Wat is pepperoni worst?
Pepperoni worst is een Italiaans-Amerikaanse halfdroge gefermenteerde worst die meestal wordt gemaakt van varkensvlees en rundvlees. Pepperoni worst gemaakt van rundvlees of varkensvlees alleen is ook gebruikelijk. Peperoni is gekruid met paprika en aromatische kruiden, heeft een zachte textuur, is licht rokerig en helder rood van kleur. Het is een populaire pizza topping in Amerikaanse pizzeria ‘ s.
de naam pepperoni impliceert Italiaanse oorsprong, maar het is verre van de waarheid. Het heeft wel wat overeenkomsten met de pittige salamis van Zuid-Italië, zoals salsiccia Napoletana piccante, of Calabrese salami. Pepperoni heeft echter een fijnere korrel, is meestal zachter en is gemaakt met kunstdarmen.
het vlees
Pepperoni worst wordt meestal gemaakt van een combinatie van varkensvlees en rundvlees, of varkensvlees of rundvlees alleen. De verhouding tussen varkensvlees en rundvlees varieert van 75% varkensvlees en 25% rundvlees tot 25% varkensvlees en 75% rundvlees. Het hangt echt af van persoonlijke voorkeur. Soms alles wat je hebt is varkensvlees Kont, of chuck roast, en kan besluiten om een all varkensvlees of alle rundvlees pepperoni maken. Mijn persoonlijke voorkeur voor pepperoni is 75% tot 100% varkensvlees.
de smaak van pepperoni worst is sterk afhankelijk van de versheid en de kwaliteit van het vlees. Om de beste resultaten te krijgen, koop je je vlees vers en maal het zelf. Als alternatief, vraag Uw Slager om het te malen voor u. U wilt het vlees vrij fijn malen, door middel van een 3/16 ” (4,5 mm) plaat.
Pepperoni worstspecerijen
het dominerende kruid in deze worst is paprika, waardoor het een karakteristieke oranje kleur krijgt. U vindt ook aromatische kruiden zoals anijs, piment, venkel, nootmuskaat, kaneel, kruidnagel, mosterd en zwarte peper onder de veelgebruikte specerijen in pepperoni worst. Veel recepten voegen ook cayennepeper toe voor een kleine kick.
de beste pepperoni worst is echter gemaakt naar uw smaak, dus voel je vrij om te experimenteren om met uw favoriete kruidencombinatie te komen. Indien mogelijk, vermaal je kruiden net voordat je ze aan het gemalen vlees toevoegt. Dit zal u helpen om de meeste smaak uit hen.
het uitharden van zout en culturen
aangezien de typische pepperoni-worst een gefermenteerde halfdroge worst is, wordt een vleescultuur zoals Bactoferm FL-C gebruikt. Bactoferm F-LC vleescultuur met bioprotectieve eigenschappen wordt gebruikt voor de productie van gefermenteerde worsten met korte of traditionele productietijden. Tijdens de fermentatie daalt de pH van het vlees tot 5,3, wat de groei van pathogene bacteriën helpt remmen en de worst zijn pittige smaak geeft. FL-C cultuur kan worden gekocht bij sausagemaker.com of butcher-packer.com.
in dit recept wordt pepperoni-worst gefermenteerd en vervolgens gerookt bij temperaturen die de groei van ongewenste bacteriën bevorderen. Om dat te voorkomen wordt Cure #1 (ook bekend als roze zout) gebruikt. Roze zout verbetert ook de smaak, voorkomt voedselvergiftiging, mals vlees, en ontwikkelt de roze kleur algemeen bekend en geassocieerd met gerookt vlees. U kunt Cure #1 kopen bij de hierboven genoemde online winkels en op Amazon-DQ Curing Salt #1/Pink Salt
>
.
vlees malen en mengen met specerijen
zorg ervoor dat het zout en de specerijen goed met het vlees worden gemengd en gelijkmatig worden verdeeld. Een manier om te zorgen voor een gelijkmatige smaakverdeling is om ze te mengen met de stukken vlees voordat ze worden gemalen. Dit is mijn favoriete methode en het werkt heel goed.
na het Malen van het vlees, voeg de opnieuw gehydrateerde startcultuur toe in 1/3 kopje water en meng goed.
worstdarmen
de meest voorkomende darmgrootte voor pepperoni worst is 1 1/2 ” (38 mm) in diameter. Dit is de grootte die de meeste pepperoni geproduceerd in Amerika gebruikt.
Dat gezegd hebbende, er is niets mis met het maken van pepperoni een beetje dikker, zoals 2″ – 2 1/2″ (50-60mm). U kunt gebruik maken van rundvlees middles of collageen darmen. Ik gebruik graag collageendarmen voor pepperoni worst omdat ze gemakkelijker te gebruiken zijn en rechte links maken. Deze darmen worden verkocht als pepperoni-stokomhulsels en kunnen op verschillende plaatsen worden gekocht, bijvoorbeeld bij uw lokale worstproductiewinkel, Amazon (niet-eetbare Vezelomhulsels)
vulling van vlees in darmen
de meest efficiënte en economische manier om het vlees in darmen te proppen is het gebruik van een verticale worststuffer, zoals de Lem producten 5 Pond Worststuffer
or the lem motorized 20 lb stuffer. Ik bezit beide stuffers, ze doen allebei geweldig werk, hoewel een perfect is voor een-persoons operatie.
u kunt ook een worststuffer voor uw vleesmolen gebruiken, maar u kunt teleurgesteld zijn met de resultaten. Vleesmolens zijn niet ontworpen voor het vullen van worstjes en, eerlijk gezegd, doen een zeer slecht werk op het.
een goedkoper alternatief voor een verticale worststuffer die betere resultaten oplevert dan een vleesmolen zou een handmatige worststuffer zijn, zoals de Lem handmatige Worststuffer. Deze stuffers zijn geweldig voor af en toe gebruik. Ze zijn moeilijk te gebruiken en vereisen een goede fysieke kracht om te werken, maar kunnen goede resultaten opleveren na enige oefening.
vul het vlees stevig aan en zorg ervoor dat er geen luchtzakken achterblijven. Alle lucht eruit halen is praktisch onmogelijk en je ziet enkele kleine gaatjes nadat je worst klaar is. Dit is geen probleem voor halfdroge worsten. Doe gewoon je best, maar maak je geen zorgen als er kleine luchtzakken overblijven.
de kookapparatuur
om pepperoni worst te roken, hebt u een roker of een grill nodig die in staat is om lage temperaturen te handhaven.
elektrische rokers
een toegewijde elektrische worstroker zou ideaal zijn, net als de zeer populaire Masterbuilt 30-inch roker. Veel mensen beschouwen deze roker als de beste waarde voor thuis worst maken behoeften.
Mocht u een zoek venster om te genieten van uw worst terwijl het wordt gerookt, kan je een even populair Masterbuilt 30-Inch Elektrische Roker met Venster en RF-Regelaar
.
gebruikmakend van een propaanroker
als je van propaanrokers houdt, is de Masterbuilt XL propaanroker een zeer goede keuze. Ik heb er jarenlang een gebruikt om mijn favoriete Poolse kielbasa en vele andere gerookte worstjes te maken.
Het is niet zo eenvoudig om lage temperaturen te handhaven, maar het aanpassen met een naaldventiel, zoals de Bayou Classic Brass Control Valve, zal dat verhelpen. Als u zich niet prettig voelt om zelf een naaldventiel in de gasleiding te installeren, kunt u een pre-made gasassemblage kopen, zoals de
Bayou Classic M5hpr-1 10 PSI slang, regelaar, Ventielassemblage
een rookhuis gebruiken
Dit is de ultieme optie. Als je een smaak van traditionele rookworst wilt, rook dan in een rokerij. Ik weet niet wat het is, de luchtstroom, de vochtigheid of iets anders, maar worstjes gerookt in een rokerij voelen en smaken een beetje anders. Ik heb onlangs een rokerij gebouwd en het gebruikt voor het roken van worst. Als je een doe-het-zelf type bent, bekijk dan Stanley Marianski ‘ s uitstekende boek genaamd Meat Smoking And Smokehouse Design
andere rookapparatuur
Als u een Big Green Egg hebt, is dit ook een haalbare optie. Ik heb het gebruikt voor het roken van worstjes, zoals zomerworst, op laag vuur voordat ik mijn rokerij bouwde. Het is niet al te moeilijk om deze grill op ongeveer 110F te starten en die temperatuur ongeveer 1-2 uur te handhaven. Uiteindelijk zal de temperatuur omhoog kruipen, maar dat is toch precies wat je wilt. Je hoeft alleen maar de luchtstroom zodanig te regelen dat de temperatuur niet te snel stijgt.
de laatste optie
als geen van de bovenstaande opties voor u werkt, geef dan niet op. U kunt uw worst koken in de keuken oven. Je krijgt niet dezelfde geweldige rokerige smaak en de kleur, maar het is nog steeds beter dan niets. Zorg ervoor dat u de worst op lage temperaturen kookt om het vet niet te laten smelten. Dit is heel belangrijk.
kooktemperatuur
Stanley Marianski in zijn thuisproductie van kwaliteitsvlees en worst
boek vermeldt dat zodra de temperatuur van het vlees ongeveer 100% bereikt, alle vetweefsels vloeibaar worden. Dat gezegd hebbende, is er zeer weinig vetverlies tussen 150-190F of zelfs tot het kookpunt van water van 212F. boven die niveaus, begint het vet vrij snel uit te lekken. Er is een significant vet verlies bij temperaturen boven 248F. worsten gekookt bij temperaturen hoger dan 190F zal een droge, kruimelige textuur hebben.
rook uw pepperoni idealiter bij 110F-130F totdat de gewenste kleur is bereikt, verhoog dan geleidelijk de temperatuur tot 150-175F en vervolgens helemaal tot 190F.
Als u in de oven kookt, begin dan met het koken van de worst in de laagste stand (meestal rond 170 F) en verhoog langzaam tot 190 F, totdat de inwendige temperatuur van de worst de gewenste temperatuur bereikt.
How to Make Pepperoni Sausage
Print Pin
Ingredients
- 700 g pork butt about 1.54 lbs; see notes
- 300 g beef chuck about 0.66 lbs; see notes
- 23 g salt about 4 tsp
- 2.5 g Cure #1 about 1/2 tsp
- 10 g dextrose or glucose; about 2 tsp
- 5 g sugar – 5.0 g about 1 tsp
- 3 g black pepper ground, about 1½ tsp
- 8 g sweet paprika ground, about 4 tsp
- 2.5 g anise seeds ground; about 1 tsp
- 2 g allspice ground; about 1 tsp
- 2 g cayenne pepper about 1 tsp
- 0.24 g F-LC cultuur use scale
- 80 ml gedestilleerd water ongeveer 1/3 cup
instructies
-
maal varkensvlees en rundvlees door 3/16″ plaat (5 mm).
-
Meng alle ingrediënten met gemalen vlees.
-
materiaal in rundermidden of vezelachtige darmen met een diameter van ongeveer 60 mm.
-
fermenteren bij 86F (30C) en 85-90% vochtigheid gedurende 24 uur.
-
plaats de worst in de roker en rook bij 110 F en 70% vochtigheid gedurende 6 uur. Verhoog de rooktemperatuur geleidelijk tot de inwendige vleestemperatuur 140F bereikt.
-
voor een drogere worst, droog gedurende 3 dagen bij 60-70F en 65-75% vochtigheid of tot het gewenste gewichtsverlies is bereikt.
-
sla worstjes op bij 50-59 F en 75-80% vochtigheid.
noten
voeding
Receptvariaties
Als u een ander proces wilt gebruiken, zonder fermentatie, stel ik Rytek Kutases recept voor dat 2 eetlepels dextrosepoeder, 3/4 kop fermento en 3 eetlepels corn siroop vaste stoffen per 10 lbs vlees suggereert. Kook worstjes tot 152F intern in dit geval.
als je niet de startercultuur of Fermento hebt, maar echt pepperoni wilt maken, kun je het altijd maken zoals je zou doen met een gewone kielbasa. Volg mijn Poolse kielbasa recept proces, vervang alleen de specerijen en kruiden met degenen in dit recept. De worst zal niet precies als pepperoni, maar zal vrij dicht en zal toch heerlijk smaken.