in de westerse wereld wordt een itamae vaak geassocieerd met sushi (ook vaak aangeduid als “sushi-koks”). In Japan vereist het worden van een itamae van sushi jaren van opleiding en leertijd. Typisch, na ongeveer vijf jaar werken met een meester itamae, de leerling krijgt hun eerste belangrijke taak met betrekking tot het maken van sushi: bereiding van de sushi rijst. De rijst wordt bereid volgens de strikte instructies van de senior itamae, en elk sushi restaurant heeft zijn eigen “geheime” recept van rijst, zout en rijstazijn. Zodra de senior itamae tevreden is met de consistentie van de sushi rijst die dagelijks door de leerling wordt gemaakt, kan de leerling worden gepromoot.
deze promotie plaatst de leerling op een meer prominente locatie, naast de senior itamae. Deze positie wordt “wakiita” genoemd, wat zich vertaalt naar ” in de buurt van de snijplank.”De taken van de wakiita omvatten de dagelijkse bereiding van de verse ingrediënten, zoals het bereiden van blokken vis, het raspen van gember en het snijden van lente-uitjes. Uiteindelijk, de leerling zou kunnen beginnen met het bereiden van sushi voor klanten met take-away orders. De wakiita leert ook de juiste manieren om te communiceren met en behandelen van de klanten van het restaurant door het observeren van de senior itamae.
Na extra jaren opleiding als wakiita kan de leerling worden benoemd tot een itamae, die volledig bevoegd is om voor de snijplank te staan.
de creatie van sushi is een kunst en heeft kleurrijke verhalen geassocieerd met het. Het is een veel voorkomende Japanse legende dat de echt grote itamae-san (“san” is een eretitel achtervoegsel) in staat zou moeten zijn om nigirizushi te creëren waarin alle rijstkorrels in dezelfde richting kijken.in Japan is de itamae nog steeds het hart van de traditionele sushi bar en volgt veel tradities die niet elders in de wereld worden beoefend. Bijvoorbeeld, een deel van de kunst van de itamae is het berekenen van de rekening. Fouten in de berekening, onbedoeld of opzettelijk (voor bijzonder goede klanten), kunnen optreden.Itamae-opleidingen worden overal ter wereld gegeven, waaronder Japan, de VS en het VK. Het proces kan tussen de 2 en 20 jaar duren.
De termen “Itamae” en “Shokunin” worden gebruikt als een titel voor de chef. “Itamae” verwijst naar een bekwame sushi chef, terwijl Shokunin betekent gewoon iemand bekwaam in een beroep.