doel dienen: De Japanse eetcultuur wordt sterk beïnvloed door de principes van evenwicht die zijn overgeleverd uit kaiseki (de nationale haute cuisine). Deze principes suggereren dat een maaltijd een verscheidenheid aan kleuren, smaken en kookmethoden moet bevatten, terwijl rekening wordt gehouden met sensorische en esthetische overwegingen. Tsukemono helpen deze harmonie te creëren. Ze reinigen het gehemelte en zorgen voor pikantie om de zwaarte van umami-rijke voedingsmiddelen tegen te gaan. Verkrijgbaar in een aantal heldere tinten, helpen ze ook voldoen aan de algemene regel dat een maaltijd vijf kleuren moet bevatten: Zwart, Rood, Groen, wit en geel. En hoewel ze worden veranderd door de processen van beitsen, tsukemono worden nog steeds beschouwd als rauw. Zie ze als salades met de toegevoegde voordelen van melkzuurfermentatie.een andere kwaliteit van tsukemono is dat het zeer “getransformeerde” voedingsmiddelen zijn, die door beitsprocessen zodanig zijn veranderd dat ze nauwelijks lijken op de verse producten waarvan ze zijn gemaakt. Veel van de hen zijn kleurrijk en visueel aantrekkelijk, maar moeilijk te identificeren als je niet intiem bekend bent met de Japanse keuken. Het is heel goed mogelijk dat je noedels hebt gehad overgoten met felrode Beni shoga of curry rijst met een kant van chutney-achtige fukujinzuke en niet helemaal bekend wat die pittige stukjes en beetjes waren.
om u te begeleiden op uw toekomstige reizen door de wereld van de traditionele Japanse keuken, hebben we een aantal van de tsukemono die u zou kunnen tegenkomen en de gerechten die ze meestal worden geserveerd samengebracht. Hoewel deze lijst nauwelijks vertegenwoordigt het volledige scala van augurken die u kunt vinden in Japan-er zijn talloze variëteiten en regionale specialiteiten—je bent waarschijnlijk te vinden deze geserveerd met veel van de meer bekende Japanse gerechten, en zelfs beschikbaar voor aankoop in veel Aziatische supermarkten.
Gari
Gari is waarschijnlijk de meest bekende tsukemono omdat het vaak wordt geserveerd als een mondreiniger naast sushi. De beste gari is gemaakt met jonge gember, die van nature roze-getinte rond de randen—wanneer gezeefd, de plakjes op die kenmerkende blozende kleur. De meeste commerciële versies, echter, gebruiken Rijpe gember, die ofwel links tan of rood geverfd met shiso blad of kunstmatige kleurstoffen.
hoe het wordt gemaakt: dun gesneden gember wordt ingemaakt in een amazuke marinade van suiker, zout en rijstazijn voor een paar uur tot een paar weken.
hoe het smaakt: schoon en grazig, met zoete en peperige tonen.
serveer het met: Sushi en sashimi of gebakken rijst; de pekel maakt ook een geschikte dressing voor salades en groenten.
Takuan
Takuan is een krokante daikon-augurk, vernoemd naar de Zenmonnik die de uitvinding van de Takuan heeft bedacht. Het onderscheidt zich door zijn heldere gele kleur, die kan worden bereikt door de teelt van bacillus subtilis bacteriën tijdens de fermentatie, versterkt door de toevoeging van persimmon schillen, Oost-Indische bloemen, of andere kleurstoffen.
hoe het gemaakt is: Daikon wordt in de zon gedroogd en gezouten voordat het in een container wordt geplaatst met nukadoko, een gistend middel op basis van rijstzemelen dat rijk is aan bacillus subtilis. Het wordt dan overgelaten om te zitten voor een paar weken tot een paar maanden.
hoe het smaakt: licht zuur en citrusachtig met een lichte funk.
serveer het met: gewone rijst, in bento-Dozen en in maki-rollen, alleen of met vette tonijn. Het is ook populair in Korea (waar het bekend staat als danmuji), verschijnen in kimbap broodjes of met jjajangmyun (zwarte bonen noedels).
Umeboshi
Umeboshi zijn gepekelde pruimen die bekend staan om hun verkwikkende zoutigheid en zuurgraad—ze zijn zo sterk dat ze naar verluidt aluminium lunchboxen aantasten. Die intensiteit leent zich goed voor een aantal handige toepassingen. Samoerai waardeerden ze als een middel om vermoeidheid op het slagveld te bestrijden, waarschijnlijk vanwege de welkome schok voor de zintuigen die ze verschaften. Zelfs vandaag de dag, worden ze aanbevolen als een ochtend pick-me-up, verdediging tegen veroudering, remedie tegen misselijkheid, en remedie tegen katers.
hoe het gemaakt is: Umeboshi maken wordt geassocieerd met Juni, wanneer zowel Aziatische pruimen en rode shiso (die wordt gebruikt om ze te kleuren) zijn klaar om te worden geoogst. Ze worden in het regenseizoen van de zomer (eind juni en juli) onder een zwaar gewicht met zout gevuld, met een zilte vloeistof genaamd umezu. Zodra de warme, droge dagen van augustus rondrollen, mogen de umeboshi een paar dagen uitdrogen in de zon. Ze worden dan verpot met een beetje van de umezu en opgeslagen voor een jaar of langer voor het eten.
hoe het smaakt: Piercingly zuur en zout, met een vlezige textuur.
serveer het met: Onigiri (rijstballetjes gewikkeld in nori); in bento Dozen, een umeboshi geplaatst in het midden van een bed van gewone rijst heet een hinomaru, naar de naam voor de Japanse vlag; ze kunnen ook worden gepureerd in een pasta, die een grote maki roll vulling met berg yam en shiso blad maakt.
Beni Shoga
Er is een sterk ethos in de Japanse keuken van het recyclen van ingrediënten en het creëren van zo weinig mogelijk afval. Beni shoga, heldere rode stukjes gember, zijn zo ‘ n voorbeeld van Ingrediënt hergebruik. Ze zijn gemaakt met umezu, de overgebleven pekel van het maken van umeboshi. Hoewel sommige commerciële variëteiten hun kleur krijgen van de toegevoegde boost van kunstmatige kleurstoffen, kan zelfgemaakte beni shoga een betoverende tint geven door simpelweg de toevoeging van de rode Shiso-getinte umezu.
hoe het wordt gemaakt: gember wordt julienned en wordt gedurende een paar uur tot een paar dagen in umezu gepekeld.
hoe het smaakt: pittig met een geconcentreerde gembersmaak.
serveer het met: Tonkotsu ramen, okonomiyaki, yakisoba.
Shibazuke
een specialiteit van Kyoto, shibazuke is een mix van gehakte komkommers en aubergine die is gezouten en gezouten met rode shiso. Het heeft een prachtige paars-magenta tint die de plantaardige stukken bijna onherkenbaar maakt van hun oorspronkelijke vormen.
How it ‘ s made: Historische recepten vragen om het pekelen van shibazuke voor maximaal een jaar, maar over het algemeen worden de augurken gemaakt door ze in zout te laten zitten totdat het grootste deel van de vloeistof uit de groente is bloedde en de kleur is doorgedrongen, wat ongeveer een maand duurt.
hoe het smaakt: Knapperig, knapperig en zuur, met een sterke kruidennoot van shiso.
serveer het met: gewone rijst, of met een paar andere tsukemono als een reinigingsmiddel voor het gehemelte tussen de beten.
Kyurizuke
lange, stevige Japanse komkommers, die minder en kleinere zaden hebben dan hun westerse tegenhangers, worden gebruikt om veel verschillende soorten tsukemono te maken. Deze omvatten komkommer augurken gemaakt met rijstzemelen of miso, evenals asazuke, licht gekruide snelle augurken. Een komkommer tsukemono die je waarschijnlijk zult vinden in Japanse supermarkten is aokyurizuke, die is gemarineerd in sojasaus.
hoe het wordt gemaakt: Japanse komkommers worden gedurende een tot twee weken in een mix van sojasaus, zout en suiker gestroomd tot ze aanzienlijk zijn gekrompen en een stevige crunch hebben.
hoe het smaakt: hartig en zout, met een diepe sojasaus smaak.
serveer het met: Donburi (rijstkommen bedekt met vlees), of in ochazuke (een gerecht gemaakt door groene thee over rijst te gieten).
Fukujinzuke
Fukujinzuke betekent letterlijk “lucky god pickles”, wat een verwijzing is naar een Japanse mythe over de zeven goden van het geluk. Sommige variëteiten bevatten daarom zeven verschillende groenten als eerbetoon. Hoewel de individuele recepten variëren, bevatten de meeste lotus, daikon, aubergine en komkommer. Sommige versies zijn rood getint met shiso.
hoe het wordt gemaakt: de gehakte groenten worden ‘ s nachts of langer gemarineerd in een mengsel van sojasaus en suiker.
hoe het smaakt: zoet en chutney-achtig.
serveer het met: Curry rijst.
alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.