å prøve å redusere de utallige sausene I Kina til noen få representanter er en øvelse i futilitet. Det er bare for mange å velge mellom, For Kina er like stort Og så komplekst Som Europa, med tusenvis av års kulinarisk opplevelse under beltet. Med Andre ord, Kinesiske sauser går langt utover soya; tenk ekko av karamell, litchi, syltet chile og ristet scallion, hver ingrediens utlån dybde og raffinement.
Men Det betyr ikke at sausene i dette landet skal skremme deg. Ja, det er mange av dem, og mens smaker eller komplekse, de er enkle å lage og saftig utover grunn. Disse seks sauser vil tillate deg å sette sammen en hel haug med sinnsykt deilige måltider raskt, uten å bryte mye av en svette.
Foto Av Bobbi Lin
disse oppskriftene er fra min kokebok all under heaven: Oppskrifter fra De 35 Kjøkkenene I Kina, hvor du kan lære mer om spekteret av sauser som gjør Kinas mat så variert og fantastisk. Prøv å komme til det nivået der å lage disse sausene er intuitivt, fordi når de er en del av livet ditt, er det uendelige muligheter for tilpasning.Vi starter Med den enkleste sausen, noe som ikke er noe annet enn skiver scallions sakte kokt i olje, og deretter går Du videre Til Fisk Duftende Saus—en klassiker som krever litt mer tid og krefter, men ikke mye. Sistnevnte, sammen Med Litchi Smak Saus, fungerer som stir-fries som du koker sammen med et protein av ditt valg. Du må besøke En Kinesisk matbutikk for noen av disse ingrediensene, men du kan også kjøpe dem på nettet og selv gjøre noen av dem selv. Når du finner ut hvor mye du elsker sauser—og du vil-lager opp på disse ingrediensene, slik at du kan piske opp en saus eller to i helgen i påvente av en ukes verdi for god mat.
Grunnleggende Formler
- Scallion Olje: scallions + olje
- Rød Chile Olje Med Toasty Biter: søt Soyasaus: karamell + krydder + aromater + Kinesisk soyasaus
- Rødkokt Saus: soyasaus + risvin + karamell + aromater
- Litchi Smak Saus: grønnsaker + aromater + chiles + søt soyasaus + eddik
- Fisk Duftende Saus: grønnsaker + syltet chiles + aromater + sukker + soyasaus + eddik + Sichuan hot bønne saus
scallion Olje
Hva Det er: dette er signaturen smaken av shanghai storbyområdet, langs kinas sentrale stillehavskysten. Faktisk sier ingenting «Shanghai» som scallions. Men denne ikoniske krydder er mer enn bare rå eller kokte scallions, for de grønne og hvite delene er sakte ristet i olje for å gjøre dem nutty og fristende. Når scallions er fullt brunet, renne av oljen og bruke sprø biter som en deilig garnityr på nudler eller ris. Denne oljen skal være klar, med bare de minste motes av ristede scallions flyter rundt.
Bilde av Bobbi Lin
slik bruker du det: sett den avkjølte oljen i en klemmeflaske og bruk den rikelig på omtrent alt. Det er fabelaktig som en upretensiøs saus når kastet med varme nudler, buljong og et snev av soyasaus. Lys opp eggerøre eller poached kylling med drizzles som vil dryppe ned sidene og pytten rundt kantene, og legge til mye glans og toasty løk smak. Gjør en dampet fisk glinser. Bare vær sikker på å støv toppen av alt med de ristede scallions som din endelige fillip. Perfeksjon oppnådd.
Scallion Oil (Chinese Mother Sauce #1)
View Recipe
| 12 | scallions |
| 1 1/2 | cups peanut or vegetable oil |
| 12 | scallions |
| 1 1/2 | cups peanut or vegetable oil |
Hvordan endre det opp: Ulike aromater og krydder kan subbed i for scallions med like vanedannende resultater. For eksempel, prøv tynt skiver sjalottløk eller fin julienned ingefær – bare sørg for å riste disse sakte i oljen slik at du oppnår karamellisering, snarere enn svertet biter. Sichuan pepperkorn, likeledes, kan bli omgjort til en toasty krydret olje på samme måte og har millioner bruksområder, fra wok olje til en endelig garnityr.
Rød Chile Olje med Toasty Biter
Hva det er: Chile peppers er ikke innfødt Til Kina. De gjorde sin vei Over Stillehavet bare et par hundre år siden, men de er nå en integrert del av landets mat, spesielt i de varme Og fuktige Sentrale Høylandet som spenner Fra Sichuan Til Hunan. Hvis din erfaring med chile olje til nå har vært begrenset til supermarked merkevarer, er du inne for en skikkelig godbit her. Krydder sakte skarpe opp i oljen, tamping ned sine brennende natur og resulterer i en crunchy, herlig grus toppet med en deilig duftende olje.
Foto Av Bobbi Lin
slik bruker du det: dette er som en perfekt perlekjerne, fordi den forbinder alle parabolens smaker og gjør omtrent alt til å virke tusen ganger mer fantastisk. Kast den i nudler, dypp dumplings i den, skje den på toppen av egg eller kylling eller fisk, eller bygg på den for å lage enda mer luksuriøse sauser. Smør det med ting som soyasaus, eddik, sukker og alt annet griper din fancy. Dette er fantastiske ting.
Rød Chile Olje Med Toasty Biter (Kinesisk Mor Saus #2)
Vis Oppskrift
| 2 | |
| 1/4 | kopp ristet sesamolje |
| 1/2 | kopp finmalt tørket chiles |
| 1/4 | kopp grovmalt tørket chiles |
| 1/4 | Kopp hele sichuan Pepperkorn |
| 1 | hele tørket eller fersk appelsinskall, fjernet i en enkelt stripe, hvis du kan |
| 2 | kopper peanøtt eller vegetabilsk olje |
| 1/4 | kopp ristet sesamolje |
| 1/2 | kopp finmalt tørket chiles |
| 1/4 | kopp grovmalt tørket chiles |
| 1/4 | kopp hele sichuan peppercorns |
| 1 | hele tørket eller fersk appelsinskall, fjernet i en enkelt |
Hvordan endre det opp: Chile olje er en ekte kulinarisk kameleon, som du kan krydre den med et spekter av ingredienser og ta det til hvor ditt hjerte ønsker. Min absolutte favorittvariasjon er også I All Under Heaven (side 436): en smakbombe av appelsin og sitronskall danser rundt med nutty fermenterte svarte bønner, ingefær og hvitløk, for å gi deg en saus som er utover deilig.
Søt Soyasaus
Hva det er: Populær i Hele Kinas sør-sentrale region, blir dette vanlig gammel soyasaus til gudens mat gjennom karamellisering og en perfekt balanse mellom krydder og aromater. Karamellisering av sukkeret holder det først fra å overvelde sausen med søthet, siden denne gule væsken gir en litt bitter kant og mer komplekse smaker. I tillegg vil huset ditt lukte som himmelen når du gjør det, så vurder å piske det opp før en romantisk kveld hjemme.
Bilde av Bobbi Lin
div slik bruker du det: drizzle søt soyasaus over ting som dampet eller braised kjøtt, gi forretter som ristede nøtter litt oomph ved å kaste dette inn med en håndfull strimlet scallions, eller snike det inn i andre blandinger (for eksempel litchi smak saus) for å gi en virkelig rik og jevn tekstur som forsterker dypt smakfulle smaker.
Søt Soyasaus (Kinesisk Mor Saus #3)
Se Oppskrift
| 1 1/2 | |
| 3/4 | kopp vann, delt inn i 1/4 kopp og 1/2 Kopp | 1 | flaske (500 ml) vanlig kinesisk soyasaus (kim lan eller wan ja shan anbefales) |
| 1 | teskje hele sichuan pepperkorn |
| 2 | skiver lakris rot |
| 2 | biter stjerneanis | 2 | fedd hvitløk, lett knust | 5 | tynne skiver fersk ingefær |
| 1 | sprut kokende vann etter behov |
| 1 1/2 | ||||
| 3/4 | 1 | flaske (500 ml) vanlig kinesisk soyasaus (kim lan eller wan ja shan anbefales) | ||
| 1 | teskje hele sichuan peppercorns | |||
| 2 | slices licorice root |
| 2 | pieces star anise |
| 2 | cloves garlic, lightly crushed |
| 5 | thin slices fresh ginger |
| 1 | splash boiling water, as needed |
How to change it up: Noen av krydder kan byttes ut for å passe din smak og din meny, som sort pepper For sichuan pepperkorn, fennikel frø eller pinne kanel i stedet for lakris eller stjerneanis, og vårløk i stedet for (eller i tillegg til) hvitløk.
Rødkokt Saus
Hva det er: denne mørke, glatte sausen er ryggraden i Mange saftige retter Fra Jiangsu Og Zhejiang Provinser nær Munnen Av Yangtze-Elven. Mange deler Av Kina tilbyr rødkokt saus i retter, men ingen er så strålende rike og klissete som denne. Når det gjøres riktig, har sausen konsistensen av honning og er like aromatisk.
Bilde av Bobbi Lin
div slik bruker du det: dette brukes hovedsakelig som et hemmelig våpen i braises. Svinekjøtt og kylling er de vanlige mistenkte, men veganere fråtse i disse herlige smaker, også, ved å kaste ting som solide grønnsaker, bønne curd, eller gluten i miksen for å lage en meatless rett verdig Herren Buddha selv. Nøkkelen til denne retten er å bruke gode Kinesiske soyasauser, mushroomy Shaoxing ris vin, og at snev av karamell. Reduser sausen til en uimotståelig skinnende glatt på slutten-dette lille trikset gjør hele forskjellen i verden fordi det er det som gir deg den perfekte tekstur.
Red-Cooked Sauce (Chinese Mother Sauce #4)
View Recipe
| 5 | tablespoons peanut or vegetable oil |
| 16 | thin slices fresh ginger |
| 5 | scallions, trimmed and chopped into 1-inch pieces |
| 7 | tablespoons regular soy sauce |
| 1 | tablespoon dark soy sauce |
| 1 | cup Shaoxing risvin |
| 1/2 | kopp karamell (se oppskriften På Søt Soyasaus, Kinesisk morsaus #3), eller steinsukker etter smak | Kokende vann, etter behov |
| valgfritt | 3 hel stjerneanis eller 1/2 pinne kanel |
| 5 | scallions, trimmet og hakket i 1-tommers stykker |
| 7 | ss vanlig soyasaus |
| 1 | ss mørk soyasaus |
| 1 | kopp Shaoxing risvin |
| 1/2 | cup karamell (se oppskriften på søt soyasaus, kinesisk mor saus #3), eller stein sukker etter smak |
| kokende vann, etter behov | |
| valgfritt | 3 hel stjerneanis eller 1/2 pinne kanel |
slik endrer du det: Rock sukker kan definitivt brukes her i stedet for karamell, hvis du vil ha en raskere rute til servering Nirvana. Hvitt sukker er akseptabelt, men ikke så godt som brunt sukker, i en klemme. Uansett hva du bestemmer deg for, prøv å bruke karamell og steinsukker når du lager Kinesiske retter, siden de ikke har sur ettersmak og er berømte for å sette forførende glans og glatt munnfølelse i hver bit. Legg så mye ingefær og vårløk som du vil, noen plumped opp tørket sopp—fersk hvitløk-hele nellik for lange braiser—tynne skiver for korte-og vurdere hele blader av basilikum i siste øyeblikk for en inspirert Taiwanske notat.
Litchi Smak Saus
Hva det er: hvis du noen gang har hatt en stor tallerken Kung Pao Kylling, har du smakt Litchi Smak Saus. Som oppskriften nedenfor For Fisk Duftende Saus, er Dette En Sichuanese skapelse som viser hvor kraftig en intrikat bunt av smaker kan være. Denne sausen er en tommel av hakkede, aromatiske grønnsaker satt av tart og krydret smaker, og deretter bookended med søte og salte notater. Magi kommer inn i bildet når piney, lammende sichuan peppercorns og crunchy ristede peanøtter sprenge dette inn i en eksplosjon av aromaer og teksturer.
Bilde av Bobbi Lin
hvordan bruke den: Nesten alltid funnet i stir-fries, Bør Litchi Smak Saus gjøres med hva protein du planlegger å lage mat og deretter servert varm. Reker, kamskjell, blekksprut, reker, svinekjøtt og kylling er vanligvis lett brunet før de kastes med sausen. Friterte batonger av aubergine eller bønne ostemasse vil også være deilig her, og trenger bare å bli oppvarmet gjennom med sausen i et minutt eller to.
Lychee Flavor Sauce (Chinese Mother Sauce #5)
View Recipe
| 12 | black mushrooms, fresh or dried and plumped up |
| 4 | stalks Chinese celery |
| 3 | tablespoons peeled and finely minced fresh ginger |
| 4 | cloves garlic, thinly sliced |
| 6 | scallions, trimmed |
| 1/2 | cup tørket Thai chili, brutt i to, frø ristet ut og kastet, og caps fjernet |
| 1 1/2 | ss Søt Soyasaus (Kinesisk Mor Saus #3), eller 1½ spiseskjeer vanlig soyasaus og 1 1/2 ts (eller mer) sukker | 2 | ss svart eddik |
| 2 | ts maisstivelse |
| 1/2 | kopp peanøtt eller vegetabilsk olje, eller etter behov |
| 2 | ss (heaping) hele sichuan peppercorns |
| 1/2 | kopp stekt eller ristet peanøtter |
| 12 | svarte sopp, friske eller tørkede og fyldige | 4 | stilker Kinesisk selleri |
| 3 | ss skrellet og finhakket fersk ingefær | |
| 4 | fedd hvitløk, i tynne skiver | |
| 6 | scallions, trimmet | |
| 1/2 | kopp tørket Thai chili, brutt i to, frø ristet ut og kasseres, og caps fjernet |
| 1 1/2 | ss Søt Soyasaus (Kinesisk Mor Saus #3), eller 1½ ss vanlig soyasaus og 1 1/2 ts (eller mer) sukker |
| 2 | |
| 2 | |
| ts maisstivelse | 1/2 | kopp peanøtt eller vegetabilsk olje, eller etter behov |
| 2 | spiseskjeer (heaping) hele sichuan peppercorns |
| 1/2 | kopp stekt eller ristet peanøtter |
opp: Dette er en av de sauser som er veldig tilgivende og også veldig tilpasningsdyktig. Du trenger ikke å bekymre deg for mye om forholdene her, siden du enkelt kan bruke litt mer sukker eller eddik eller chiles for å enten understreke ulike aspekter av sausen eller utfylle været. For eksempel, når du planlegger å kaste noe iboende søtt i parabolen, som svinekjøtt eller skalldyr, vil litt mer sukker bidra til å øke sine naturlige smaker. En sensommerrett av aubergine vil vise seg mer tiltalende, men hvis en tangy understrøm av god eddik er der for å våkne appetitten.
Fisk Duftende Saus
Hva det er: Denne siste sausen er en annen smak Av Sichuan og inneholder så mange av sine ikoniske ingredienser: tørket chiles, sichuan peppercorns, hot bønne saus, syltet rød chilipepper… det er absolutt ingenting subtilt i det hele tatt skjer her. Dette er rent spiselig fyrverkeri! Det kalles yuxiang På Kinesisk, som bokstavelig talt betyr «fiskaroma», fordi den tradisjonelle oppskriften krever chiles som ble gjæret med crucian karpe, noe som ga den en dyp ansjos smak, som Den Vietnamesiske fiskesausen kalt nuoc mam.
Foto Av Bobbi Lin
slik bruker du det: denne sausen nytes best som en del av en stek. Den kan kombineres med en rekke delikate proteiner, inkludert skallede reker, cubed kylling kjøtt, julienned svinekjøtt eller bønne ostemasse.
Fisk Duftende Saus (Kinesisk Mor Saus #6)
Se Oppskrift
| 4 | ferske eller frosne vannkastanjer (vennligst ikke bruk hermetisert) | 4 | svart sopp eller tre øre sopp, Fersk Eller Tørket Og Plumped opp | 2 til 8 | syltet røde chiles (storebought eller hjemmelaget) |
| 8 | fedd hvitløk, finhakket |
| 4 | scallions, sliced into thin rings |
| 2 | tablespoons peeled and finely chopped fresh ginger |
| 5 | teaspoons sugar |
| 4 | teaspoons black vinegar |
| 2 | teaspoons regular soy sauce |
| 1/2 | cup water |
| 2 | teaspoons cornstarch |
| 1 | pound protein of some sort (see headnotes) |
| 2 | teaspoons Sichuan hot bean sauce |
| 4 | ferske eller frosne vannkastanjer (vennligst ikke bruk hermetisert) | 4 | svart sopp eller tre øre sopp, fersk eller tørket og plumped opp | 2 til 8 | syltet røde chiles (storebought eller hjemmelaget) |
| 8 | fedd hvitløk, finhakket |
| 4 | scallions, skiver i tynne ringer |
| 2 | spiseskjeer skrellet og finhakket fersk ingefær |
| 5 | teskjeer sukker |
| 4 | ||||||||||||||||||||||
| 2 | teskjeer vanlig soyasaus | |||||||||||||||||||||
| 1/2 | ||||||||||||||||||||||
| 1 | pund protein av noe slag (se headnotes) | |||||||||||||||||||||
| 2 | ts sichuan hot bønne saus |
hvordan endre det opp: gjør dette så varmt eller så søt eller så tangy som ditt hjerte ønsker. Vannkastanjer legger til en subtil knase og søthet til parabolen, så bruk ikke hermetiske, som har null smak. Hvis du ikke finner de riktige vannkastanjer, få en jicama, skrell den og kutt den i en fin terning, noe som gjør en fin jobb med å etterligne vannkastanjer.