De meeste voedingsmiddelen bevatten enzymen of natuurlijke chemische stoffen, zoals zuren of alcoholen, waardoor ze bijna onmiddellijk na de oogst of bereiding gewenste eigenschappen beginnen te verliezen. Bovendien verandert een groot aantal omgevingsfactoren, zoals warmte en de aanwezigheid van micro-organismen, levensmiddelen op een manier die schadelijk kan zijn voor het voedingsproduct. Voedselbehoud heeft traditioneel drie doelen: het behoud van voedingskenmerken, het behoud van het uiterlijk en een verlenging van de tijd dat het voedsel kan worden opgeslagen. Traditionele methoden van conservering hebben meestal tot doel lucht, vocht en micro-organismen uit te sluiten, of om omgevingen te bieden waarin organismen die bederf kunnen veroorzaken, niet kunnen overleven.
oude volkeren hebben gedroogd fruit, groenten en vlees gehad. De pemmican van de inheemse Amerikanen en de jerky geconsumeerd door hedendaagse kampeerders en wandelaars worden beide bereid door middel van drogen. Het droogproces kan roken omvatten, die eigenlijk antibacteriële middelen kan toevoegen. De processen van dehydratie en vriesdrogen, die vandaag worden gebruikt om dergelijke voedingsmiddelen zoals koffie in poedervorm en soep te produceren, zijn variaties van het drogen.
een van de vroegste conserveermiddelen was suiker en zout (NaCl), dat voedselmilieus produceerde met hoge osmotische druk, waardoor bacteriën de waterige omgeving ontnamen die ze nodig hadden om te leven en zich voort te planten. Jam en gelei worden bewaard als oplossingen met een hoog suikergehalte, en veel vlees (bijvoorbeeld ham) en vis worden nog steeds geconserveerd door te zouten. In tegenstelling tot andere micro-organismen kunnen schimmels vaak bestand zijn tegen de effecten van hoge zout-of suikerconcentraties in levensmiddelen. Gelukkig veroorzaken ze zelden ziekte.
vroege methoden voor luchtverwijdering omvatten het verzegelen van levensmiddelen in recipiënten (zoals potten), of het bedekken van voedseloppervlakken met hete paraffine . De uitvinding van inblikken door Nicolas Appert maakte commerciële bereidingen van levensmiddelen mogelijk. Naar aanleiding van een prijs die Napoleon in 1795 aanbood, ontwikkelde Appert een methode voor het inblikken en conserveren van groenten en fruit in glazen containers voor zeereizen. Zijn proces werd in 1910 commercieel gebruikt door Peter Durand in Engeland, met behulp van metalen blikken. Tijdens de vroegste dagen van het inblikken stierven sommige personen (waaronder enkele poolreizigers) waarschijnlijk als gevolg van blootstelling aan lood dat ooit werd gebruikt om blikjes te solderen. Moderne technieken voor luchtverwijdering omvatten vacuümafdichting en het gebruik van plastic verpakkingen.
samen met koken, dat de meeste bacteriën doodt, stopt of vertraagt bevriezing de bacteriegroei en veranderingen in voedingsmiddelen die worden veroorzaakt door enzymen die in het voedsel aanwezig zijn. In tegenstelling tot het langzamer invriezen van voedsel in huizen, stelt het snel invriezen in de commerciële verwerking levensmiddelen in staat om meer van hun natuurlijke uiterlijk en smaak te behouden.
chemische conserveermiddelen omvatten vrije radicalen (ook bekend als antioxidanten), zoals vitamine C en verbindingen zoals BHA (gebutyleerd hydroxyanisol), en bacteriële groeiremmers, zoals benzoëzuur, zwaveldioxide en natriumnitriet (NaNO 2). Ethanol (CH 3 CH 2 OH) is al lang gebruikt als conserveermiddel, zowel van zichzelf (zoals in wijn), en van andere voedingsmiddelen (bijvoorbeeld, fruit opgeslagen in brandy). Sommige chemische conserveringsmiddelen kunnen schadelijk zijn: zwaveldioxide (vaak gebruikt om wijnen te conserveren) is irriterend voor de luchtwegen van personen die astma hebben, en nitrieten zijn betrokken als kankerverwekkende stoffen. nadat Louis Pasteur bewees dat het de aanwezigheid van bacteriën was die voedsel bederven, was er een tendens om alle micro-organismen als schadelijk te beschouwen. Maar in feite is microbiële actie verantwoordelijk voor de productie en conservering van sommige voedingsmiddelen. De werking van microben is een onderdeel van de productie van kaas en enkele smaakstoffen. Zuurkool wordt beide verwerkt
en verduurzaamd door lactobacillen, en gistcellen fermenteren suikers, waardoor alcohol wordt geproduceerd, waardoor ze schil kunnen toevoegen aan dranken en kunnen helpen deze te conserveren.
doorstraling van levensmiddelen heeft het voordeel dat het mogelijk is levensmiddelen te verpakken en te bereiden waarbij minder contact tussen mens en voedsel plaatsvindt, waardoor de kans op verontreiniging afneemt en de behoefte aan chemische conserveermiddelen, waarvan sommige schadelijk kunnen zijn, afneemt. De ioniserende straling die wordt gebruikt om voedsel te bestralen, waarbij het voedsel worden blootgesteld aan uitbarstingen van hoge intensiteit röntgenstralen of stromen van elektronen, verstoort bacterieel DNA . Sommige personen hebben bezwaar gemaakt tegen de bestraling van levensmiddelen vanwege een (ongefundeerde) angst voor radioactiviteit. Aangezien ziekteverwekkers zoals virulente stammen van coliforme bacteriën voedselvergiftiging hebben veroorzaakt, is bestraling van kadavers van dieren en in het bijzonder van hamburgers tijdens de bereiding ervan wenselijker geworden. Doorstraling verlengt momenteel de houdbaarheid van voedingsmiddelen zoals aardbeien. Bestraling maakt voedsel niet radioactief, maar kan veranderingen in voedselkleur of textuur veroorzaken.