Spam is zowel een zegen als een vloek voor de Hawaiiaanse keuken.het is een zegen omdat het een integraal onderdeel is van onze cultuur, en cultuur is iets moois. Het verhaal van hoe het zo vitaal werd als rijst en ananas voor ons is een kleurrijk verhaal met WO II, rantsoenering en veerkrachtige Hawaiianen die wisten hoe ze dat verdomde blik gemalen varkensvlees voor altijd konden laten duren.
het is ook een vloek omdat het aan het eind van de dag een verwerkt voedsel is en het alleen maar bijdraagt aan het traditionele, waardeloze dieet van veel bewoners van Hawaï met overgewicht. En als je een chef-kok in Hawaii die ernaar streeft om de ware eetbare bounty van het eiland te laten zien, zult u ongetwijfeld een vreemde relatie met Spam hebben.
aan de ene kant heb je old-school Hawaiiaanse klanten die weten wat ze leuk vinden en koppig zijn—wat niets anders betekent dan Spam musubi, brotha’. Dan is er de jongere generatie bezoekers die zeggen: “Fuck, Dit is hetzelfde wat ik nu al tien jaar eet. Is er nog iets anders?”
Hawaii verbruikt 7 miljoen blikjes Spam per jaar en er zijn slechts 1,42 miljoen van ons die momenteel op de eilanden wonen—laat dat maar even bezinken.
om mij te begeleiden met mijn gevoelens over Spam, heb ik geluk gehad met de hulp van Arnold Hiura, een bonafide Hawaiiaanse keukenhistoricus. Door hem, heb ik echt begrepen de ingewikkelde relatie die Hawaii ‘ s mensen – waaronder ikzelf-hebben met Spam. Je moet je herinneren dat Hawaii een oorlogsgebied was tijdens de Tweede Wereldoorlog. we hadden door de overheid opgelegde black-outs, we hadden voedselrantsoenering en voedselbeperkingen, waarvan we de druk nog meer voelden omdat we weg waren van het vasteland. Spam was een van die schaarse voedselrantsoenen, en het was iets waar mijn voorouders van leefden tijdens de oorlog.
Dit zou het begin zijn van een nieuw Hawaïaans voedseltijdperk.Hawaii verbruikt 7 miljoen blikjes Spam per jaar en er wonen momenteel slechts 1,42 miljoen van ons op de eilanden—laat dat maar even bezinken. We hebben zelfs een verdomde Spam Jam food event een keer per jaar, waar je kunt proeven shitty kleine dingen zoals Spam smaak macadamia noten; 25.000 mensen wonen het evenement alleen maar om Spam te eten.
sommige van mijn vroegste herinneringen horen dat mijn grootmoeder tannic-ass bamboescheuten sloeg die ze zichzelf van de rivierbedding sneed om met Spam te eten. Ik was toen geen kok, maar die verhalen over Spam hebben iets in me aangewakkerd.
we snijden het in stukken, we bakken Het, we sudderen met shoyu en suiker; We veranderden in iets anders dat mooi was.
tijdens de oorlog was er een constante angst dat voedselzendingen plotseling niet meer naar Hawaï zouden komen, dus veel mensen hadden de neiging om dingen als Spam en toiletpapier op te slaan. Mijn grootmoeder hamsterde tot vijf kratten Spam per keer. Dit maakte de weg vrij voor de hedendaagse Hawaiiaanse culturele praktijk van het hamsteren van dingen. Vraag je dichtstbijzijnde Hawaiiaanse vriend om te zien waar ik het over heb.
Ja, Het is een ingeblikt vleesproduct dat eeuwig kan duren en het heeft een slechte reputatie overal in de wereld, maar voor de mensen van Hawaii betekende Spam kostbare voeding in een tijd van onzekerheid en chaos. Zo bereidden ze het met een immense hoeveelheid liefde. We snijden het in stukken, we bakken Het, we sudderen met shoyu en suiker; We veranderden in iets anders dat mooi was. Niemand gaat beweren dat Spam uit het blik is gehaald en zo gegeten wordt dat het heerlijk is-het is fucking walgelijk.
Er zijn koks die hun eigen Spam vanuit het niets maken, wat absoluut geweldig is. Dit is de enige manier waarop de Hawaiiaanse keuken zal evolueren, maar ik kies er niet voor om dat te doen in een van mijn restaurants. (Ik heb ooit Spamnoedels gemaakt met transglutaminase poeder en ik dacht dat ik de shit was.) Echter, ik uiteindelijk besefte dat er bepaalde dingen die Spam Spam maken. Dit betekent dat verdomde blik en die verdomde smaak.
Ik herinner me toen Hormel probeerde dit food service-vriendelijke, tien pond-pakket Spam te introduceren, maar het werkte niet. Dit komt omdat de verpakking van Spam iconisch is, en mensen geloven dat door dingen als cryovacing het te doen, je de subtiele nuances in porky smaak verliest. Ik heb niets dan respect voor jullie Doe-het-zelf-Spammers, maar het is gewoon niet wat we doen bij mijn twee restaurants en cateringbedrijf.
sommige lokale chef-koks die zichzelf op de markt brengen als het gebruiken van alleen seizoensgebonden en lokale producten zweren dat ze nooit meer zouden koken met Spam omdat het een verwerkt voedsel is, maar ik ben de eerste om hen uit te roepen, “Je bent opgegroeid als een lokaal kind in Hawaii! Ik weet zeker dat je Spam hebt gegeten, het hoort bij onze cultuur. We groeien er allemaal mee op!”
Er zijn manieren om oud en nieuw te mengen als het gaat om Hawaii ‘ s voedseltradities. Het hoeft niet zwart of wit te zijn. Ik heb een spam roerbak gemaakt met lokale, biologische groenten. U kunt nog steeds lokaal en wat al niet, zoals onze klanten weten dat we doen, en Spam is zeker niet op elk gerecht dat we maken.
zoals ik al zei: Wees gewoon trouw aan jezelf en je eten. Voor Hawaiianen, in voor-en tegenspoed, betekent dit liefdevolle Spam.
zoals verteld aan Javier Cabral