Haring is heerlijk, met schilferig, mild vlees en olie die sist op hun huid wanneer gegrild boven een vlam. Chefs en ocean advocates hebben de voordelen voor het milieu en de gezondheid van het eten van kleine vis als deze gepromoot. Maar het geval van de haring in de Baai van San Francisco toont een aantal van de obstakels voor het verspreiden van die boodschap. Alastair Bland for NPR hide caption
toggle caption
Alastair Bland for NPR
Haring is heerlijk, met schilferig, mild vlees en olie die sist op hun huid wanneer gegrild boven een vlam. Chefs en ocean advocates hebben de voordelen voor het milieu en de gezondheid van het eten van kleine vis als deze gepromoot. Maar het geval van de haring in de Baai van San Francisco toont een aantal van de obstakels voor het verspreiden van die boodschap.
Alastair Bland voor NPR
elke winter zet een kleine vloot commerciële vissersboten kieuwnetten in de Baai van San Francisco. Hun doel: Pacifische haring, die het estuarium in grote aantallen binnendringt om te paaien en gemakkelijk door de miljoenen gevangen worden. De vissers vullen hun ruim met haring op slechts enkele meters van de waterkant van het centrum van San Francisco, waar veel restaurants verse, lokaal gevangen vis serveren.
maar ze serveren zelden haring. Bijna alle haring die door commerciële vissers in de baai wordt gevangen, wordt uiteindelijk aan dieren gevoederd, met inbegrip van op de boerderij gekweekte vis. Het meest waardevolle deel van de haring is de wijfjes kuit, die in Japan wordt geëxtraheerd, genezen en gegeten als de delicatesse kazunoko.
nu proberen enkele voorstanders van duurzame zeevruchten en commerciële vissers dit te veranderen-om de stroom haring die obscure exportmarkten betreedt om te buigen en van deze kleine vis een lokale culinaire ster te maken.
succes is echter beperkt.
” we hebben nog lang niet goed genoeg gedaan om haring te promoten als een lokale, duurzame voedselbron”, zegt Geoff Shester, Campaign director voor de marine protection group Oceana. “We wonen in een van de meest vooruitstrevende, op natuurbehoud gerichte steden van het land, en vrijwel niemand maakt gebruik van deze gezonde, duurzame bron die in hun achtertuin ligt.”
Haring is heerlijk, met schilferig, mild vlees en olie die sist op hun huid wanneer gegrild boven een vlam. De vis kan ook worden gepekeld, gerookt en gebakken.maar Amerikanen zijn over het algemeen niet geïnteresseerd in het eten van kleine, vette vis met veel botten – hoewel, in het geval van haring, hun oliegehalte deel uitmaakt van wat hen lekker en gezond maakt, en veel van hun botten klein genoeg zijn om ze te kunnen eten.”The mainstream American palate for seafood is really disappoating,” zegt de commerciële Visser Kirk Lombard, die een commercieel geregistreerde kajak heeft en haak-en-lijn gevangen vis verkoopt via zijn bedrijf, Sea Forager. “Mensen willen vis eten die geen smaak heeft, en ze willen niet omgaan met botten.”
chef-koks en visadvocaten over de hele wereld proberen dit te veranderen. Afgelopen maart kwamen 20 sterrenchefs bijeen in Spanje om de milieuvoordelen te bespreken van het eten van wat velen nog steeds “aasvis” noemen en manieren om deze soorten – waaronder ansjovis, sardines, makreel en haring – als culinaire attracties te promoten.
maar het geval van Californische haring illustreert enkele van de uitdagingen van het verspreiden van deze boodschap. Voor een ding, veel vis fans hier – en koks, wat dat betreft – weten niet veel over haring, zegt Kenny Belov, eigenaar van vis Restaurant in Sausalito, Calif.
” als je niet weet dat er iets in het seizoen komt, ben je minder enthousiast om het te gebruiken, ” zegt Belov. “Iedereen weet wanneer Dungeness crab moet beginnen, en iedereen weet wanneer king salmon moet beginnen. Hoeveel mensen kunnen je vertellen wanneer het haringseizoen is?”
Belov probeert al meer dan tien jaar mensen geïnteresseerd te krijgen in haring, voornamelijk door het in zijn restaurant te presenteren. Hij verkoopt ook haring via zijn visbedrijf, TwoXSea, en is een sponsor van de jaarlijkse Sausalito Herring Festival, dat net zag zijn vierde go-around in Januari. Terwijl een paar dozijn andere restaurants in de Bay Area ook haring serveren, raadt Belov dat meer dan 99 procent van de haringvangst in de Baai van San Francisco wordt verwerkt voor kuit.
deze verwerking vindt plaats in Brits-Columbia, de thuisbasis van een eigen grote commerciële haringindustrie. Terwijl de San Francisco Bay vloot maximaal 2.000 of 3.000 ton haring in een seizoen vangt – en vaak veel minder – landt de Canadese visserij 15.000 tot 30.000 ton per seizoen. De voor hun kuit verwerkte vis wordt opengespleten en de grote, vingergrote eizakken van de wijfjes worden geëxtraheerd en gereserveerd voor het uitharden.
voor commerciële vissers in de Baai van San Francisco is het meest waardevolle deel van de haring het vrouwelijke kuit, dat in Japan wordt geëxtraheerd, genezen en gegeten als de lekkernij kazunoko. Alastair Bland voor NPR hide caption
toggle caption
Alastair Bland voor NPR
bij het Canadian Fishing Company, gevestigd in Vancouver, worden alle karkassen van haring verwerkt voor hom gereduceerd tot vismeel en verkocht aan kwekerijen en aquacultuurvoorzieningen, met inbegrip van kustzalmkwekerijen, volgens Rob Morley, vice-president of production and corporate development van het bedrijf.
Het voeden van deze vissen aan mensen zou een beter gebruik zijn van al dat eiwit, stelt Geoff Shester van Oceana. Hij zegt dat kleine scholende vissen zoals haring bijzonder gezond zijn om te eten, omdat ze een laag kwikgehalte hebben in vergelijking met roofzuchtige soorten zoals zwaardvis, haai en tonijn. Kleine voedervissen staan ook lager in de voedselketen, wat betekent dat de oceaan minder energie nodig heeft om ze te produceren, zegt Shester.
Het voeren van deze kleine vissen aan Grotere, gekweekte vissen, zoals zalm of tonijn, is relatief verkwistend, zegt hij.
” je helpt haring te redden door ze direct op te eten, want als je een Pond gekweekte zalm eet, was er vier pond haring nodig om die zalm te maken, ” zegt Shester. “Dus, je zou gewoon een Pond haring direct kunnen eten.”
Lombard heeft een TEDx-talk gehouden over het belang van het eten van kleinere vissen lager in de voedselketen en zegt dat het logisch is om haring te eten.
” het mariene voedselweb is gebaseerd op het eten van kleine vis,” vertelt hij me. “Ze zijn door de natuur ontworpen om terug te komen, om predatie en overbevissing te weerstaan. Het zijn de konijnen, de veldmuizen, van de zee.”
Het is niet alleen de smaak van de consument die de ontwikkeling van een markt in de Bay Area voor hele, verse haring heeft gehinderd: er zijn ook regelgevingshindernissen. Zoals de zaken er nu voorstaan, mogen alleen commerciële vissers met boten en kieuwnetten haring verkopen. Voor deze vissers, die per ton haring vangen, is de meest winstgevende manier om de vis aan land te verplaatsen en terug te keren naar het water om meer te vangen, het verkopen van de haring op de kuitmarkt, die afhankelijk is van enorme hoeveelheden vis.
De handlers die zeevruchten kopen in San Francisco ’s Fisherman’ S Wharf, zegt Lombard, zijn blij om af en toe handenvol te verkopen aan restaurants en retailers. Maar de haring, zegt hij, zijn vaak in slechte staat, en niet bijzonder smakelijk voor chef shoppers.
“ze zijn gestikt, geslagen, soms zelfs verder gelopen, 20 ton diep gestapeld en vervolgens in een gigantische plastic bak gestofzuigd”, zegt hij.enkele jaren geleden probeerde Lombard een kleinschalige, ambachtelijke visserij te creëren, speciaal om haring te leveren aan lokale restaurants en detailhandelaren. Hij stelde voor dat de staatsregelgevers voor de visserij de wetgeving aanpassen om vissers die met de hand geworpen netten gebruiken, toe te staan kleine hoeveelheden haring te vangen en rechtstreeks aan markten en restaurants te verkopen. Het voorstel, aldus Lombard, werd snel verworpen.
sommige lokale bewoners die haring willen vangen de vis zelf, voornamelijk met kleine netten die van de kust worden gegooid. Mike Chin, een in de Bay Area wonende en recreatieve Visser, vangt elke winter een aantal emmetfuls – ongeveer 100 pond – haring op deze manier. Thuis rookt hij, augurken en patat zijn vangst. Hij kookt veel hele, en de backbones, geduwd naar de zijkant van het bord tijdens het diner, kunnen later worden gebakken voor een knapperige, heerlijke snack. De ingewanden en kieuwen worden gebruikt als tuinmest. Vrijwel niets wordt verspild.
” Ik denk echt dat het geweldig is om het woord hierover te krijgen, dat je geen groot stuk witte filet nodig hebt, ” zegt Chin. “Je kunt deze kleine visjes eten, en de botten zullen je niet doden.”
Alastair Bland is een freelance schrijver uit San Francisco die zich bezighoudt met voedsel, landbouw en het milieu.