naarmate ik verder ga in mijn vegan bakavonturen streef ik naar kwaliteitsingrediënten die me zoveel mogelijk controle geven over de smaken en texturen die ik probeer over te brengen. Ik hou ook van het afbreken van voedsel tot hun meest elementaire componenten en het opbouwen van ze weer omhoog, leren en onnodig opgewonden langs de weg. Voor sommige mensen is het TV. Voor mij is het dit soort voedsel hacken. ik heb onlangs besloten dat ik een veganistische boter van hoge kwaliteit wilde maken, omdat ik moe werd van de winkel die gele goop kocht waar ik zo gestaag op vertrouwde. Wat als ik niet al die diacetyl smaakstoffen wil, beta-caroteen kleuring, palmolie en wie weet wat nog meer? Mijn veganistische boterexperiment werd succesvoller dan ik me had voorgesteld. Wat als ik mijn eigen verkorting maak?
inkorten begrijpen
Wat is inkorten en waarom wordt het gebruikt bij het bakken? Shortening is smaakloos en bestaat voor 100% uit vet. Het is ontworpen om te worden gebruikt in baktoepassingen waar het vermogen om vast te blijven bij kamertemperatuur kan profiteren van het gemak van de bereiding van het voedsel en de consistentie van het deeg.Shortening wordt vaak gebruikt om gluten vorming deeg te remmen, zoals in taartkorsten, bladerdeeg en kort brood. Vaste vetten worden vaak gebruikt in het bakken om korte deeg te maken. Dat wil zeggen, deeg dat afbrokkelt, vlok en crunch. Je kunt denken aan de term kort om verkorte flexibiliteit te betekenen. Deze textuur ontstaat omdat vaste vetten het volgende mogelijk maken:
- de verbindingen in meel op basis van tarwe die gluten vormen; glutenine en gliadin, hebben moeite met elkaar te binden en structuur te creëren omdat ze glad worden als ze door het vet worden bedekt. Dit zorgt ervoor dat de gluten bindingen gedeeltelijk of volledig geblokkeerd raken, afhankelijk van de hoeveelheid vet aanwezig. Dit is ook de reden waarom het toevoegen van een paar eetlepels van elk type olie aan een brood deeg zal ervoor zorgen dat het brood te bakken meer zacht en mals.
- de vetten stoten ook af en verplaatsen water, dat nodig is om glutenine en gliadin in gluten te activeren.
- wanneer er strepen van verkorting of andere vetten in de deeg zoals taart korsten of bladerdeeg zijn, scheidt het vet de lagen van deeg van elkaar, zodat ze verder kunnen scheiden als ze stijgende stoom en gas tijdens het bakken opvangen. Inkorten doet dit goed, want in tegenstelling tot veganistische boter die water bevat dat sommige gluten zou activeren, is inkorten 100% vet, zodat de glutenbinding zoveel mogelijk wordt geminimaliseerd. Dit resulteert in knapperige, knapperige, schilferige goedheid. Het gebruik van een vet dat bij kamertemperatuur vast is, zoals het inkorten, is van cruciaal belang omdat een vloeibare olie door de bloem wordt opgezogen en tijdens het mengen te gelijkmatig in het deeg wordt gedispergeerd, wat zou resulteren in een kruimelig, melig eindproduct.
- nadat het bakken is voltooid en het gebakken product is afgekoeld, stollen de vaste vetten, waardoor het eindproduct een gevoel van droogte krijgt.
het toepassen van shortening food science op vegan shortening
het was pas toen ik met Veganbakken begon.net dat ik besefte dat de VS is een van de enige landen in de wereld waar inkorten gemakkelijk kan worden gevonden. Met dit recept kunt u het inkorten als u het niet in uw omgeving kunt vinden. Het geeft je ook de mogelijkheid om regelmatig in de winkel gekochte inkorten te vermijden die meestal gebaseerd zijn op palmolie. Op dit moment wordt palmolie geassocieerd met de vernietiging van het regenwoud in Sumatra en andere plaatsen. Is het niet ironisch dat een veganistisch product milieu-en dierenwelzijn negatief kan beïnvloeden? Kokosolie vliegt nog steeds de halve wereld rond, maar het is in ieder geval een stap in de goede richting.ik raad geraffineerde kokosolie aan in dit recept. Geraffineerde kokosolie is ontgeurd door het door een filter te laten gaan dat zijn natuurlijk voorkomende kokossmaak en aroma verwijdert. Wil je een sterke kokossmaak in je gebakken product, ga dan met ongeraffineerde kokosolie.een van de krachtigste dingen bij het maken van je eigen ingrediënten is dat je meer controle hebt over het resultaat. Probeer ongeraffineerde kokosolie te gebruiken in plaats van geraffineerd om een echte kokossmaak verkorting te maken. Gebruik het dan in de taartkorst die je gebruikt om een kokosroomtaart te maken. U kunt deze truc overal te gebruiken een verborgen laag van kokossmaak kan uw dessert te verbeteren!een opmerking van voorzichtigheid kokosolie smelt bij ongeveer 77F (25C) dus als je deze verkorting gaat gebruiken in frostings en andere preparaten waar het niet wordt gebakken tot echte producten zoals taartkorst, en de temperatuur hoger is dan die temperatuur, zal de verkorting smelten en je glazuur glijdt langs je cake. Als je dingen zoals bevriezing nodig hebt om temperatuurstabiel te zijn en vergelijkbaar met traditionele bevriezing, adviseer ik een versie van deze veganistische verkorting die is gebaseerd op ontgeurde cacaoboter die eraan komt.leer meer over de smelttemperaturen van vetten.
Veganistisch verkort Recept-Kokosoliebasis
¾ kop geraffineerde kokosolie
1) smelt en meng je vetten
2) Breng de veganistische verkorting over in een mal en bevries het
