Börek is erg populair in de keukens van het voormalige Ottomaanse Rijk, vooral in Noord-Afrika en in de Balkan. De Zuid-Slavische keukens hebben ook derivaten van de börek. Börek maakt ook deel uit van Mizrahi en Sefardische Joodse tradities. Ze zijn enthousiast overgenomen door de Ottomaanse Joodse gemeenschappen, en zijn beschreven-samen met boyos de pan en bulemas-als het vormen van “het trio van vooraanstaande Ottomaanse Joodse gebak”.
TurkishEdit
Turkije heeft een grote verscheidenheid aan regionale variaties van börek tussen de verschillende culturen en etnische groepen waaruit het, met inbegrip van:
- Su böreği ‘water börek’ is een van de meest voorkomende soorten. Vellen deeg worden kort gekookt in grote pannen, dan wordt een mengsel van fetakaas en peterselie (of in een alternatief recept gehakt, uien, tomatensaus) en olie verspreid tussen de lagen. Het hele ding is geborsteld met boter en gelegd in een metselwerk oven om te koken. het kan worden gezien als een drogere, minder saucy versie van de Italiaanse lasagne.
- Sigara böreği ‘sigaret börek’ of kalem böreği ‘pen börek’, een kleinere, cilindrische variëteit wordt vaak gevuld met fetakaas, aardappel, peterselie en soms met gehakt of worst. Een verscheidenheid aan groenten, kruiden en specerijen worden gebruikt in böreks, zoals spinazie, brandnetel, prei en courgette, en meestal gemalen zwarte peper. De naam kalem böreği werd in September 2011 aangenomen door een aantal Turkse banketbakkersorganisaties om te voorkomen dat er wordt verwezen naar roken. Paçanga böreği is een traditionele Sefardische Joodse specialiteit van Istanbul gevuld met pastırma of kaşar, en julienned groene paprika gebakken in olijfolie en gegeten als een meze.
- Saray böreği ‘palace börek’ is een gelaagde börek waarbij verse boter tussen elk van de deegvellen wordt gerold. = = kenmerken = = * Talaş böreği of Nemse böreği ‘zaagsel’ of ‘Oostenrijkse’ börek, is een klein vierkant börek dat meestal gevuld is met lamsblokjes en groene erwten.
- Kol böreği “arm börek” wordt bereid in lange rollen, afgerond of bekleed, gevuld met gehakt, fetakaas, spinazie of aardappel en gebakken op lage temperatuur. Sarıyer böreği is een kleinere en wat dikkere versie van de “Kol böreği”, vernoemd naar Sarıyer, een district in Istanboel.
- Gül böreği ‘rose börek’ , ook bekend als Yuvarlak böreği ‘ronde of spiraal börek’ zijn gerold in kleine spiralen en hebben een pittiger vulling dan andere börek. Çiğ börek of Çibörek ‘raw börek’ is een halfrond gevormde börek, gevuld met rauw gehakt en gebakken in olie aan de concave kant van de zak, zeer populair in plaatsen met een bloeiende Tataarse gemeenschap, zoals Eskişehir, Polatlı en Konya.
- Töbörek is een andere Tataarse variëteit, vergelijkbaar met een çiğ börek, maar gebakken aan de convexe kant van de zak, of in een metselwerk oven in plaats van gebakken in olie.
- Laz böreği, een specialiteit van de regio Rize, is een zoete versie, gevuld met muhallebi (Ottomaanse stijl melkpudding of custard) en geserveerd besprenkeld met poedersuiker. Het lijkt op de Griekse Bougatsa.
- Küt Böreği is vergelijkbaar met Laz böreği, zonder de vulling van custard. Het wordt ook wel sade (plain) börek genoemd en geserveerd met fijne poedersuiker.
meestal gaat het woord “börek” in het Turks vergezeld van een beschrijvend woord dat verwijst naar de vorm, de ingrediënten van het gebak, voor de bereidingswijze of voor een specifieke regio waar het gewoonlijk wordt bereid, zoals in de bovenstaande kol böreği, su böreği, talaş böreği of Sarıyer böreği.
Tatar böreği (Tatar börek) is een alternatieve naam voor de met kaas en munt gevulde knoedelschotel bekend als mantı.
AlbanianEdit
de meest voorkomende vullingen zijn: kaas (vooral gjizë, gezouten kwark), gemalen vlees en uien( ragu stijl vulling), spinazie en eieren, melk en eieren met voorgebakken lagen deeg, maar het kan ook worden gemaakt met tomaat en uien, paprika en bonen, aardappel of een zoete vulling van pompoen, brandnetels (bekend als byrek me hithra), kidneybonen (populair in de winter), enz.
Lakror is een Albanees taartgerecht uit Zuid-Albanië. De taart wordt ook wel een soort byrek gebakje genoemd. Lakror is over het algemeen gevuld met een verscheidenheid van groenten of vlees.
een ander verwant gerecht is Fli, typisch uit het noorden van Albanië en Kosovo. Het is opgebouwd uit lagen van een bloem en water beslag, room en boter. Traditioneel wordt het gebakken op sintels zoals lakror.ArmenianEdit
in Armenië bestaat byorek (բյորեկ) of Borek (բորեկ) Uit deeg, of phyllo deeg, gevouwen in driehoeken en gevuld met kaas, spinazie of rundergehakt. Een populaire combinatie is spinazie, feta, kwark (of potkaas) en een scheutje anijssmaak likeur (zoals raki).
BulgarianEdit
de Bulgaarse versie van het gebak, lokaal genoemd byurek (Cyrillisch: бюрек), wordt meestal beschouwd als een variatie op banitsa (баница), Een soortgelijk Bulgaars gerecht. Bulgaarse byurek is een type banitsa met sirene kaas, het verschil is dat byurek ook eieren heeft toegevoegd.
in het Bulgaars wordt het woord byurek ook toegepast op andere gerechten die op soortgelijke wijze worden bereid met kaas en eieren, zoals choesjka byurek (чушка бюрек), een gepelde en geroosterde peper gevuld met kaas, en tikvichka byurek (тиквичка бюрек), geblancheerde of ongekookte stukjes pompoen met eitjes vulling.
GreekEdit
In Griekenland, boureki (μπουρέκι ) of bourekaki (μπουρεκάκι , het verkleinwoord vorm van het woord), en Cyprus poureki (πουρέκι, in de griekse dialecten van het eiland) zijn kleine gebakjes gemaakt met filodeeg of bladerdeeg korst. Gebakjes in de familie börek worden ook pita (taart) genoemd: tiropita, spanakopita en ga zo maar door. De traditionele vulling voor spanakopita bestaat uit gehakte spinazie, fetakaas, uien of lente-uitjes, ei en kruiden.
een speciaal type boureki komt voor in de lokale keuken van Kreta en vooral in de omgeving van Chania. Het is een taart gevuld met gesneden courgette, gesneden aardappelen, mizithra of fetakaas en spearmint, en kan worden gebakken met of zonder een dikke top korst van phyllo.
Bougatsa (grieks μπουγάτσα ) is een griekse variant van een börek die bestaat uit hetzij griesmeel vla, kaas of gehakt vulling tussen de lagen phyllo, en wordt gezegd dat het afkomstig is in de stad van Serres, een kunst van deeg bracht met de immigranten uit Constantinopel en is het meest populair in Thessaloniki, in de Centraal-Macedonië regio van Noord-Griekenland. De Griekse stad Serres behaalde het record voor het grootste bladerdeeg op 1 juni 2008. Hij woog 182,2 kg, was 20 meter lang en werd gemaakt door meer dan 40 bakkers.in de Venetiaanse Korfoe werd boureki ook burriche genoemd en gevuld met vlees en bladgroenten.
Galaktoboureko is een stroperig phyllodeeg gevuld met vla, dat in heel Griekenland en Cyprus voorkomt. In het Epirus is σκερ-μπουρέκ (afgeleid van het Turkse şeker-börek, “suiker-börek”) een kleine marsepein zoet met rozenwatersmaak.het Pontiaans-Griekse piroski (πιροσκί) ontleent zijn naam ook aan börek. Het is vrijwel identiek in naam en vorm aan pirozjki (Russisch: пирожки), dat van Slavische oorsprong is, en populair is in Rusland en verder naar het oosten.
IsraeliEdit
in Israël werd bourekas populair als Sefardische joodse immigranten die zich daar vestigden en de keuken van hun geboorteland kookten. Bourekas kan worden gemaakt van phyllo deeg of bladerdeeg gevuld met verschillende vullingen. De meest populaire vullingen zijn zoute kaas en aardappelpuree, met andere vullingen zoals champignons, gemalen vlees, zoete aardappel, kikkererwten, olijven, spinazie, mallows, snijbiet, aubergine en pizza-smaak. De meeste boureka ‘ s in Israël worden gemaakt met margarinegebaseerde deeg in plaats van botergebaseerde deeg zodat (tenminste de niet met kaas gevulde variëteiten) samen met melkmaaltijden of vleesmaaltijden kunnen worden gegeten in overeenstemming met het koosjere verbod op het mengen van melk en vlees bij dezelfde maaltijd.
Israëlische boureka ‘ s zijn er in verschillende vormen en worden vaak bestrooid met zaden. De vormen en de keuze van zaden zijn meestal indicatief voor hun vullingen en zijn vrij standaard geworden onder kleine bakkerijen en grote fabrieken gelijk.
bijvoorbeeld zoute kaas (Bulgaarse kaas) en Tzfat kaas (uit de stad Safed) met bourekas gevuld met Za ‘ atar zijn meestal enigszins platte driehoeken met witte sesamzaadjes erop. Minder zoute kaas gevuld zijn halfrond en meestal gemaakt met bladerdeeg. Aardappel gevulde zijn sesam beklede, platte vierkanten of rechthoeken gemaakt met phyllo en hebben de neiging om minder vettig dan de meeste andere versies. Met paddenstoelen gevuld zijn uitpuilende driehoeken met maanzaad. Met tonijn gevulde driehoeken met nigellazaden. Aubergine gevuld zijn cilindrisch met nigella zaden. Bean sprout-gevuld zijn cilindrisch zonder zaden. Spinazie gevuld zijn ofwel cilindrisch met sesamzaad of gemaakt met een zeer delicate, olieachtige phyllo deeg gevormd in ronde spiralen. Boureka ‘ s met een pizzasaus zijn vaak ronde spiralen die naar het midden stijgen of soms cilindrisch zonder zaden, onderscheiden van de bonenspruit gevulde cilinders zonder zaden door de rode saus die uit de uiteinden druipt.
Bourekas kan ook worden gevonden met gestampte kikkererwten, tonijn-en kikkererwtenmix, pompoen en zelfs kleine cocktailfrankurters. Een andere variant gevuld met vlees (rund, kip of lam), pijnboompitten, peterselie en specerijen worden voornamelijk gegeten als hoofdgerecht maar soms als meze. De Noord-Afrikaanse versie, Brik is ook te vinden in Israël.
Boureka ‘ s zijn er in kleine, “snack” formaat, vaak verkrijgbaar in self-service bakkerijen, en maten zo groot als vier of vijf inch. De grotere kunnen dienen als een snack of een maaltijd, en kunnen worden gesneden open, en gevuld met hardgekookt ei, augurken, tomaten en Sahawiq, een pittige jemeniet pasta. Supermarkten voorraad een brede selectie van bevroren rauw-deeg boureka ‘ s klaar voor thuis bakken. Bakkerijen en straatverkopers die uitsluitend in bourekas handelen, zijn in de meeste Israëlische steden te vinden. Er zijn ook kleine cafés en loterijsalons en sportweddenschappen waar bourekas en koffie worden geserveerd.
vleesbeurka ‘ s komen minder vaak voor in bakkerijen en worden beschouwd als iets dat thuis moet worden gemaakt. Vlees bourekas worden gemaakt van lam, rund of kip gemengd met ui, peterselie, koriander of munt, pijnboompitten en specerijen, ze worden geserveerd als warme meze.
het gebruik van margarine in bourekas heeft enige controverse veroorzaakt in Israël als gevolg van een algemene trend om af te stappen van transvetten, die in veel margarines voorkomen.Bourekas heeft zijn naam gegeven aan Bourekas films, een eigenaardig Israëlisch genre van komische melodrama ‘ s of tranentrekkers gebaseerd op etnische stereotypen.
in het voormalige Joegoslavië, burek, ook bekend als pita in Bosnië en Herzegovina exclusief, is een zeer algemeen gerecht, gemaakt met yufka en de Bosnische variant is misschien wel de meest regionale prominente. Dit soort gebak is ook populair in Kroatië, waar het werd geïmporteerd door Bosnische Kroaten, en wordt meestal rolani burek (rolled burek) genoemd. In Servië, Albanië, Kosovo, Kroatië, Montenegro, Noord-Macedonië en Slovenië wordt burek gemaakt van lagen deeg, afgewisseld met lagen andere vullingen in een ronde bakpan en vervolgens overgoten met een laatste laag deeg. Traditioneel kan het worden gebakken zonder vulling (prazan, betekent leeg), met gestoofd gehakt en uien, of met kaas. Moderne bakkerijen bieden kaas en spinazie, appel, zure kersen, aardappel, champignons en andere vullingen.
BosniaEdit
in 2012 nam Lonely Planet de Bosnische burek op in hun” The World ’s Best Street Food” boek. Gegeten voor elke maaltijd van de dag, in Bosnië en Herzegovina de burek is een vlees gevuld gebak, traditioneel gerold in een spiraal en gesneden in secties voor het serveren. Dezelfde spiraal gevuld met kwark heet sirnica, met spinazie en kaas zeljanica, met aardappelen krompiruša, en ze worden allemaal algemeen aangeduid als pita. Eieren worden gebruikt als bindmiddel bij het maken van sirnica en zeljanica.
SerbiaEdit
in Servische steden werden Bosnische gebaksgerechten geïmporteerd door oorlogsvluchtelingen in de jaren 1990, en worden ze meestal sarajevske pite of bosanske pite (Sarajevo pies of Bosnische pies) genoemd. Soortgelijke gerechten, hoewel iets breder en met dunnere deeglagen, worden savijača of gewoon “pita” in Servië genoemd. Deze zijn meestal zelfgemaakt en niet traditioneel aangeboden in bakkerijen.
het recept voor “Ronde” burek werd ontwikkeld in de Servische stad Niš. In 1498 werd het geïntroduceerd door de beroemde Turkse Bakker Mehmed Oğlu uit Istanboel. Uiteindelijk verspreidde burek zich van het zuidoosten (Zuid-Servië, Kosovo en Noord-Macedonië) naar de rest van Joegoslavië.Niš organiseert jaarlijks een burek wedstrijd en festival genaamd Buregdžijada. In 2005 werd een 100 kg (220 lbs) burek gemaakt, met een diameter van 2 meter (≈6 ft) en wordt beschouwd als de grootste burek ter wereld ooit gemaakt.
SloveniaEdit
in Slovenië is burek een van de populairste fastfoodgerechten, maar ten minste één onderzoeker vond dat het negatief wordt beoordeeld door Slovenen vanwege hun vooroordelen ten opzichte van immigranten, vooral die uit andere landen van het voormalige Joegoslavië. Een publicatie van een afstudeerscriptie hierover aan de Faculteit Sociale Wetenschappen van de Universiteit van Ljubljana in 2010 leidde tot controverse over de geschiktheid van het onderwerp. De mentor van de student die het proefschrift had geschreven omschreef het onderwerp als legitiem en burek als een aanduiding van primitief gedrag in Slovenië, ondanks het feit dat het een verfijnd voedsel. Hij legde de controverse uit als een goed voorbeeld van de conclusies van de student. Eigenlijk had al in 2008 een medewerker van het wetenschappelijk onderzoekscentrum van de Sloveense Academie voor Wetenschappen en Kunsten (SRC SASA) zijn doctoraat behaald met een proefschrift over meta-burek aan de Universiteit van Nova Gorica.
RomaniaEdit
in Roemenië valt het voedsel onder de naam “plăcintă” en wordt het meestal gemaakt met kaas of kaas en spinazie. In Dobrogea, een oostelijk gebied dat vroeger een Turkse provincie was, kan men zowel de Turkse invloed vinden-plăcintă dobrogeana ofwel gevuld met kaas of met gehakt en geserveerd met schapenyoghurt of de Tataarse straatvoedsel Suberek-een gefrituurd Half Moon kaas gevuld deeg.
MoldovaEdit
de regionale keuken van de Moldavische westelijke oever van de Pruth produceert nog steeds een soort knoedelachtig voedsel genaamd burechiuşe (soms burechiţe genoemd) dat wordt beschreven als deeg in de vorm van een ravioli-achtig vierkant dat is gevuld met paddenstoelen zoals Boletus edulis, en rond de randen wordt verzegeld en vervolgens in borscht wordt gegooid en vervolgens wordt gekookt zoals soepen of chorbas. Ze worden traditioneel gegeten op de laatste dag van vasten op het moment van de kerstavond. Het is niet duidelijk of de burechiuşe ontlenen hun naam aan de Turco-griekse börek (dat is een duidelijke mogelijkheid gegeven het feit dat de Ottomaanse Moldavië werd geregeerd voor vele decennia door dynastieën van de griekse Phanariotes die aangemoedigd griekse kolonisten om zich te vestigen in het gebied), dus aan de ontvangende kant van culturele en culinaire invloeden komen van hen, of het ontleent zijn naam aan die van de champignon Boletus (burete, in de roemeense taal rhotacised versie, en het betekent “paddestoel” en “spons”) door het patroon van de ravioli, die werden vernoemd naar de italiaanse naam van de raap, met welke zij waren ooit gevuld.