de smaak is perfect, de ingrediënten zijn allemaal tot in de perfectie gekookt, maar die saus is gewoon te dun. Tuurlijk, je zou het kunnen verminderen,maar je zou de smaak concentreren, alle andere stukjes te gaar maken en de saus gooien:inhoudsverhouding alles eraf. De enige oplossing is om een soort verdikkingsmiddel te gebruiken, maar wat?
deze post omvat vier basistechnieken voor het verdikken van sauzen met behulp van de drie meest voorkomende ingrediënten: meel, maïsmeel, arrowroot. Ik ga je vertellen wat, waar en waarom. Als je hier bent gekomen voor een eenvoudig leesrecept, wilt u misschien een kijkje nemen op mijn recept bestand, omdat dit bericht is volgepropt met informatie.
Welkom bij de 101 guide to thickening sauzen, soepen and stoofschotels.
laten we beginnen met de meest elementaire:
verdikking van sauzen met gewone meel
gewone meel, of allesgebruikte meel is overal verkrijgbaar en de meeste mensen hebben wat in hun kasten, dus het is handig om te weten hoe sauzen goed te verdikken met dit huishoudelijke nietje.
hoe het verdikt:
glutenmeel bestaat voornamelijk uit zetmeel, in feite is 75% van het gemiddelde gewone meel zetmeel. Deze zetmeelmoleculen absorberen water en onder de juiste hoeveelheid warmte zwellen op en barsten, waardoor een gelachtige stof vrijkomt die het zo ‘ n goede verdikkingsmiddel maakt. Het is een onomkeerbaar proces, zodra het water zich met de bloem heeft verbonden en gelatiniseerd, is er geen weg terug.
in het Verenigd Koninkrijk is het tegen de wet om bleekmiddelen in meel te gebruiken, daarom ziet de bloem hierboven (middelste lepel) er zo crème uit in vergelijking met de maïsmeel en pijlwortel aan beide zijden. Ik dacht dat ik zou wijzen op dat Voor mijn Amerikaanse lezers die nodig hebben om meer bloem te gebruiken als het gebruik van een gebleekte variëteit als gevolg van de gluten die het proces verwijdert.
Als u van plan bent volkorenmeel te gebruiken in plaats van gewoon meel, heeft het minder zetmeel per eetlepel dan gewoon wit meel, dus moet u iets meer toevoegen.
textuur, uiterlijk, smaak:
meel geeft een fluweelachtig, romig mondgevoel en voegt meer body toe aan sauzen, dus het is ideaal voor rijke of room gebaseerde sauzen zoals mijn romige kippensoep. Meel, indien ongekookt, kan een onaangename rauwe smaak toe te voegen aan sauzen, maar eenmaal gekookt (volgens de onderstaande instructies) is het nootachtig en rijk.
hoe en hoeveel?
de algemene regel is 2 theelepel bloem om 1 liter vloeistof te verdikken, maar dit varieert natuurlijk afhankelijk van hoe dik je wilt dat de saus is en hoe dik het al is.
De eenvoudigste manier om een saus met gewone bloem te verdikken is door een meelmest te maken. Meng gewoon gelijke delen bloem en koud water in een kopje en roer in de saus als het glad is. Breng de inhoud op een sudderen voor 5 minuten om weg te koken de rauwe bloem smaak. Door de bloem eerst te mengen met koud water, zorgt het ervoor dat de zetmeelkorrels worden gescheiden, zodat ze minder kans hebben om samen te koppelen en klontjes vormen wanneer ze de hete vloeistof ontmoeten.
de volgende optie is een Beure marnie; gelijke delen boter en bloem, gekneed in een deeg. Het is ideaal voor het verdikken van kleine hoeveelheden vloeistof, zoals een pan saus. Voeg een kleine hoeveelheid toe aan een hete pan met saus en klop tot gecombineerd. Laat 3 minuten sudderen om de bloem te koken en dikker te maken.
Als u een recept maakt dat u eerder te dun vond, kunt u beginnen met een roux of de afstoffenmethode om de saus te dikker te maken.
een Roux wordt gemaakt van gelijke delen vet en bloem, net als de beure marnie, behalve dat het eerst wordt gekookt voordat de saus wordt gestart. Voeg eenvoudig het gekozen vet of olie toe aan een pan tot het gesmolten is en voeg vervolgens de bloem toe, roeren om te combineren en een lichte gouden kleur te geven. Het is belangrijk om te onthouden dat deze kleur zal worden overgebracht naar de uiteindelijke saus dus het is niet geschikt voor alle recepten. Je kunt natuurlijk een roux langs die gouden fase koken om diepere kleur in je saus te krijgen, maar de overgekookte bloem verliest zijn verdikkingsvermogen. Zodra de roux is gemaakt, voeg de vloeistof toe en ga verder met het recept zoals normaal, voeg een 3 minuten sudderen toe om te verdikken.
u zult vertrouwd zijn met de stofmethode als u stoofschotels en stoofschotels hebt gemaakt. Het gaat om het gooien van het vlees, groenten of andere ingrediënten in meel voor het koken. In wezen doet dit precies hetzelfde als een roux; de olie in de pan en het vet van het vlees (of wat je hebt toegevoegd) combineren en de bloem wordt gekookt. Ik persoonlijk denk dat deze methode is makkelijker dan het maken van een roux. Je hebt minder kans om de bloem te verbranden en het snijdt de extra stap eruit.
Het is vermeldenswaard dat noch de slurry noch de stofmethode bevatten toegevoegde vetten, dus kan uw keuze van verdikking methode als je kijkt naar uw vetinname.
De meeste met meel verdikte sauzen en stoofschotels bevriezen en verwarmen goed. De saus wordt ondoorzichtig en steviger naarmate het afkoelt, maar moet terugkeren naar de oorspronkelijke consistentie als het opnieuw wordt verwarmd.
Verdikkingssauzen met maïsmeel
maïsmeel is het gemalen endosperm van de maïskorrel. Het is een zetmeel, net als meel, maar is glutenvrij en heeft als zodanig het dubbele van de verdikking van gewone bloem. Dat betekent ook dat het de ideale verdikkingsmiddel is voor mensen met coeliakie.
hoe het verdikt:
als zetmeel verdikt maïsmeel op precies dezelfde manier als meel, maar het resultaat is iets anders en er zijn enkele kanttekeningen.maïsmeel worstelt met extreme temperaturen, dus hoewel het tijd verdraagt in de koelkast voor het opwarmen, zullen de zetmeelmoleculen de vriezer niet goed overleven of iets warmer dan 96 graden Celcius. Kook het niet!
textuur en uiterlijk?
sauzen verdikt met maïsmeel zijn bijna doorschijnend, vrij glanzend, maar kunnen soms gelatineus zijn. Ze zijn gevoelig voor het krijgen van een’ huid ‘ op de top en kan nodig zijn persen om het te verwijderen.
hoe en hoeveel?
het zetmeelgehalte van maïsmeel is 92%, dus hoewel u de stof-of mengmestmethode kunt volgen, zoals hierboven beschreven, moet u minder maïsmeel gebruiken. De richtlijn is 1 theelepel per liter vloeistof, hoewel het niet meer moet worden gebruikt voor zure sauzen, zoals die veel tomaten, azijn of wijn bevatten. In zure omgevingen is de verdikkingscapaciteit sterk verminderd-probeer gewoon meel in plaats daarvan.
verdikkende sauzen met pijlwortel
pijlwortel is een zetmeel van een Carribbeanplant en ook glutenvrij. Het kreeg zijn naam omdat het ooit werd beschouwd als het tegengif om pijlen te vergiftigen en werd op grote schaal gecultiveerd door de Arawak inboorlingen van de Carribbean.
waarom het verdikt:
als zetmeel is het mechanisme van arrowroot precies hetzelfde als meel en maïsmeel. Het werkt op de laagste temperatuur van de drie zetmelen die we bekijken, waardoor het ideaal is voor sauzen die u zich zorgen maakt over het splitsen.
Het is mogelijk om pijlwortel te veel te verhitten, tot het punt waarop de saus terugkeert naar zijn dunnere beginconsistentie. Het is belangrijk op te merken dat als gevolg van dit, arrow root is niet de ideale kandidaat voor iets wat je van plan bent om opnieuw te verwarmen.
textuur, smaak en uiterlijk:
verdikte sauzen met pijlwortel zijn volledig doorschijnend en superglanzend. Het is precies wat vruchtentaartjes hun prachtige glans geeft. Het is ideaal voor het maken van spiegelachtige glazuren, maar kan meer ‘rustieke’ sauzen zoals jus lijken kunstmatig. De zachte smaak maakt het gemakkelijk te vermommen in zelfs de meest lichte sauzen.
hoe en hoeveel:
omdat arrowroot bij zulke lage temperaturen kan verdikken, is het niet ideaal voor het verdikken van sauzen in een andere dan als mengmest. Je hoeft maar 1/4 theelepel per liter vloeistof te gebruiken, maar het is extra belangrijk om te kloppen terwijl je het aan de saus toevoegt om klonteren te voorkomen. Het toevoegen van arrowroot te vroeg in het kookproces kan rampzalig zijn, dus alleen toevoegen als alles is gekookt en alles wat nog te doen is dikker.
test het met deze saucy-recepten:
romige kippensoep / / Winter Vegatable Cobler / / West-Indië Butternut & Chicken Curry / / Minestrone / / Zuid-Indiase viscurry / / gekruide eend met Aziatische sla en kleverige glazuur