The mold that gives Roquefort its distinctive character (Penicillium roqueforti) is found in the soil of the local caves. Tradisjonelt, cheesemakers hentet det ved å forlate brød i hulene i seks til åtte uker før det ble fortært av formen. Det indre av brødet ble deretter tørket for å produsere et pulver. I moderne tid kan formen dyrkes i et laboratorium, noe som gir større konsistens. Formen kan enten legges til ostemassen eller innføres som en aerosol gjennom hull poked i skallet.
Roquefort er laget helt av melken Av Lacaune-sauen. Før SUT-forskriftene fra 1925 ble det noen ganger tilsatt en liten mengde ku-eller geitemelk. Rundt 4,5 L (0,99 imp gal; 1.2 us gal) av melk er nødvendig for å lage ett kilo Roquefort.
osten er produsert gjennom hele dé av Aveyron og en del av de nærliggende dé av Aude, Lozè, Gard, Hé Og Tarn.
Fra 2009 er det syv Roquefort-produsenter. Det desidert største volumet av merkevaren er Roquefort Soci@té gjort av Den Sosiéé des Caves de Roquefort (et datterselskap Av Lactalis), som har flere grotter og åpner sine fasiliteter for turister og står for rundt 60% av all produksjon. Roquefort Papillon er også et kjent merke. De fem andre produsentene, som hver har bare en hule, Er Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Verniè og Le Vieux Berger.Rundt tre millioner oster ble laget i 2005 (18.830 tonn), noe som gjorde Den Til Frankrikes nest mest populære ost etter Comté.Produksjon Av Roquefortost innebærer » 4500 mennesker som gjeter spesielle søyer på 2100 gårder som produserer melk … i et nøye definert ovalt beiteområde over Larzac-Sletten og opp og ned nærliggende åser og daler.»Total produksjon i 2008 på ca 19.000 tonn ble rapportert . Andelen Roquefort eksportert til Usa forblir liten, bare 450 tonn ut av 3700 i total eksport. Spania, med kjøp på 1000 tonn, var langt den største utenlandske kunden. I begynnelsen av 2009 annonserte Susan Schwab, den da utgående Amerikanske Handelsrepresentanten, en 300% tariff på osten, tilsynelatende det høyeste nivået langt av noen i pakken med tariffer plassert på dusinvis Av Europeiske luksusvarer som svar på Et Europeisk forbud mot hormonbehandlet amerikansk biff. Tariffen ble suspendert flere måneder senere da USA og EU avgjorde tvisten.
Forbruk og annen brukrediger
det regionale kjøkkenet i Og rundt Aveyron inkluderer Mange Roquefort – baserte oppskrifter for hovedretter kjøttsauser, salte terter og quiches, paier og fyllinger.
I Motsetning til popular tro produserer Penicillium roqueforti ikke penicillin. På grunn av tilstedeværelsen av andre antiinflammatoriske proteiner var det imidlertid vanlig i landdistrikter for hyrder å bruke denne osten til sår for å unngå gangrene.
SUT-reguleringerrediger
betegnelsen d ‘ origine contrôlé regler som regulerer produksjonen Av Roquefort har blitt fastsatt over EN rekke forordninger AV INAO. Disse inkluderer:
- all melk som brukes må leveres minst 20 dager etter lamming.
- sauene må være på beite, når det er mulig, i et område som inkluderer det meste av Aveyron og deler av nabostaten dé. Minst 75% av korn eller fodder matet må komme fra området.
- melken må være hel, rå (ikke oppvarmet over 34 °C (93 °F), og ufiltrert unntatt for å fjerne makroskopiske partikler.
- tilsetningen av rennet må skje innen 48 timer etter melking.
- Penicillium roqueforti som brukes i produksjonen må produseres I Frankrike fra de naturlige grottene I Roquefort-sur-Soulzon.
- saltprosessen må utføres ved bruk av tørt salt.
- hele prosessen med modning, kutting, pakking og kjøling av osten må finne sted I kommunen Roquefort-sur-Soulzon.
Glutamatinnholdredit
Roquefort har et høyt innhold av fritt glutamat, 1280 mg per 100 g ost.