gemalen vlees, gedemystificeerd door slagers.
Er zijn twee belangrijke dingen die u moet weten over de burger blends: ten Eerste, duurder is niet per se beter. (Wagyu, bijvoorbeeld, is totaal verspild in een hamburger-meer daarover in een beetje.) Ten tweede is er niemand juiste manier om dingen te doen omdat iedereen verschillende voorkeuren heeft voor vetverhouding en smaak. Maar wat wij—of beter gezegd, de slagers en koks die we spraken-zullen zeggen is dit: er zijn bepaalde vuistregels te volgen om erachter te komen hoe u uw favoriete soort hamburger consequent en uitstekend elke keer te maken. En natuurlijk komt een groot deel van de ervaring van een hamburger neer op het soort vlees, of vleesmix, dat je gebruikt.
om ons te helpen navigeren door de overweldigende combinaties en permutaties daarin, hebben we de hulp ingeroepen van Walter Apfelbaum,een slager met drie decennia ervaring. Hij is momenteel de executive butcher bij Detroit steakhouse Prime + Proper.
Lees verder voor zijn tips over het kiezen van de optimale burger blend.
eerste regel: alleen omdat je Wagyu kunt gebruiken voor een hamburger, betekent niet dat je dat moet doen. Eigenlijk, gewoon niet doen.
als je hebt besteed bank voor Amerikaanse of Japanse wagyu (P. S., Apfelbaum houdt van het kopen van zijn bij Costco) , het laatste wat je wilt doen is vermalen. Zoals chef David Walzog opmerkt, verliest de marmer in wagyu—precies wat het zo gewaardeerd maakt-zijn waarde wanneer je zijn textuur in een molen uitwist. (Als je echt recht wilt doen aan die fijne, fijne wagyu, kook het dan gewoon als een heel stuk vlees.)
Dat gezegd hebbende, als je overgebleven trim hebt van bijvoorbeeld wagyu steaks, dan is dit wanneer je sliders maakt. “Ik ben op dezelfde pagina,” Apfelbaum zegt, ” maar helaas als je wagyu hebt, heb je trim, en het laatste wat je wilt doen is weg te gooien die trim. Ik heb het jongens zien doen en ik krimp elke keer. Ik eet dat liever als slider, omdat het zo vet en zo rijk is dat ik dat persoonlijk niet als Hamburger wil omdat ik niet van die enorme hapjes wil nemen. Het is te veel.”
in feite, dump de duurdere bezuinigingen helemaal. Andrew Sutton, hoofdslager van Curtis Stone ‘ s Gwen Butcher Shop & Restaurant in Los Angeles, was het erover eens dat mensen een misvatting hebben dat de beste steak die je kunt kopen automatisch ook de beste hamburgers maakt.
“Ik denk dat mensen te groot een deal over precies wat snijden gaat in gehakt,” zegt hij. “Mensen komen binnen en zeggen:” Ik wil ribeyes malen, Ik wil New Yorks malen.’Ribeye is echt heerlijk als een biefstuk, maar als gemalen rundvlees… de smaken die je krijgt in rundvlees zijn een functie van de spierstructuur en het vetgehalte. Ik denk dat het belangrijker is dat je spieren gebruikt die veel werk krijgen en dus meer smaak hebben. En dan gaat het over het juiste vetgehalte.”
als u buiten hamburgers grilt, wilt u een hogere vetverhouding dan wanneer u in de pan frituurt.
uw bereidingswijze blijkt van invloed te zijn op het type rundvlees dat u moet kiezen. Dit is logisch, maar het is iets waar veel mensen niet aan denken.
u wilt een hoger percentage vet als u grilt, omdat u veel vet verliest op een grill wanneer het door de roosters druppelt. Meer vet zal helpen bij het creëren van een sappiger burger en een betere korst.
“als je buiten gaat koken,” voegt hij toe, ” zou ik je een 80/20 geven. Ik zou zelfs weg kunnen komen met een 70/30 want er zal veel meer vet in zitten om het echt sappig te houden. En koken op het open vuur, je wilt meer van het vet om te helpen bij het creëren van die echt mooie korst.”
een andere reden om een minder vette mix te kiezen tijdens het koken binnen, volgens Apfelbaum: al dat gesmolten vet zal het brandalarm niet laten afgaan wanneer het zijn rookpunt bereikt.
als u uw burger pan-frituurt, ga dan met 85/15 en werk vanaf daar in meer vet.
” Ik ga je geen 80/20 blend geven als je binnen gaat koken, ” zegt Apfelbaum. “Veel jongens zullen een zogenaamde ‘zwanenhals’ malen, die naar de achterkant van het dier is, omdat het slanker is. Je kunt wegkomen met een 85% of 90% als je kookt in een gietijzer.”
Sutton is een fan van vettere mengsels, en hij beveelt 70/30 aan. Gewoon gaat om te laten zien dat smaken aanzienlijk kunnen variëren, zelfs onder experts uit de industrie, en die smaken zijn legitiem.
Apfelbaum ‘ s aanbevolen snede voor pan-frituren hamburgers binnenshuis? Oog van ronde.
” Het is echt heel mooi, er is niet veel vet. Je kunt ze vertellen om het oog rond te malen met de knokkel die er deel van uitmaakt, en die knokkel heeft een beetje meer vet omdat die spier meer gebruikt wordt. En dat is een mengsel van 85% of 90%. Je krijgt een geweldige smaak.”
als je buiten je hamburgers grilt, ga dan met chuck mee. Gelukkig blijkt het de goedkoopste te zijn.
“persoonlijk vertel ik hen om me de chuck roll te malen,” zegt Apfelbaum. “En het is de goedkoopste snede.”(Houd in gedachten dat dit een man is die de beste geïmporteerde Japanse Miyazaki rundvlees binnen handbereik heeft op Prime + Proper—en het werd eigenlijk hoger beoordeeld dan Kobe op de Japanse Wagyu Olympische Spelen. Dus als deze mooie slager chuck verkiest, dan zegt dat iets.)
Chuck is afkomstig van de goed gebruikte schouderspier en is zeker een slanker gesneden, hoewel chuck steaks veel smaak kunnen hebben.
” De meeste mensen weten niet dat je zelfs slagers kunt vertellen dat je chuck steaks wilt, ” zegt Apfelbaum. “Ze zijn geweldig en ze zijn goedkoop, en de smaak die je krijgt van hen is gewoon ongelooflijk. En dat als een hamburger is echt vet, echt rijk, en tonnen van smaak. En je hoeft niet te gaan in al deze mooie mengsels zoals borststuk.”
probeer oud rundvlees.
ga niet voor iets minder dan 21 dagen, wat toch minder is dan de standaard: “Ik zou zeggen, iets minder dan 21 dagen zal niet erg merkbaar zijn in een hamburger,” Sutton zegt. “De meeste plaatsen die doen droog gerijpt zal waarschijnlijk doen van 30 tot 35 dagen, en je kunt echt proeven van een verschil in gemalen vlees op dat punt.”
Sutton ‘ s Ga naar aanbeveling: 100% droge chuck met een 70/30 vetpercentage, gekookt medium.
onthoud dat u uw mengsels echt kunt aanpassen. Wees niet bang om je slager te vragen om ze aan te passen!
bijvoorbeeld, stel dat je gemalen chuck steak te vet vindt voor de grill—je kunt slagers altijd vragen om het slanker te maken, adviseert Apfelbaum. “Vaak voegen ze iets toe als een oog van rond om het uit te leunen.”
ze willen dingen voor je aanpassen—daar zijn ze voor. Profiteer van hun expertise.
wees ook niet bang om een paar goedkopere sneden te bestellen en met de verhoudingen in uw keuken te spelen.
” Je kunt een Pond chuck roll grond krijgen, en een Pond oog van ronde grond, en je kunt letterlijk je eigen blend maken, ” zegt Apfelbaum. “Je kunt doen als 75/25, en meng het en zie waar je wilt zijn.”(Hij verwijst naar 75% chuck roll, en 25% eye of round.)
nog steeds overweldigd? Ga gewoon naar de slager toonbank bij Whole Foods of Costco en vraag om hulp. Apfelbaum raadt aan om naar Whole Foods (waar hij ooit slager was) of Costco te gaan, in tegenstelling tot de doorsnee winkelketen. “Als je gewoon een supermarkt binnenloopt en een kind achter de toonbank gaat luisteren naar zijn baas die zegt: ‘Dit is in de uitverkoop omdat we het moeten verkopen,’ veel keren is dat wat ze gaan doen,” zegt hij. “Ze gaan duwen wat ze nodig hebben om te verkopen, omdat ze dealen in massa hoeveelheden.”
Apfelbaum voegt hieraan toe: “Ik weet dat ik naar een balie kan gaan bij Whole Foods, en ik weet dat ik kan praten met een slager, of jongens die leren slagers te zijn. Vaak, als we gaan winkelen bij Costco, zelfs de Costco jongens – je kunt een van hen te pakken, en ze weten. Je zou verbaasd zijn over de kwaliteit van het product dat je kunt krijgen bij Costco.”
alle onderwerpen in Nieuws
Meld u aan voor het gerecht
blijf op de hoogte met een dagelijkse dosis van de beste seizoensrecepten!