Av Meathead Goldwyn
«Tining kjøtt på rommet temp er en oppskrift på væsketap via alle dine åpninger.»Meathead
Ferskt kjøtt er nesten alltid bedre enn frosset kjøtt fordi når kjøttet fryser vannkrystallene utvide og punktere celleveggene søle ut juice som holder kjøttet mørt og saftig. Helt merke den rosa væsken i bunnen av posen når du tine kjøtt? Kalt «purge» det er ingen måte å få det inn igjen. Når det er sagt, kjøtt frosset når fersk er vanligvis bedre enn kjøtt som ble frosset etter å ha sittet rundt i en uke eller så.
tanken er å varme frosset kjøtt, men ikke la det ligge i «faresonen» på 40°F til 131°F der bakterier multipliserer raskt. Du kan gjøre dette sakte i kjøleskapet, men vann er en bedre leder av varme, så å sette kjøttet i et vannbad vil tine det raskere, spesielt hvis det har blitt krympet, slik at vannet ikke har luft mellom det og kjøttet. Hvis maten har blitt svøpt i lag med frysepapir eller folie, fjern denne ekstra isolasjonen, legg den i en glidelåspose og klem ut luften. Her er noen sikre metoder, og er du klar for en annen mytebusting, du kan tine i varmt vann! Men tine aldri kjøtt på romtemp. Det er en oppskrift på væsketap via alle dine åpninger.
1) Kjøleskap tining. Dette er den enkleste metoden. La kjøttet i kjøleskapet i emballasjen i en panne dyp nok til å fange drypper. Tillat en dag for hver fire pund, så hvis du har en 20 pund kalkun å lage mat på torsdag, må du begynne å tine den på søndag.
2) Kaldt vannbad. Fyll vasken eller en gryte stor nok til å holde kjøttet med kaldt vann. Legg kjøttet i en vanntett plast glidelås bag. La posen unzipped først, og sakte senk den holde glidelåsen over vann. Vanntrykket vil presse ut all luften. Deretter zip den opp tett. La det stå i kaldt vann, og hold det under med en tallerken om nødvendig. Rør det av og til for å bryte opp konvolutten av kaldt vann rundt kjøttet. Pass på at vannet er under 40°F. Tilsett kaldt vann eller isbiter om nødvendig. Hvis du har et digitalt termometer, bruk det til å overvåke vanntemperaturen. Tillat 30 minutter per pund, så hvis du har en 20 pund kalkun, trenger du 10 timer, så sørg for å sette alarmen for tidlig torsdag morgen!
3) veldig kaldt vannbad. Denne metoden gir minst mulig «rensing» eller tap av væske. Plasser kjøttet i en airless glidelåspose i en plastisolert kjøler. Dekk med kaldt vann. Etter en time legger du til en liter is og legger til is etter behov, kanskje hver time, for å holde temp under 40°F.
4) Varmt vannbad (kun for tynne kutt). ET USDA-sponset forskningsprosjekt publisert i midten av 2011 viste at du kan tine en 1 «tykk biff i et 102°F-vann på 11 minutter, og kjøttet beveger seg raskt gjennom «faresonen» der mikrober liker å vokse hvis du fjerner det straks etter at det har tint. Deres tester viste også mindre væsketap enn de tradisjonelle tinemetodene ovenfor. Hvis du vil prøve dette hjemme, bruk varmt vann, mye av det for å absorbere kulde, vekt det under med en tallerken, rør det av og til fordi kjøttet vil skape en konvolutt med kaldt vann rundt seg selv, og sett en timer slik at du ikke legger den i varmt vann for lenge. Tiningstider vil variere avhengig av kjøttets tykkelse og den faktiske varmen i vannet. Denne teknikken er best for steker, koteletter og kylling deler, men det vil ikke fungere på tykke kutt som steker, svinekjøtt rumpe, brisket, eller kalkun fordi utsiden vil bo i faresonen for lenge.