Piloncillo, panela, panocha of chancaca, namen waaronder het in Mexico bekend is, is een ambachtelijke zoetstof die wordt verkregen uit het onverdunde sap van suikerriet. Het woord chancaca, volgens het portaal van de regering van Mexico, komt van de Nahuatl chiancaca, die, volgens het grote Nahuatl woordenboek van de UNAM, betekent zwarte suiker van dit land of marsepein hoewel het ook kan komen van het Quechua woord ch ‘ amqay, wat betekent om te verpletteren, aangezien chancaca veel meer wordt gebruikt in Zuid-Amerika.
na de ontdekking van Amerika introduceerden de Spanjaarden de teelt van suikerriet op het continent. Van Malaga en Granada-waar deze zoetstof bekend staat als pilón-ging het naar de Canarische Eilanden en vandaar naar Amerika. Zo begon in Mexico piloncillo te worden geproduceerd, de zoetstof die het meest werd gebruikt door boeren en plattelandsbewoners. Gezien dit traject is het niet ongewoon dat het wordt gebruikt in veel Latijns-Amerikaanse keukens en zelfs in Aziatische landen zoals India, de Filippijnen, Pakistan, Sri Lanka en Laos.
Lees ook: welke voedingsmiddelen mogen niet worden ingevroren?
het traditionele proces om het te verkrijgen is eenvoudig en zeer handgemaakt: eerst wordt het riet verzameld en in de trapiche geperst om het sap te verkrijgen; het overgebleven bagasse wordt te drogen gelegd en gebruikt om de oven op te roeren; later wordt het sap in de oven verwarmd tot het kookt.; van daaruit wordt het overgebracht naar een mixer die niet stopt met draaien totdat de zoete dikker is; omdat het dik is, wordt het geleegd in houten mallen in de vorm van een kegel of afgeknotte kegel; eenmaal koud, is het ongemold en verpakt. Hoe lichter en zoeter, hoe betere kwaliteit.
geloof het of niet, de grootste producent ter wereld is India, dat 86% van de markt in handen heeft; de tweede is Colombia. Volgens gegevens uit 2017 is de staat van de Mexicaanse Republiek waar het het meest wordt geproduceerd San Luis Potosí, die 60% van de nationale productie dekt. Het lijkt ongelooflijk, maar op dit moment duurt het 10 tot 12 ton suikerriet om één piloncillo te produceren.
Lees ook: ken de voordelen van capulinen
in MEXICO
In ons land is het beter bekend als piloncillo, panocha of panela en wordt voornamelijk gebruikt in traditionele gerechten en dranken. Het is de basis van desserts zoals zoete aardappelen en chilacayotes enmielados, pompoen Smet, de capirotada-dat is traditioneel van het seizoen van de vastentijd en dat is in feite een broodpudding met bruine suiker en andere ingrediënten zoals tomaat, kaas, pinda ‘ s en rozijnen – en beignets, geserveerd met een honing gemaakt van guave fruit en bruine suiker.
Het wordt ook gebruikt in snoepjes zoals palanquetas, mostanos en gekristalliseerde vruchten; in dranken zoals Kerstsaus, champurrado en café de olla; en in zoet brood, zoals in de coyotas sonorenses (als vulling) en om de varkens van piloncillo van de beurzen en de typische zoete winkels te maken. Het is een van de ingrediënten om een alcoholische drank van Chiapas oorsprong, comiteco, en sommige poblano mole recepten omvatten het te maken.