kabeljauw is een traditioneel gerecht in de vastentijd, een tijd waarin de christelijke religie beveelt om geen vlees te eten, hoewel het ook nodig is om in gedachten te houden dat het in het voorjaar is wanneer we het vinden met meer dikte en gelatine. Het is een veel voorkomende vis in zowel rijke als bescheiden huizen voor zijn grote veelzijdigheid, omdat dezelfde wordt genomen genezen, geroosterd, confit, gebakken, gebakken, gerookt, in beignets, kroketten… Het is zo belangrijk geworden, dat wie het bevel voert, bekend staat als degene die de kabeljauw snijdt. “Dat komt omdat kabeljauw veel kost om te hakken en in de keukens die verantwoordelijk was voor het doen van het was altijd de meest expert, de baas. Als je wilde weten met wie je moest praten, moest je praten met wie de kabeljauw sneed”, zegt Ricard Perelló, van de bacaladería Perelló, met 120 jaar geschiedenis. van pil pil tot la Rioja zijn er vele uitwerkingen die het als hoofdingrediënt beschouwen, dankzij het feit dat het jarenlang de vis was die het meest van de kust werd gegeten dankzij het gemak om het in zout te bewaren. Vandaag hebben we zout vervangen door koud, maar kabeljauw nemen we nog steeds graag met dat zoute punt:” het is een puur gastronomische zaak, net zoals we eikels gevoede ham meer waarderen dan gekookt”, zegt Perelló. Zijn voorstellen maken deel uit van de 7e Bacallà Route die tot 14 April in Barcelona wordt georganiseerd om alle mogelijkheden van het zogenaamde zeevarken te proeven, omdat het van alles profiteert.
Als u het thuis wilt voorbereiden, moeten we duidelijk zijn dat het zijn geheimen heeft. Het is niet hetzelfde om het vers, zout of ontzouten te kopen. Weten we hoe we goede kwaliteit kunnen onderscheiden? Durven we het thuis te ontzilten? Zijn er basis trucs om het goed te koken? Hoe lang kunnen we het houden? Hier vindt u de 8 basis fouten die we kunnen maken bij het kopen, ontzouten en koken van de koning van de Noord-Atlantische Oceaan. Dus je kunt de kabeljauw snijden.
1. Kies geen kwaliteit kabeljauw
Kabeljauw komt uit IJsland, Noorwegen of de Faeröer. Voor Ricard Perelló, als we willen een uitstekend resultaat te verkrijgen in elke productie, de eerste regel is om een mooie kabeljauw van de soort Gadus Murhua te kopen, “de echte, wilde, vis met haak en genezen in zout, traditioneel,” zei de deskundige, vierde generatie (samen met zijn tweelingbroer David) van de bacaladerías Perelló in de mercat del Ninot, Barcelona, waar ze een proeverij bar: “We kunnen andere vis in de Noord-Atlantische Oceaan met wit vlees dat ook zout, maar het vlees is harder, de huid is dikker en ze zijn niet zo lekker”. Als we een klein budget hebben, adviseert hij om goedkopere onderdelen te kopen dan de lendenen ,” even rijk, zoals de buik of het deel bij de staart”.
Als u thuis desala moet u het met geduld doen, de stukken groeperen op grootte, met verschillende wisselingen van water, altijd erg koud
Albert Mendiola, eigenaar van de restaurants Marimorena van Barcelona en Sant Boi De Llobregat, is het zeer duidelijk dat het beste is om altijd te worden geadviseerd door een vertrouwde codm. “Een ding is zeker, wanneer u Gadus Murhua goede kabeljauw probeert, wilt u niet terugkeren naar andere kwaliteiten,” zegt de kok, die in Perelló koopt en deelneemt aan de Bacallà Route met een thematisch proeverijmenu.
Er is een soort verse kabeljauw die met zout water wordt geïnjecteerd om het zoutpunt van een traditionele zoutkuur te simuleren. “Het is niet slecht, maar we moeten in gedachten houden dat uitharden in zout betekent dat we de vis eerst moeten koken, en in deze gevallen zullen we het niet in esqueixada kunnen eten omdat het helemaal rauw zal zijn”, zegt Perelló. Mendiola voegt eraan toe dat de kwaliteiten van dit type kabeljauw met een hoge prijs “soms ben ik aangenaam verrast in prestatietests”, hoewel er mensen zijn die veel water hebben en soms zelfs andere vissen voor kabeljauw passeren.
2. Ken geen verschillen tussen vers, gezouten en ontzoutte
wanneer we het over kabeljauw hebben, is het eenvoudig om duidelijk te zijn dat we het vers, gezouten of ontzoutte kunnen kopen. Als we voor het eerste type kiezen, krijgen we een kabeljauw die niet van oorsprong gezouten is. “Het is een nogal slappe vis van smaak, die we gebakken kunnen nemen, zoals de typische vis&chips, maar ze hebben niet de gratie van een gezouten kabeljauw en later ontzouten”, zegt Ricard Perelló en wijst erop dat de consumptie ervan nu lijkt te stijgen in Spanje.
Het is geen fout om die kabeljauw zelf te zout, maar het is een extra complicatie. “Als het thuis wordt gemaakt, is de kabeljauw al een paar dagen geleden gevist, terwijl in oorsprong, het zout is onmiddellijk en we krijgen versheid”.
de beste kabeljauw is de Gadus Murhua-soort, die traditioneel wordt gezouten in zout in de Noord-Atlantische havens
De traditioneel gezouten kabeljauw wordt van oorsprong gezouten zodra hij in de haven aankomt, wanneer hij zeer vers is. “Het wordt gesneden, afgebogen en geopend in bladeren of filets; het wordt ingebracht in een poel van water en zout tussen 24 en 48 uur en vanaf hier wordt het geplaatst in alternatieve lagen met zout voor een tijd met een gewicht op de top; vervolgens wordt het gedroogd met zout en naar de winkels gestuurd”, wijst de deskundige erop en voegt eraan toe dat de kabeljauw die in Spanje wordt verkocht milder en verfijnder is dan die in Portugal, dat meestal droger, harder en roestig is. Als we het gezouten kopen, moeten we het thuis ontzilten “omdat het zoutgehalte erg dik is”, zegt Perelló.
de derde optie is veel comfortabeler en lekkerder. Het gaat om het kopen van de kabeljauw genezen in zout van oorsprong en ontzouten door de kabeljauwmolen, die u vertelt hoe het te behandelen, afhankelijk van de tijd die je gaat om het te eten.
3. Kijk niet naar de kleur van de kabeljauw en ga niet naar een goede kabeljauwwinkel
deskundigen zijn duidelijk dat het erg belangrijk is om de kabeljauw te kopen in een goede gespecialiseerde winkel en worden geadviseerd door de kabeljauwfabriek. Maar als we op vakantie zijn en de plaats niet kennen, zijn er enkele details die erop kunnen wijzen dat de kabeljauw in uitstekende staat is: “hoe witter, hoe meer gehydrateerd het is”, zegt de Marimorena kok. We zullen er ook voor zorgen dat het niet wordt geslagen of verscheurd, en dat het zout een goede kleur heeft. Bovendien moet het een fris, licht roestig aroma afgeven.
voor Perelló is het belangrijk om een gadus Murhua cured op de traditionele manier te bestellen. Een truc? “Kijk naar haar huid, die tabby is en een lijn heeft met een kleine curve die we hebben gereproduceerd in onze T-shirts.”
kabeljauw is als varkensvlees, hij maakt gebruik van alles in verschillende uitvoeringen
in relatie tot het seizoen, kabeljauw is het hele jaar aanwezig, maar het is nu in het voorjaar, vóór het paaien, wanneer het dikker wordt en het vlees meer geleiachtig is. In het algemeen is het een vis met een hoog eiwitgehalte, zeer voedzaam en met weinig vet.
4. Ontzilt de kabeljauw thuis, zonder de stukken te groeperen naar grootte en met warm water
als we besluiten om gezouten kabeljauw te kopen en deze thuis te ontzilten, is het eerste advies dat we moeten volgen dat we de tijd nemen. “Neerslag is geen goed advies, je hoeft het nooit onder de kraan van het water te zetten om snel het zout te verwijderen, omdat het droog zal zijn,” zegt Albert Mendiola, wiens moeder de kabeljauw altijd thuis heeft ontzouten om het punt van smaak te vinden dat hij lekker vindt. De Perelló zijn echte experts in dit proces dat de vis rehydrateert, waardoor de opname van water langzaam en progressief verloopt.
zeer belangrijk voordat u begint is om ervoor te zorgen dat alle delen van dezelfde grootte zijn, “niet tegelijkertijd weken de stukken van de wervelkolom die kunnen meten 5 vingers of fijngehakt fijn in andere delen van de kabeljauw, of als je vlokken hebt, bijvoorbeeld, om esqueixada te maken”, legt Richard Perello uit. We introduceren de kabeljauw 4 dagen in zeer koud water dat het volledig bedekt. “Als het niet koud is, zijn we minder compact”, zegt de expert, die adviseert om het in de bodem van de koelkast te plaatsen en nooit af te dekken. Vanaf hier zullen we elke 8-12 uur water verversen. Kleine stukjes zullen twee veranderingen nodig hebben, en indien groter, 3 tot 5. Indien verkruimeld, zal het 3 tot 5 uur weken.
bij de eerste baden rehydrateren we en geleidelijk verdwijnt het zouten. Zodra het proces is voltooid is het belangrijk om het te laten uitlekken en te helpen drogen door het in een keukendoek te wikkelen.
de kabeljauw moet vóór het koken droog zijn, houd er rekening mee dat het zoutpunt afhankelijk is van de bereiding en vermijd overkoken
5. Wanhoop als de kabeljauw is gezouten om de kabeljauw te ontzilten en dat we ter zake komen, is er niets beter dan het proberen. “Kabeljauw kan perfect worden geproefd wanneer het in zout wordt uitgehard, dus als je het gezouten kookt, is het omdat je het nog niet eerder hebt geprobeerd”, zegt Mendiola. Perelló geeft ons een trucje: “als je bij de laatste ontzouting melk toevoegt, krijg je een zeer honingachtige textuur. En als je hele knoflook toevoegt, zal het zijn smaak nemen.”
als we de kabeljauw niet geprobeerd hebben en hij al in de braadpan te zout was, kunnen we het smaakpunt corrigeren door te spelen met zoete saus, hoewel “we een beetje compenseren, maar we zullen het niet verhullen”, zegt de chef van Sant Boi. Ricard Perelló adviseert het maken van een saus met ui en tomaat, hoewel hij ook waarschuwt voor de moeilijkheid van het corrigeren van de fout: “We zullen meer water moeten drinken en de volgende keer, kopen het al ontzilt,” glimlacht hij.
een ander belangrijk punt om het zouten te beheersen, is het opvolgen van het advies van de kabeljauwkweker die het product verkoopt. Als het wordt ontzouten, ” we verkopen het op het punt om te worden gekookt, hoewel het het geval kan zijn dat ze kopen het drie dagen voor het nemen van het en je moet een zachte hydrateren de nacht voordat het koken,” zegt de bacaladero van Barra Perelló.
6. Houd geen rekening met de minder edele delen van kabeljauw bij het bereiden van gerechten
hoewel de karbonadestreng (of snuit) van Kabeljauw de duurste en kostbaarste delen zijn, is de rest van de vis ook zeer voedzaam en ideaal voor bepaalde soorten uitwerkingen. Kabeljauw is als varkensvlees, je maakt overal misbruik van. De staart, bijvoorbeeld,” visueel is het niet zo mooi, maar het bevat veel gelatine en kan worden gebruikt om een smakelijke kabeljauw al pil pil te maken, of gewoon gebakken, wat geweldig is”, zegt Ricard Perelló en voegt eraan toe dat het wordt verkocht zonder doornen en kinderen houden ervan. “Het gebruik van de lendenen voor een pil pil is het niet waard, het is beter om ervan te genieten gegrild of op lage temperatuur te koken, zodat het vlees zacht is en alle voedingsstoffen behoudt,” zegt Albert Mendiola.kabeljauw is al eeuwenlang onder ons, dus het is omgeven door een breed culinair erfgoed dat perfect kan samengaan met de moderniteit van de XXI eeuw
ze kunnen ideaal zijn voor het maken van esqueixadas, beignets of brandada verschillende stukken of verkruimelde restjes om de edelste filets te schetsen. “De delen in de buurt van de wervelkolom en staart zijn erg gelatineus (een grote bron van collageen),” zegt de kok, die graag een goede bouillon met de wervelkolom.
De cococha (onderste deel van de kin in het Baskisch, die we moeten houden om te weken voor ongeveer 8 uur), kan worden bereid op meerdere manieren en heeft ook veel gelatine, zoals de darmen (zwemblaas, eigenlijk), die geweldig zijn met erwten en truffel of met zwarte worst. Mendiola maakt ze met chorizo en spek sofrito, of met spek, bonen en erwten. De gefrituurde buik is ook erg Honig.
7. Sluit je niet aan bij verbeelding en traditie bij het koken van kabeljauw
Kabeljauw bestaat al eeuwen, daarom is het omgeven door een breed culinair erfgoed dat perfect kan samengaan met de moderniteit van de XXI eeuw. Traditioneel is het op grote schaal geconsumeerd in het Baskenland (groene saus, Biscayne, pil pil…) en Catalonië (brandada, esqueixada, met kikkererwten…) hoewel het momenteel een geglobaliseerde vis is en steeds meer wordt geëist door jongeren. “Ik hoop dat het zo is, omdat het niet alleen veelzijdig is, maar ook zeer voedzaam”, zegt Albert Mendiola, die voor de Bacallà-Route een menu aanbiedt waar er geen tekort is aan kabeljauw gemarineerd met artisjokken, kabeljauwdarm, kabeljauw brandade Romeinse stijl, kabeljauwlendde gehavend met zwarte olijven en pistachenoten. De kok is ook een fan van de knapperige kabeljauwhuid, die kan worden geserveerd fijngehakt of gepoederd.
voor de Route serveert chef Guada Reig in barra Perelló een Benedictijner ei met kabeljauw en Damm Inedit bier voor 5 euro. “Kabeljauw past goed bij Zoet en zout, je moet Spelen en genieten van het proberen van nieuwe combinaties,”zegt Ricard, die op zijn Ninot markt stand serveert veel beignets en ook lendenen op lage temperatuur met Pomodoro saus:”we doen het vacuüm verpakt met olie op lage temperatuur 8 minuten bij 65 graden, laat uitlekken en voeg de saus met een vleugje anijs”.
Cod geeft veel spel in de keuken. Van gegrild, gebakken of confit, tot fritters of kroketten
in het huis hebben ze ook de beroemde vis & Britse chips opnieuw uitgevonden, waardoor ze smaak en plezier hebben. “De typische zijn gemaakt met verse kabeljauw, dat is meer flauw. We doen het met Gadus Morhua traditioneel genezen en ontzouten, en we begeleiden het met drie verschillende sauzen.”
8. Let niet op de basis trucs van koken en conserveren
Kabeljauw geeft veel spel in de keuken. Van het maken van gegrild, gebakken of confit, om het te veranderen in beignets of kroketten, de ventilator is erg breed, maar er zijn een aantal fundamentele trucs die we altijd in gedachten moeten houden.
de eerste, de kabeljauw is altijd droog voor het koken om het water te absorberen en we waren niet ongedaan, en als het is gebakken, zodat we de olie niet overslaan. Als we het op de eenvoudigste en meest smakelijke manier willen doen, zoals gebakken vis, houd er dan rekening mee dat “de olie erg heet moet zijn zodat het beslag homogeen is”, zegt Ricard Perelló, die een beetje “harde graan” meel gebruikt en het begeleidt met sauzen.
voor Albert Mendiola is het belangrijkste als we geconfronteerd worden met cod, niet te overkoken. “Je kunt een lendenen of een cococha vernietigen als je ze te lang gaar maakt”, zegt hij.
wat conservering betreft, als we de ontzilte kabeljauw kopen, kunnen we deze zonder problemen invriezen
Perelló waarschuwt ons dat afhankelijk van de bereiding het punt of zout varieert. Als je gebakken of gegrilde kabeljauw kookt stijgt meer dan als je het confit of gekookt doet. “Als ik thuis kabeljauwbarbecues kook, moet ik ervoor zorgen dat het goed ontzouten is, omdat het vocht afgeeft en zouter is.”Deskundigen adviseren ook koken op lage temperatuur, omdat de smaak en inhoud zeer goed bewaard blijven. En kook met overvloedige olie niet te hete beignets en kroketten.
wat conservering betreft, als we de ontzoute kabeljauw kopen, kunnen we deze zonder enig probleem bevriezen. “Als we het kopen om direct te consumeren, in de koelkast zal het ons houden voor twee of drie dagen. Als de kabeljauw is genezen en nog steeds ongezouten, kan het een jaar duren”, wijst de bacaladero.