Internationaal heeft het JECFA de aanvaardbare dagelijkse inname (Adi) van klasse I karamelkleur vastgesteld als “niet gespecificeerd”; die van klasse II als 0-160 mg/kg lichaamsgewicht; en die van klasse III & IV als 0-200 mg/kg lichaamsgewicht.
De United States Food and Drug Administration (FDA) classificeert en reguleert karamelkleur in titel 21 CFR § 73.85 als een goedgekeurd kleuradditief dat is vrijgesteld van certificering. Tenzij een levensmiddel een standaard van identiteit heeft, mag karamelkleur veilig worden gebruikt in levensmiddelen in het algemeen op niveaus die in overeenstemming zijn met “good manufacturing practice” (GMP).
karamelkleur heeft een uitstekende microbiologische stabiliteit. Aangezien het onder zeer hoge temperatuur, hoge zuurgraad, hoge druk, en hoge soortelijk gewicht wordt vervaardigd, is het in wezen steriel, aangezien het de microbiële groei tenzij in een verdunde oplossing niet zal ondersteunen.
bij reactie met sulfieten kan de karamelkleur na verwerking sporen van sulfiet behouden. Nochtans, in gebeëindigde voedingsmiddelen, wordt de etikettering gewoonlijk vereist slechts voor sulfietniveaus boven 10 ppm.
Toxicologiedit
in 2010 concludeerde Het Internationaal programma voor chemische veiligheid (IPCV) dat commercieel geproduceerde karamelkleur dezelfde toxicologische eigenschappen heeft als karamel geproduceerd door het koken of verwarmen van sacharose, met uitzondering van karamel bereid met ammonium (klasse III en IV). Het IPCV heeft op basis van de studies geconcludeerd dat karamel geen carcinogeniteit of Mutageniteit vertoont. Aanvullende langetermijnstudies ondersteunen een conclusie dat karamelkleuren niet kankerverwekkend zijn. Terwijl de Amerikaanse FDA, Canadese gezondheidsproducten en Food Branch en de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) hebben gevonden karamel kleur veilig voor gebruik in voedsel en dranken, heeft Californië vermeld 4-Methylimidazole (4-MeI), een verbinding gevormd bij de vervaardiging van klasse III en IV karamel kleuren, in de Stelling van de staat 65, dus wettelijk op te nemen in de categorie van chemicaliën “bekend bij de staat om kanker of Reproductietoxiciteit veroorzaken”. Volgens de Food Chemicals Codex, 4-MeI in karamel kleur is toegestaan tot 250 ppm op kleur-aangepaste basis, wat betekent 250 ppm maximum voor elke 0,100 kleur absorptie van een 0,10% oplossing bij 610 nm. De blootstelling aan 4-MeI op niveaus aanwezig in klasse III en IV karamelkleuren zal naar verwachting om twee redenen niet van belang zijn. Ten eerste lijkt 4-MeI niet genotoxisch of gemetaboliseerd te zijn tot een reactieve metaboliet. Ten tweede, kankerverwekkende doses van 4 MeI overtreffen de schattingen van de blootstelling door de consumptie van karamel kleuring met enkele duizenden malen.
Voedselalleriesedit
karamelkleurstof kan worden afgeleid van een verscheidenheid aan bronproducten die zelf veel voorkomende allergenen zijn, namelijk zetmeelhydrolysaten (uit tarwe), moutsiroop (in het algemeen afkomstig van gerst) of lactose (uit melk). Als zodanig, worden personen met bekende gevoeligheden of allergieën voor voedingsmiddelen geadviseerd om voedingsmiddelen met inbegrip van generieke karamel kleuring te vermijden of eerst de bron voor de karamel kleuring bepalen alvorens het voedsel te consumeren. Karamel kleur geproduceerd uit maïs of riet gebaseerde materialen zou waarschijnlijk niet gluten bevatten als gevolg van het gebrek aan gliadin in de koolhydraten. Noord-Amerikaanse en Europese fabrikanten gebruiken meestal glucose uit maïs of tarwe om karamelkleur te produceren, die in hoge mate wordt verwerkt en over het algemeen als glutenvrij wordt beschouwd.